Neue Zürcher Zeitung - 30.10.2019

Donnerstag, 31. Oktober 2019 ZÜRICH UNDREGION 19

Anwohner am Grossmünster haben

die Nase voll vom vorweihnächtlichen Käse

Die«Fondue-Alp» und derRummel in der Advent szeit lösen in der Altstadt Unmut aus

ALOIS FEUSI

«Karl, das duftet herrlich», stehtingel-
ben Lettern auf einerFensterscheibe des
Restaurants Karl beim Grossmünster-
platz.Das mag sein. Manchen Anwoh-
nern allerdings wird’s in derkommenden
Vorweihnachtszeit stinken – und zwar
im buchstäblichen wie im übertragenen
Sinn desWortes. Denn vom 21.Novem-
ber bis zum 23. Dezember steht auf dem
Kopfsteinpflaster zur Kirchgasse hin
wieder die «Fondue-Alp».
Die im Chaletstil gehaltene Holz-
hütte samt Küchencontainer,Abfall-
behältern und mobilerToilettenanlage
warbereitsin derVorweihnachtszeit
2018 alsTeil desWeihnachtsmarkts im
Niederdorf an diesem Ort aufgerichtet
worden.Das erste Mal hatte die Käse-
hütte imJahr 20 17 im Oberdorfgestan-
den, damals auf dem nahenZwingliplatz.

Umzugum die Ecke

Die «Fondue-Alp» erzürnte nicht nur die
dortige Anwohnerschaft, sondern pro-
vozierte auch Beschwerden der Pfarrei
Grossmünster. Diese stiess sich beson-
ders an der sechswöchigenDauer der Be-
legungdes Platzes bei der Pforte des Got-
teshauses. In Gesprächen mit der Stadt-
polizei stimmten die Kritiker jener ersten
Standortwahl schliesslich demVorschlag
zu, die «Fondue-Alp» um die Ecke auf
den Grossmünsterplatz zu zügeln.
Aber auch dort ist der rustikale Holz-
bau nicht rundum willkommen. Den
Anwohnern beschere der grosseFon-
due-Plausch Abend für Abend Tr u-
bel undLärm bis weit nach 22 Uhr, ein
Kühlaggregat im Dauerbetrieb, übel-
riechendeKüchenabluft und den Blick
aus ihrenFenstern auf wenig ästhetische
Installationen an derRückseite derFest-
hütte sowie auf zu Haufen gestapelte
Müllsäcke,sagt der an der Kirchgasse
wohnende AlessandroVassella.Wäh-
rend die Stände im Niederdorf bereits
an Heiligabend verschwänden, bleibe
di e«Fondue-Alp» über dieFesttage
stehen und werde erst am 27.Dezem-
ber demontiert, ergänzt der auf öko-
logisches und nachhaltigesBauen spe-
zialisierte Architekt. Dies missfalle –
genauso wie derLärm und der Gestank –
nicht nur ihm, sondern auch den anderen
Mietern in seinem Haus und vielen wei-
teren Anwohnern.

Seinen Ärger formulierteVassella

bereits im April in einem Schreiben an

die städtischePolizeivorsteherin Karin

Rykart. Die Stadträtin hatte die «Fon-

due-Alp» unter Berufung auf einenAus-

nahmeparagrafen in den städtischen

Veranstaltungsrichtlinien bezüglich

der zeitlichenDauer der Nutzung des

öffentlichenRaums bewilligt. Grund-

sätzlich dürfen derartige Nutzungen des

öffentlichenRaums höchstens dreiTage

dauern. Artikel 17 dieserVerordnung

hält aber fest, dass dieVorsteherin oder

derVorsteher desPolizeidepartements

ermächtigt werde,«fürVeranstaltun-

gen Bewilligungen in Abweichung von

diesen Richtlinien zu erteilen, wenn ein

öffentliches Interesse vorliegt».

Auf dieses öffentliche Interesse so-

wohl was die Bevölkerung als auch was

denTourismus angehe, beruft sich Karin

Rykart in ihrer Antwort anVassella.

Sie bekundetVerständnis dafür, dass

er als Anwohner für das Grossmüns-

ter und seine Umgebung eine dezente

und würdevolle Belegung währendder

Adventszeit wünsche. DochFondue-

Chalets gälten als «klassische Elemente

vonWeihnachtsmärkten» und müssten

dort integriert werden, wo Platz vorhan-

den sei.Leider böten weder das Nieder-

noch das Oberdorf eine bessere Alter-

native zur Placierung der «Fondue-Alp».

«Eventitis» greift um sich

So wie AlessandroVassella ergeht es

manchen Bewohnern der ZürcherAlt-

stadt. Die vorweihnächtliche «Eventitis»

hat beträchtlicheAusmasse angenom-

men.Früher einmal mag dieAdventszeit

still und besinnlichgewesen sein. Heute

bringt sie geschäftiges Gedränge, und

das Klingeln in den Kassen verdrängt

feinen Glockenklang.

Sei es am ältestenWeihnachtsmarkt

im Niederdorf, sei es im grossen«Wie-

nachtsdorf» am Bellevue, sei es auf den

Märkten an derBahnhofstrasse und am

Werdmühleplatz, oder sei es am «Christ-

kindlimarkt» in derBahnhofshalle mit

dem 15 MeterhohenSwarovski-Christ-

baum: Die Leutekönnen nichtgenug be-

kommen von Lebkuchen,Weihnachts-

gebäck, Nidelzältli, Marzipan, Manda-

rinen und Nüssen, Glühwein, Zimtduft,

Samichlausmützen und Engelshaar, Plas-

tiktannenzweigen, elektrischemKerzen-

schimmer,Flitter, Kitsch undTand. Und

diesesJahr gibt es erstmals auch einen

Weihnachtsmarkt auf dem Münsterhof.

Der forcierte,ganz und gar nicht

zwinglianischeWeihnachtszauber be-

deutet Mehrarbeit für viele städtische

Angestellte. Nach Angaben der Medien-

stelle des Sicherheitsdepartements be-

schert dieVorweihnachtszeit zum Bei-

spiel der Stadtpolizei einigen zusätz-

lichenAufwand bei derAufrechterhal-

tung von öffentlicher Sicherheit und

Ordnung.Auch die städtischen Müll-

männer von ERZ haben im Dezember

mehr zu tun. Zwar sind dieVeranstal-

ter selber für dieReinigung derWeih-

nachtsmärkte besorgt. Doch wegen der

vielen Leute, die in den Geschäften und

auf denWeihnachtsmärkten Geschenke

einkaufen, setzt die Stadtreinigung im

Kreis 1 im Dezember jeweils auch zwi-

schen 19 und 22 Uhr Mitarbeiter ein.

DerRummel verursacht der Stadt

allerdings nicht nurKosten,sondern er

spült auch Geld in die Kasse. Die Betrei-

ber vonWarenverkaufsständen müssen

proLaufmeter undTag9Franken Miete

bezahlen. Essens- und Getränkeständen

mit sofortigemVerzehr werden 8Fran-

ken verrechnet, und die Gastronomie mit

Sitzplätzen muss4 Franken pro Quadrat-

meter undTag berappen. Im vergange-

nenJa hr ergab dies Gesamteinnahmen

von 340 700Franken. Mit 235 300Fran-

ken trug das«Wienachtsdorf» auf dem

Sechseläutenplatz den Löwenanteil bei.

Dass die öffentliche Hand–undfolg-

lich die Öffentlichkeit – von diesen Ab-

gaben profitiert, bestreitet Alessandro

Vassellakeineswegs. Doch ein öffent-

liches Interessean einemFondue-Chalet

auf dem Grossmünsterplatz mag er nicht

erkennen. In einem weiteren BriefAn-

fang Oktober schriebVassella derPolizei-

vorsteherin, dass die Altstadt angesichts

desWeihnachtsrummels auf dem Sechse-

läutenplatz und dem Münsterhof, im Nie-

derdorf, an der Bahnhofstrasse und im

Hauptbahnhof einen Ort derRuhe und

Besinnung brauche. Er erinnert an die

biblische Geschichte von derVertreibung

der Händler und Geldwechsler aus dem

Tempel und postuliert ein übergeordne-

tes öffentliches Interesse an einem würde-

vollen Umgang mit diesem Ort.

Der Weihnachtsmarkt «Dörfli»

müsse auf das Niederdorf beschränkt

bleiben, fordert er. Dieses ende aber an

der Stüssihofstatt und nicht beim Gross-

münster.Vassella verlangt auch, dass die

«Fondue-Alp» am 24. und nicht erst am

27.Dezember abgeräumt werden müsse,

damit der Platz wenigstens anWeih-

nachten frei sei von diesem «Ungetüm».

DiePolitiker argumentierten jeweils,

dass man als Bewohner der Altstadt halt

damit klarkommen müsse, dass hier viel

los sei. Ein solches Quartier mit einem

Wohnflächenanteil von 90 Prozent brau-

che aber nicht ausgerechnet in derWeih-

nachtszeit noch mehrLärm und Betrieb.

Auch das Züri-Fäscht imVisier

Dass er mit seinenForderungen nicht

durchdringen wird, ist AlessandroVas-

sella klar.Aufgeben will er seinen Kampf

nicht. Im Gegenteil; er nimmt auch den

Lärm und denTr ubel während des Züri-

Fäschts insVisier.Während jener drei

Tage herrsche im Quartier buchstäblich

derAusnahmezustand, und die meisten

Nachbarn verliessen ihreWohnungen.

Vassella plant, gemeinsam mit einem

gleichfalls betroffenenJuristen die Stadt

zur EinrichtungeinesFonds aufzufor-

dern, mit dem dieKosten für auswärtige

Übernachtungen zumindest mitfinan-

ziert werdenkönnten. «Das sollte bei

einem Budget von mehr als 11 Millio-

nenFranken ja wohl noch drinliegen.»

Ist Käsefondue eine klassischeWeihnachtsspezialität? NATHALIETAIANA / NZZ

DERMARKTBUMMLER

So soll

ein Kartoffelstock

sein

Peter Brunner· Kennen SieFrühlings-

kartoffeln?Ja,sicher,die kleinen zar-

ten Knöllchen, auf die jeder Gourmetim

Frühling sehnsüchtig wartet.Kennen Sie

aber auchWinterkartoffeln?Wohl eher

nicht,denn diesen Begriffgibt es meines

Wissens gar nicht. Ich meine damit die

Spätkartoffeln, ohne die man weder einen

guten Kartoffelstock noch Schupfnudeln,

Kroketten oder Gnocchi machen kann.

Für diese Gerichte müssen die Kartoffeln

mehlig sein und beimKochen zerfallen.

Ob Kartoffeln schnittfest oder meh-

lig sind, hängt vomVerhältnis zwischen

ihrem Eiweiss- und ihrem Stärkegehalt

ab. Dieses ist einerseits durch die Sorte

bestimmt, aber eben auch durch den

Anbau, dieWitterung und dieLagerung.

Dummerweise sieht man das den Knol-

len nicht an, und die Angaben auf der

Verpackung sind wegen all dieserFakto-

ren nicht sehr zuverlässig. Nach meiner

Erfahrung gibt es erst ab dem Spätherbst

wirklich mehligeKartoffeln. Nicht zufäl-

li g kochen wir ja vor allem in der kalten

Ja hreszeit die deftigen Kartoffelspeisen.

Mit der optimalen Kartoffel ist der

Kocherfolg jedochnoch lange nicht

garantiert.Worauf man weiter ach-

ten muss, beschreibe ich am Beispiel

des Kartoffelstocks, meinem Lieblings-

gericht desWinters, von dem ich eine

dezidierteVorstellung habe: Er soll luf-

tig sein, gleichzeitig aber auch samtig

weich und doch so fest, dass man ihn

mit einem Löffel abstechen und darin

einen Saucensee formen kann. An die-

serKombination haben wir in unserer

Küche ziemlich lange gepröbelt.

Schritt eins: 750 g mehlige Kar-

toffeln inWürfeln in mindestens 3 l

kochendes, ungesalzenesWasser geben

und sehr weichkochen.DasWasserab-

giessen, und die Kartoffeln sofort auf

einer grossen Fläche verteilen.Dabei

mit einem Kartoffelstampfer oder einer

Schaumkelle leicht zerstampfen, damit

der heisseDampf möglichst schnell ent-

weicht. Man kann dabei zusehen, wie

das Püree langsam dieKonsistenz und

Farbe von Schnee bekommt.Das immer

noch heisse Püree durch ein Sieb oder

am besten durch einPassevite drücken.

Bis hierhin gilt dasVorgehen für alle

mehligen Kartoffelspeisen.

Schritt zwei: In einer Pfanne 2 dl

Milch aufkochen und je nach Ge-

schmack mit Salz, Muskat und Pfeffer

würzen. Das Kartoffelpüree zugeben

und sorgfältig verrühren.Jetztkommt

dasWichtigste: DenTopf zudecken und

bei etwa 80 °C für mindestens 30 Minu-

ten in denBackofen stellen. In die-

ser Zeit wird aus dem festen Kartoffel-

püree ein luftiger Kartoffelstock, ähn-

lich wie bei einem Soufflé.Vor dem Ser-

vieren, je nach Geschmack, 100 bis 200 g

kalte Butterwürfelchen mit einem Spa-

tel darunterziehen. (Die genaue Menge

der Milch hängt, wie oben beschrieben,

von der Qualität der Kartoffeln ab.)

Einen ganz anderen, cremigen Cha-

rakter hat die französischeVariante des

Kartoffelstocks, die ich beispielsweise

für Fischgerichte vorziehe: 750 g fest-

kochende Kartoffeln in kleinenWürfeln

mitWasser knapp bedecken und sehr

weichkochen. DasWasser abgiessen und

die Kartoffeln ausdampfen lassen. Durch

ein Sieb oder einPassevite streichen. 60 g

Butter mit5gSalz haselnussbraun wer-

den lassen und mit 2,4 dlRahm wärmen.

Mit den Kartoffeln mischen und noch-

mals durch das Sieb streichen.Das Püree

ist jetzt ziemlich flüssig. Für mindestens

eineStundezugedeckt neben den war-

men Herd stellen, dabei bekommt es die

Konsistenz einerRahmglace.Vor dem

Servieren nochmals mit dem Schwing-

besen kräftig rühren.

Tipp:Wenn man die Butter durch

ein gutes Olivenöl ersetzt, bekommt das

Püree eine fruchtige, mediterrane Note.

Lokalmarkt

Uraniastrasse9|8001Zürich|+41 43 888 66 66

http://www.brasserie-lipp.ch

„Pourdoubler le bonheur,

il faut le partager.“

Paul Bocuse