Sabor. club [ ed. 25 ] | 41É essa diferença no meio de tanta
semelhança que fez com que a importadora
Clarets, especializada em vinhos de exceção,
convocasse os dois chefs para que, juntos,
comandassem um jantar histórico no Brasil,
numa degustação inédita de 20 rótulos do
Domaine Dujac, na Borgonha, responsável por
alguns dos melhores vinhos do mundo, como o
Clos de la Roche (veja quadro).
Numa dezena cursos, o seleto grupo de
comensais presentes viu os dois chefs darem
um passo além na alta gastronomia brasileira,
estabelecida até então por nomes como Laurent
Suaudeau, Claude Troisgros, Alex Atala e
Roberta Sudbrack.
A cozinha de ambos encanta pela ousadia,
pela exploração sem fim de ingredientes
fresquíssimos, muitos cultivados por eles
mesmos. Ivan tem hortas na área externa do seu
restaurante. Rafa tem terrenos inteiros, um naa
Barra da Tijuca e outro na região serrana do Rio,
onde ele planta, desenvolve e colhe rabanetes e
cenouras de várias cores, brócolis romanesco,
raiz de aipo, entre outros vegetais que a gente
não vê sempre por aí.
Junto com outros produtos de procedência
impecável, Ivan e Rafa desenvolvem a sua
culinária focada neles. Cada um do seu jeito,
com algo em comum: um minimalismo de
sabores e texturas em formas surpreendentes –
e absolutamente encantadoras.
A influência magna de ambos vem do chef
espanhol Andoni Aduriz, o cabeça do cultuado
Mugaritz, em San Sebastian. Embora tenham
passado pela casa em momentos diferentes e
em posições distintas (Rafa chegou em janeiro
de 2007, saiu chef de cozinha, em dezembro
de 2011. Ivan começou um estágio um mês
depois), acabaram marcados profundamente
pelo jeito transgressor e perfeccionista de
cozinhar. A partir de métodos diferentes.
Hoje, muita gente fala de cozinha de
produto. Virou quase um clichê. A verdade,
no entanto, é que pouca gente realmente usa
os ingredientes da temporada, tenta ajudar aspessoas que estão ao seu redor ou gente que
está envolvida num projeto legal. Mais do que
isso ainda: extrai o melhor dos ingredientes
praticamente sem manipulá-los.
Essa é a pedra fundamental do trabalho do
Rafa Costa e Silva. “Em geral a nossa concepção
de prato, hoje em dia, é junção de bons
ingredientes. O que chamo de jam session.
Vamos colocando o que achamos que vai ficar
legal e ajustamos a estética depois.”
Curioso é que, quando ele faz um prato,
segura por uns dias no menu e, no momento
em que está melhor do que nunca, tira do
cardápio. “Aí, me pergunto como eu pude servir
algo que não estava nesse ponto antes.”“Na nossa concepção de prato, vamos colocando o que achamos que
vai ficar legal e ajustamos a estética depois”, Rafa Costa e Silva