72 | Sabor. club [ ed. 25 ]
e metódica se adequasse inteiramente ao jeito militar como
os franceses da alta gastronomia lidam com o trabalho.
“A passagem pelo Arpège me ensinou que a gente precisa dar
o melhor. Em dobro. E sempre.”
Lira delira ao lembrar da experiência e define o serviço
difícil como uma “dança que deixa você embriagado”.
Primeiro, diz, a equipe fica babando com a qualidade dos
produtos que chegam às praças. Depois, estala os dedos
(gesto que faz usualmente – plef, plef, plef, plef), para
exemplificar quando é a hora de dar realmente duro.
No Arpège, o mise en place é apenas lavar os ingredientes.Eles são manuseados apenas quando sai o pedido do prato.
O processo, ela diz, é tenso mas depois dá a confiança que
todo cozinheiro deve ter. E ela, hoje, cobra isso sem parar da
equipe que trabalha com ela.
Para Lira não há tempo ruim. Há objetivo e amor pelo o
que se faz. Os colegas franceses lembram até hoje do período
no qual ela foi para o jardim, onde estão os tesouros de Alain
Passard. A área é um mundo. E os apenas dois funcionários
que cuidam dele, além da turma da cozinha, viam uma Lira
feliz como pinto no lixo, mexendo na terra, mesmo num dos
invernos mais rigorosos que a França teve nos últimos anos.
Na cozinha do Bazzar é igual. Não raro lá está ela, com
roupa de academia, “adiantando” algo ou fazendo testes, nashoras que poderia estar na praia.
A cozinheira só não está trabalhando nas fugidas que
dá para encontrar as crianças. No fim do ano passado,
esteve com elas na tradicional apresentação que marca o
encerramento de um ciclo letivo. Chorou do fim do evento
até chegar em casa, no Rio, horas depois. “Fiz até vídeo da
minha cara inchada”, revela com bom humor. Então lembra
do aniversário de 10 anos do filho João.
Na época, Lira era a sub-chef, do Petí, em São Paulo.
E bem no dia das bodas do menino, precisou ficar na
cozinha, durante um evento com a admirada RobertaSudbrack. Não pensou duas vezes: trouxe as crianças até ela
e a festinha aconteceu durante o jantar. “Faço o que posso.
Não poderia deixar de celebrar a primeira década do João.”
E completa: “Foi lindo. Eles estavam felizes e eu orgulhosa
de oferecer para eles a degustação de uma cardápio da
Roberta Sudbrack!”
Ao final, a chef, com seu jeito sempre doce e sincero,
olhou bem no fundo dos olhos da mãe e disse só o que
os grandes mestres têm a dizer: “Lira, segura as pontas.
Você vai longe”.Bazzar – Rua Barão da Torre, 538, Ipanema,
Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3202-2884Assim que os filhos passaram a ter um compreensão maior das coisas, passou a levá-los
para dentro da cozinha profissional, para que eles sintam o que ela significa&VVS^TIKEHSHIGETSXIIEWEPEHEHIPEKSWXMQGSQQEVEGYN«IEFEGE\MA carioca Cristiana Beltrão é uma das nossas grandes conhecedoras de gastronomia. Já foi nos melhores
restaurantes do mundo, não só os clássicos, como os de vanguarda. Claro, o seu Bazzar, inaugurado em 1998,
não poderia de ser uma grande referência por aqui. Desde sempre esteve à frente, seja com a primeira carta
de vinhos em taças, no Rio, até a valorização de pequenos produtores locais e produtos sazonais, no auge da
safra. Com a marca, nasceram os produtos especialíssimos como o molho de moqueca e o vinagrete de caju,
disponível na žƣŹŤŹĞžåƐÆŇDŽHSĮƣÆåƐ±ÆŇŹũÏĮƣÆ
ZINEQEMWRSǻREPHIWXEIHM±SDuas décadas de sabor