ExistE coisa mais nostálgica do que uma bala
de cinamaldeído? E mais irritante do que ter o nariz
invadido pelos terpenos de alguém que decidiu abrir
sua sobremesa nas proximidades?
Não vai ser necessário entender de química orgâ-
nica para contnuar a leitra. Basta saber que ela está
por todos os lados. Quem nunca chupou uma bala de
canela, ou descascou uma tangerina cujo cheiro era
capaz de empestear até o maior dos latfúndios?
Todo mundo sabe que comida tem sabor, e que esse
sabor vem dos ingredientes dela – não só de ingredien-
tes de receitas (2 xícaras de farinha, 3 ovos...), mas da
própria estutra química que compõe tdo aquilo que
você está ingerindo. Uma mordida numa maçã libera
nada menos que 130 compostos orgânicos na sua boca.
No mel, são mais de 200. O café é um exemplo ainda
mais brutal: são 1.500 estutras diferentes.
A ciência define “sabor” como uma mistra do que
é detectado pelos receptores básicos de gosto e textra
na boca, somados às informações que o cérebro recebe
do nariz. Sim: sem o olfato, as estelas Michelin dos
mais premiados chefs não sobreviveriam.
Os compostos químicos que dão identdade a prat-
camente qualquer sabor conhecido são chamados de
“voláteis”. Eles libertam-se na boca, por mastgação e
interação com a saliva, e viajam até a sua cavidade re-
tonasal. Não fosse pelos receptores que ficam atás do
seu nariz, não existria sabor – ou melhor, tdo ficaria
um tanto igual. O gosto doce, por exemplo, é percebido
primeiro na língua. Mas é só essa informação que ela
regista: “doce”. Mel, caramelo, chocolate? Tudo a mesma
coisa. Seria impossível até mesmo diferenciar um feijão
de uma ervilha. É só pensar em como qualquer comida
fica sem graça quando estamos com o nariz entpido.Na virada do século 20, quando o estdo da quí-
mica por tás dos alimentos começou a ganhar corpo,
surgiram os primeiros aromas sintétcos: tentatvas
de imitar, em laboratório, os voláteis mais marcantes
no sabor e no odor dos alimentos. É provável que os
primeiros aromas não natrais tenham surgido por
acidente, com reações químicas que perfumavam o
laboratório de cientstas com cheiros de frutas e flo-
res toda vez que eles produziam compostos chama-
dos ésteres e aldeídos – cadeias de carbono ligadas
a moléculas de oxigênio e hidrogênio. Não demorou
para que alguém visse nesses cheirosos acidentes uma
oportnidade de negócio e começasse a obter aquelas
reações de propósito, a partr de derivados de petóleo.
Nascia a profissão do aromista: o especialista em
criar aromas (ou flavours, em inglês, termo que remete
mais ao sabor em geral do que apenas ao cheiro). Eles
alteram e intensificam o gosto de bases alimentares, de
doces como biscoitos, gelatnas e chicletes e iogurte,
a salgados como carnes – existe até o aroma sintétco
de fumaça para promover sabores defumados.
O aumento no consumo de alimentos processa-
dos, que precisavam manter o mesmo gosto e frescorE
Voláteis
Detectados na cavidade retro-
nasal, dão estrutura e nuances
à nossa experiÍncia de sabor.Azedo
De ácidos como o do suco de
limão, se desprendem íons de
hidrogÍnio, que sinalizam o
gosto azedo.Salgado
Íons de sódio, em contato
com a saliva, sinalizam o
gosto de sal às papilas.Doce
Os receptores de doces são
ativados por sacarídeos que se
encaixem perfeitamente neles.Amargo
Mais de 35 proteínas nas
papílas gustativas denunciam
o sabor amargo.Perfil
orgAno-
léPticoÉ o nome dado a todas as
sensações, somadas, que você
percebe ao colocar algo na boca.→
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