42 | Sabor. club [ ed. 25 ]
A intenção do Rafa, numa cozinha mínima,
praticamente sem equipamento algum, é
mostrar o outro lado de um vegetal, por
exemplo. Ele diz que busca alcançar sabores
que as pessoas não estão acostumadas. E
também mudar a imagem de ingredientes que
as pessoas vêem com maus olhos. Sim, eles
também são gostosos de comer!
Ivan Ralston conta que, apesar de usar a
sazonalidade e tudo mais, a cozinha dele se
traduz mais pelo trabalho dos homens, pelatécnica empregada. “O Rafa talvez seja o único
cozinheiro do Brasil que faz uma cozinha
realmente pura, sem manipulação. A gente,
no Tuju, manipula muito mais.” E de forma
impecável.
Ivan e sua equipe se programam por estação.
Três meses antes dela começar, conversamcom os fornecedores e fazem uma pesquisa
para saber quais serão os ingredientes que
estarão melhores no período. Então começa um
trabalho de desenvolvimento, num processo
menos espontâneo, mais reflexivo. “Pensamos
muito, testamos muito, provamos muito.
Quando chega a hora de colocar no menu, está
tudo bem alinhado.”
De volta ao jantar em dupla, nesse tipo de
evento, cada um entrega um prato e ambos
pensam no conjunto que será servido. Aqui,apenas um prato foi, de fato, feito a quatro
mãos: a sobremesa. Um sorvete de iogurte de
ovelha com chocolate branco caramelizado,
acerola e creme de alecrim.
Como surgiu a construção do prato?
“Não há uma escola, uma filosofia que
indique como faz isso”, defende Ivan.O Domaine Dujac é um dos produtores mais
cultuados da cultuada Borgonha, na França. E olha
que a terra dos vinhos feitos apenas com a icônica
Pinot Noir local é um lugar mágico. É preciso estudar
a fundo a região para entender como uma única
casta pode dar origem a bebidas com nuanças tão
distintas, determinadas basicamente pela mudança
de terroir, cuja distância de um para o outro, às
vezes, é uma questão de metros.
Não à toa, a Borgonha fascina pessoas como oempresário Faiçal Murad Filho, um dos grandes
colecionadores de Dujac no Brasil. Ele vai para
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bourgbrasil, no Instagram. Presente no jantar
especial, à convite da revista Úåď± destacou o
Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatieres 2014
(AD 95 pontos) e o Clos de la Roche Grand Cru
2005 (AD 97 pontos), entre os sete rótulos que a
importadora Clarets passa a trazer para o Brasil.
ƾƾƾũÏĮ±ŹåƒžũÏŇķũÆŹQue Borgonha é essa?!
A região da Pinot Noir agora tem mais sete rótulos disponíveis no Brasil“Pensamos muito, testamos muito, provamos muito. Quando chega a hora
de colocar no menu, está tudo bem alinhado”, Ivan Ralston