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m Wasser, im Schmalz und im Wein. So sagt

ein altes deutsches Sprichwort, das wie so vie-

le einen logischen Hintergrund hat. Das Wasser

macht Sinn, denn dort ist ein Fisch in seinem

Element. Das Schmalz kam in früheren Zeiten

ohne optimale Kühlmöglichkeiten dazu. Fisch

wurde damals sicherheitshalber durchgegart, was

besonders gut in siedendem Schmalz gelingt. Gleich-

zeitig wird das Gericht noch nahrhafter als die be-

rühmte Forelle blau. So konnte man an Fastentagen

noch ein Quäntchen Energie zusätzlich zu sich neh-

men ohne gleich zu sündigen. Auch der Wein erklärt

sich leicht. Gerbstoffe im Rotwein können zusammen

mit dem Fischeiweiß bitter oder metallisch schme-

cken. Mit Weißwein passiert dies nicht. Zudem hat

der Wein noch eine antiseptische Wirkung, in kühl-

schranklosen Zeiten durchaus ein Vorteil. Heute ist

dank ausgeklügelter Kühlketten auch roher Fisch

kein Problem und manch einer kombiniert das Mee-

resgetier gar mit Rotwein. Das klappt besonders gut

mit einer Rebsorte, die weniger Gerbstoff hat, wie

dem Spätburgunder. Auch ein Gewächs mit mildem

Tannin kann ein guter Begleiter sein. Einem kräftige-

ren Rotwein aromatisch Paroli zu bieten gelingt selbst

einem Fisch, wenn er kross auf der Haut gebraten oder

gar gegrillt wurde. Gelegentlich wird auch die Sauce

zum Brückenbauer. Konzentriert bindet sie die Gerb-

stoffe des Weines ein und lässt sie mit dem Fischeiweiß

nicht mehr reagieren. Sprichworte oder Rituale ha-

ben einen wahren Kern, auch wenn sich dieser in den

modernen Zeiten ganz gut verborgen hält. „Jeman-

dem reinen Wein einschenken“ ist in Zeiten von Fake-

News fast wieder ein aktuelles Sprichwort, obwohl es

aus dem Mittelalter stammt. Damals nahm man es

mit der Weinqualität nicht immer so genau. Sauren

Wein versetzte man mit Blei, schon schmeckte er sü-

ßer. Die Wirte machten gerne mehr Profit indem Was-

ser und essigsaure Tonerde die Weinmenge im Fass

erhöhten. Ein Wirt der nicht panschte, also reinen

Wein verkaufte, war eine ehrliche Haut. So wurde das

Sprichwort zu einem Synonym für die unverblüm-

te Wahrheit. Nach der Wahrheit kommt die Sicher-

heit. Wir werden es in den bevorstehenden Festtagen

wieder unzählige Male tun: wir prosten uns zu. Doch

keine Bange, die Annahme, dass man das unhöfliche

Zuprosten ohne Augenkontakt mit sieben Jahren ei-

nes nicht erfüllten Liebeslebens bezahlen müsse, ist

schlichtweg falsch. Dass wir uns beim Zuprosten in

die Augen schauen, hat einen anderen Grund. Es war

sozusagen die Lebensversicherung des Mittelalters.

Man konnte in die Iris des Gegenübers wie in einen

Spiegel blicken und damit erkennen, ob eventuell von

hinten Gefahr nahte. Auch Becher aus blank polier-

tem Zinn, Silber oder gar Gold erfüllten den Zweck.

Beim Anheben auf Augenhöhe konnte man das Trink-

gefäß wie einen Spiegel benutzen und sich versichern,

dass hinterrücks alles in Ordnung war. Stieß man

dann die Gefäße heftig aneinander, so schwappte

gerne etwas von einem Kelch in den anderen. Wenn

also ein Becher vergiftet war, wäre auch der andere

kontaminiert. Um den Gastgeber aber mit einer sol-

chen Selbstversicherung nicht zu brüskieren, wurde

die Geste schlicht als formvollendete Höf lichkeit um-

gedeutet. Mit den filigranen Weingläsern von heute

gelingt das heftige aneinanderstoßen nicht mehr so

gut. Aber sie ermöglichen den ungetrübten Blick auf

den Glasinhalt. So spielt die Optik heute eine weitaus

größere Rolle als in früheren Zeiten. Weinstein fällt

nun sofort ins Auge. Dass Weinstein nicht mit Zucker-

resten im Wein zu tun hat, ist fast Allgemeinwissen.

Die Kristalle sind klar, manchmal auch leicht getönt,

je nach Weinfarbe. Sie befinden sich oftmals am Fla-

schenboden oder gelangen durch unvorsichtiges Ein-

schenken ins Glas. Weinstein ist eine Verbindung von

weinsauren Salzen mit dem im Wein vorhanden Kali-

um. Meistens wird der Weinstein schon während des

Weinausbaus im Fass oder Stahltank ausgeschieden.

Bei Temperaturen unter 4°C fallen die Kristalle aus,

eine Tatsache, die sich viele Winzer zunutze machen

und den Wein herunterkühlen um später das Prob-

lem in der Flasche zu vermeiden. Eines ist aber sicher:

Weinstein ist absolut ungefährlich, gesundheitlich

vollkommen unbedenklich und beeinflusst auch

den Weingeschmack nicht. Ein anderes optisches

Phänomen treffen wir bei sogenannten ungefilterten

Weinen an. Diese werden bewusst nicht durch Filter

von Trubstoffen befreit und haben dadurch mehr

aromatische Inhaltsstoffe. Es kann sich aber am

Flaschenboden etwas Depot absetzen. Da heißt es,

egal ob rot oder weiß, am besten Dekantieren (oder

vorsichtig eingießen). Das feine Glas lässt uns auch

noch ganz andere Dinge beurteilen. Neben der Far-

be eines Weines die seiner Viskosität. Wenn ein feiner

Tropfen im Glas geschwenkt wird, gleitet er langsam

die Glaswand hinunter. Die Spuren, die er zurücklässt

werden in Deutschland Kirchenfenster genannt. Die

Franzosen denken dabei an Frauenbeine, was üb-

rigens auch die Engländer tun. Je dickflüssiger die

Tränen sind und je enger sie am Glasrand hinunter-

fließen, desto höher sei die Qualität eines Tropfens,

so die gängige Behauptung. Doch auch diese ent-

spricht nicht der Wahrheit. Die Viskosität, also die

Zähflüssigkeit eines Weines, hat nicht direkt mit der

Qualität zu tun. Sie hängt mit Faktoren wie Restsüße,

Alkohol- oder Glyzeringehalt zusammen. Je deut-

licher diese Faktoren ausgeprägt sind, desto „dick-

flüssiger“ wirkt der Wein in seiner Optik. Darüber

hinaus kommt es auch auf die Oberflächenspannung

des Glases an. Wenn diese durch moderne Spülmit-

tel herabgesetzt wird, bilden sich gar keine richtigen

Tränen. Bleibt noch ein Vorurteil: die Zimmertem-

peratur beim Rotwein. Was wir gerne vergessen, die

Regel stammt aus Zeiten, in denen die Segnungen der

Zentralheizung noch in ferner Zukunft lagen. Damals

lagen Raumtemperaturen im Bereich von 16 bis 18°C.

Probieren Sie es aus: bei dieser Serviertempera-

tur zeigt der Rotwein eine feine Frische, wirkt trink-

animierend und verfügt über ein feines Aromenspiel.

Der Alkohol wirkt verhaltener, die Frucht steht im

Vordergrund. Lassen Sie sich also beim Rotwein-

service gerne von zugigen Burgen und unbeheizten

Schlössern inspirieren.

DIE WINTEREDITION DER SÜDDEUTSCHE ZEITUNG VINOTHEK

Liebe Leserinnen und Leser,

Ein Fisch will dreimal schwimmen:

„Jemandem reinen Wein einschenken“

ist in Zeiten von Fake-News fast wieder

ein aktuelles Sprichwort.

Weinstein ist absolut ungefährlich,

gesundheitlich unbedenklich und beein-

f lusst auch den Weingeschmack nicht.

VON MARKUS DEL MONEGO

Vinothek

Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Ge-

heimnisse. Davon war schon der spanische Künstler Salvador Dalí

überzeugt. Das geheimnisvolle, mystische Wesen des Götter-

tranks zog ihn magisch an. Im Wein liegt aber auch Wahrheit, wo-

von Dante Alighieri kündete: „Vom Urbeginn der Schöpfung ist

dem Wein eine Kraft beigegeben, um den schattigen Weg der

Wahrheit zu erhellen.“ Auch der deutsche Politiker André Brie war

vom Wahrheitsgehalt des Rebensafts überzeugt. „Wozu die Wahr-

heit im Kaffeesatz suchen, da sie doch so angenehm im Wein un-

tergebracht ist.“ Die SZ Vinothek bietet Ihnen in der Winterausga-

be nicht nur ausgesuchte Gewächse aus unterschiedlichen

Weinbauregionen, sondern sie liefert die Informationen zum Wein

gleich mit. Doch keine Angst, alle Geheimnisse verraten wir nicht,

ein bisschen Mystik darf noch im Glas sein. Aber, mit den richtigen

Informationen bewusst genießen, macht einfach mehr Spaß. Und

Lesen und Wein passen irgendwie zusammen. Wie schrieb gleich

noch Elke Heidenreich: „Weinlesen macht nicht betrunkener als

Büchertrinken belesener macht.“

Ich wünsche Ihnen in diesem Winter immer das richtige Glas Wein

in der Hand, egal ob mit oder ohne Lektüre.

Herzlichst, Markus Del Monego (Master of Wine)

W I N T ER 2019