SEITE R 2·DONNERSTAG, 7. NOVEMBER 2019·NR. 259 Reiseblatt FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG
Sie kommt in Hollywoodfilmen vor und
ist immer leicht zwielichtig. In ihr treffen
sich Agenten zu konspirativen Treffen,
politische Verschwörungen werden ange-
bahnt, Geldkoffer wechseln hier ihren
Besitzer und natürlich ist sie auch der
Ort, an dem verheiratete Menschen sich
begegnen, um miteinander eine Nacht zu
verbringen. Nur sind sie nie miteinander
verheiratet. Sie ist ein Ort der Schattenge-
stalten, geheimnisvoll, anonym wie in-
tim, latent erotisch aufgeladen. So ist die
Hotelbar im Film. In der Realität ist die
Sache leider banaler. Man trifft in der Re-
gel auf die Reste jener Firma, die die letz-
ten drei Tage das Konferenzzentrum mit
ihrem Seminar belegt hat. Abteilungslei-
ter, Executive-Manager und die Damen
und Herren aus dem Vertrieb saufen sichmit der Plörre eines niederländischen
Biermultis unter den verspiegelten
Couchtisch. Die Herren der Geschäftslei-
tung versuchen mit chilenischem Rot-
wein fragwürdiger Qualität kulturellen
Habitus zu mimen, und die Damen aus
der PR haben sich in einer Ecke zusam-
mengefunden und mindestens zwei Cock-
tails zu viel intus. Deshalb erzittert auch
der ganze Raum unter ihrem Gelächter.
In einer Ecke gesteht Herr Walter P. sei-
ner Kollegin Inge F. das Scheitern seiner
Ehe und verfolgt dabei Hintergedanken.
Sie verfolgt seinen Blick, der immer wie-
der in ihren Ausschnitt rutscht. Damit
aber ein Tisch vom anderen nichts mitbe-
kommt, quillt das Gesamtwerk von Phil
Collins – es ist wirklich immer, immer
Phil Collins – aus den Lautsprechern. In-
mitten dieser Ansammlung an Traurig-
keit, Verzweiflung und unfreiwilliger Ko-
mik jongliert der Kellner hinter der Bar
Schnapsflaschen, schüttelt Cocktails,
zapft Pils im Akkord und schenkt dem
Mann am Ende des Tresens, dem er gera-
de die Lebensbeichte abnimmt, ein auf-
munterndes Geräusch der Anerkennung.
Sollte es sich um eine Barkeeperin han-
deln, macht sie dasselbe wie ihr Kollege,
ohne dabei ein Lächeln zu verschenken.
Wie eine Eiswürfelkönigin beherrscht sie
diesen Raum der Trunkenheit, Unver-
nunft und stark vergorener Libido. Sie ist
Profi, und ihr Freund sitzt am anderen
Ende der Bar. Wer solche Partner hat,
muss sich vor einem Überwachungsstaat
nicht mehr fürchten. Mit fortschreitender
Stunde leert sich der Raum, übrig blei-
ben leere und halbleere Gläser, Erdnuss-
krümel, ein eingeschlafener Abteilungs-
leiter und der Schlagermusiker, der zum
Abendessen gespielt hat. Man zahlt und
bekommt sogar ein Lächeln von der Bar-
keeperin geschenkt. Denn ihr Freund ist
gerade auf der Toilette, und das Trink-
geld war nicht schlecht. Dann geht man
schlafen. Und Phil Collins singt leise,
heute sei „ Just another day in paradise“.
SEVERIN GROEBNERDepesche
U
Mit Beginn der diesjährigen Skisaison er-
weitert der Tatry Super Ski Pass sein An-
gebot. Die Zahl der Skigebiete wächst
von vierzehn auf siebzehn. Neu dabei
sind Rusin-Ski in Bukowina Tatrzanska,
Dluga Polana in Nowy Targ und das Me-
ander Thermal & Ski Resort im slowaki-
schen Wintersportort Oravice. Somit ste-
hen Wintersportlern mit einem Skipass
nun einundneunzig Pisten aller Schwie-
rigkeitsgrade in zehn Orten beiderseits
der polnisch-slowakischen Grenze offen.
Das bekannteste Skizentrum der Region
ist Zakopane. Der Tatra Super Ski-Pass
kostet während der Hauptsaison umge-
rechnet 26 Euro pro Tag, ein Wochen-
pass 136 Euro. Man erhält ihn in den teil-
nehmenden Wintersportgebieten oder on-
line unter http://www.tatrysuperski.pl. Mit dem
Pass kann man auch Langlaufloipen und
Snowboard-Parks benutzen. (rsr)Zwei Länder,
einSkipass
Albaniens erstes Fünf-Sterne-Hotel ist in
derLandeshauptstadt Tirana eröffnet
worden. Das Maritim Hotel Plaza Tirana
liegt im Zentrum der Stadt und verfügtüber hundertneunzig Zimmer und Suiten
auf dreiundzwanzig Etagen, mehrere Re-
staurants, ein Spa sowie vier Tagungs-
und Veranstaltungsräume in unterschied-
lichen Größen. Im kommenden Frühjahr
wird außerdem ein öffentliches Casino
in dem Hotel eröffnet. Die Maritim Ho-
telgesellschaft führt das Haus als Franchi-
sebetrieb. (str.)Luxurös schlafen
inTirana
Ausgepackt
Lanzarote ehrt den Künstler César Man-
rique zu dessen hundertsten Geburts-
tag mit einer großen Ausstellung. Sie
beschäftigt sich unter anderem mit dem
Lebensstil des Künstlers und seiner Be-
ziehung zu seiner kanarischen Heimat-
insel. Zu sehen sind die Werke bis zum- April 2020 in der Fundación César
Manrique in Tahíche (http://fcmanri-
que.org). Manrique gilt als einer der be-
deutendsten spanischen Künstler des
zwanzigsten Jahrhunderts und Vorrei-
ter eines nachhaltigen, im Einklang mit
der Natur und den lokalen Traditionen
stehenden Tourismus. (rsr)
Jubiläumsschau für
César Manrique
U
E
in Hühnerschenkel mit Krallen
wird im Käfig als Anklage gegen
die Massentierzucht serviert.
Osietra-Kaviar kommt mit einem
luftigen Toast aus Gemüsezellulose auf
den Tisch, während über den Köpfen der
Gäste Quallen schweben, projiziert auf
eine riesige Kuppeldecke. Später regnet
es dort Kirschblüten, und die Gäste be-
kommen hauchzarte Blätterteigröllchen
aus Kartoffelstärke, gekrönt mit würzi-gem Joselito-Schinken, dann Zwiebeln,
die tagelang bis zum Wesen ihres süß-
herzhaften Aromas reduziert wurden und
als krosser Cracker mit Gouda, gerösteten
Pinienkernen und Blutwurstcreme darge-
boten werden. Und zu einem Schneeball
aus Tomatenwasser mit Olivenöldip wer-
den dicke Handschuhe statt Besteck ge-
reicht. Denn wie sonst ist ein Schneeball
zu essen?
Das im Sommer eröffnete Restaurant
„Alchemist“ in Kopenhagen ist das Reich
von Rasmus Munk, einem achtundzwan-
zigjährigen Koch, der ein Getriebener ist.
Vor elf Jahren begann er eine Lehre bei ei-
nem Caterer nahe seiner Heimatstadt Ran-
ders in Jütland. Drei Jahre später hatte er
schon an mehr als zwanzig Wettbewerben
und Meisterschaften teilgenommen. Nicht
einmal der Arbeitstag bei seinem Ausbil-
der war dem jungen Mann genug. Dienst-
schluss war meist gegen fünfzehn Uhr. Da-
nach ging Munk zum Abendservice in an-
dere Restaurants, um Erfahrung zu sam-
meln. Er machte ein dreimonatiges Prakti-
kum in René Redzepis „Noma“, arbeitete
in einem Sternerestaurant in London, er-
öffnete 2015 einen Vorläufer des „Alche-
mist“, wurde als Entdeckung gefeiert und
zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Und
trotzdem lässt sich die technisch virtuose
Küche des Dänen nicht mit einem Blick in
seinen Lebenslauf erklären.
Bücher seien die Antwort, er habe mas-
senhaft Kochbücher studiert, auch jene
seines großen Vorbildes Ferran Adrià,
sagt Munk und breitet dabei die Arme
aus, um die Menge an Werken in seinem
Bücherregal anzudeuten. Es müssen zwei-
felsfrei sehr viele sein. Die Innovations-
und Technikversessenheit des katalani-
schen Molekularkochs liegt Munk näher
als die Regionaldogmatik seiner Landsleu-
te, auch wenn er den Großteil seiner Wa-
ren aus der Umgebung bezieht. Doch sie
auszuleben ist kostspielig. Da traf es sich,
dass 2016 der Investor Lars Seier Christen-
sen auf den Koch zukam und ihn bat, ein-
mal in großen Maßstäben zu denken. „Ei-
ner meiner prägendsten Kindheitserinne-
rungen war der Besuch des Planetariums
in Kopenhagen. Diese Technik in einem
Restaurant einzusetzen, davon habe ich
immer geträumt. Ich wollte immer mehr
als gutes Essen bieten. Das habe ich Larserzählt, überzeugt davon, dass er die Idee
sofort vom Tisch wischt“, erzählt Munk
und beginnt zu lachen. „Aber er fand es
gut.“
Das Resultat ist ein dreizehn Millionen
Euro teures Restaurant, untergebracht in
einem Fabrikgebäude, in dem ehemals
Bühnenbilder des Dänischen Staatsthea-
ters hergestellt wurden. Dramaturgen wur-
den beauftragt, Künstler und Sounddesi-
gner. Die vier Meter hohe Eingangstüren
bestehen aus Bronze. Schon hier erklingt
das sphärische Keyboard-Klangbett, das
den Abend begleitet. So muss es vor den
Toren der heiligen Großküche des Star-
Wars-Planeten Tatooine aussehen. Blick-
fang ist innen ein gläserner Weinkeller,
der sich in der zwanzig Meter hohen
Lounge über drei Etagen erstreckt. Darin
lagern zehntausend Flaschen der alleres-
ten Kategorie. Das Herzstück bildet je-
doch ein Speisesaal mit geschwungenem
Marmortresen, an dem bis zu vierzig Gäs-
te Platz finden. Die Decke über ihm ist
eine Kuppel, in der zweihundert Tonnen
Stahl verbaut wurden. Darauf wechseln
Stunde um Stunde die Projektionen und
sind dabei nie aufdringlich. Denn diepompöse Inszenierung dient dem Essen,
nicht umgekehrt.
Vierzig Gänge werden hier und an an-
deren Orten serviert, eingeteilt in eine
klassische Dramaturgie mit fünf Akten
und mehreren Szenen. „Holistische Kü-
che“ hat der Koch sein Herzensprojekt ge-
tauft. Bei seinem Menü, das dreihundert-
fünfzig Euro und mit der großen Weinbe-
gleitung sagenhafte 1050 Euro kostet, ver-
blüfft, amüsiert, überrascht oder provo-
ziert Munk seine Gäste pausenlos. Gleich
zu Beginn wird man in eine scheinbar ge-
schlossene Kammer voller bunter Graffiti
gelotst und dort angehalten, seine Ein-
trittskarte, zubereitet aus Limettensaft
und Kudzu-Stärke, zu essen. Erst dann
hebt sich eine Wand und gibt den Weg in
die Aperitif-Lounge frei, in der die ersten
Häppchen serviert werden. Im direkt an-
grenzenden Küchenlabor sind Dehydra-
tor, Bioreaktor, Ultraschallgerät, Sous-
vide-Garer und ein Destillationsapparat
zu erspähen, außerdem zwei Akkuschrau-
ber, die wozu auch immer dienen mögen.
Das dreißigköpfige Küchenteam berei-
tet trüffelgesättigte Eidotter zu, die am
Gaumen mit Lardo und Comte schmel-
zen. In ein krosses Sandwich aus getrock-
neter Fischhaut wird eine cremige Branda-
de von Kabeljau-Zungen gepackt. Täsch-
chen aus Zuckerwatte, weich wie Daunen-
kissen, werden mit einem pikanten Gel
von gereifter Fischsoße und frischen Kräu-
tern gefüllt. Später wird dem Gast in ei-
nem schmalen Gang mit Stroboskop-
Licht ein buntes Seepferdchen-Sorbet am
Stiel von einer Tänzerin in schwarzem
Neopren-Anzug überreicht. Der Abend
endet schließlich auf einer Galerie im
Rohbau mit Blick auf die Kuppel des Ge-
bäudes.
Geschmacklich betritt Rasmus Munk
bei seinen Speisen nicht unbedingt Neu-
land. Es wird viel verkapselt, pulverisiert
und gelifiziert, so dass die wenigsten Ge-
richte nach irgendetwas duften. Dafür lie-
ße sich hier ein Standardwerk zum Spiel
mit dem Mundgefühl verfassen. Splittrig,
flockig, cremig, knusprig oder fluffig –
hier erfährt man, wie mannigfaltig sich
etwa ein Eis zubereiten lässt. Allein das
ist ein Erlebnis und erhält den Spannungs-
bogen über mehrere Stunden aufrecht, wo-
bei Munk mitunter auch überzeichnet und
seine Genussinszenierung bis an die Gren-
ze des guten Geschmacks ausreizt. Beim
Gang „Udder“ soll ein exzellentes Ziegen-
eis ganz unexzellent aus einem Silikon-
euter gesaugt werden. Ein Kubus aus Ma-
deira-Cracker, Yuzu-Gel und ungestopf-
ter Gänseleber wird in einer gespaltenen
Silikonschädeldecke serviert, um Gedan-
ken über Zuchtmethoden anzustoßen. Bei
Lammhirn in Kirschgelee wird die Le-
bensmittelverschwendung thematisiert,
bei einem Nackenstück vom Schwein dar-
auf verwiesen, dass in der industriellen
Mast gerne Antibiotika verwendet wer-
den. Und eine fluoreszierende Apfelsoße
wird, warum auch immer, theatralisch mit
einer Spritze aufgetragen.
Die Genussfeindlichkeit mancher Prä-
sentation ist für Munk Programm: „Es
gibt Themen, auf die ich hinweisen möch-
te. Wenn die Balance insgesamt stimmt,
finde ich das völlig in Ordnung.“ Am
Ende des Abends sind es indes die zahlrei-
chen handwerklichen Meisterwerke des
Avantgarde-Kochs, die in Erinnerung blei-
ben, die trockengereifte Taubenbrust
etwa mit einem Jus, der wie der Extrakt
der Taube schmeckt, nur leicht gesäuert
mit Johannisbeeren und gesüßt mit tasma-
nischem Honig; oder das Gericht „Raw
Scallop“, eine Jakobsmuschel, die ganz
und gar nicht roh ist, sondern nur täu-
schend echt in der Schale nachgebaut wur-
de. Der verkapselte Corail besteht aus
Yuzu, Holunderblüte, Fischrogen und Mu-
schelbrühe und imitiert sogar den orange-
roten Farbverlauf des Originals. Das ist
schlicht spektakulär und ein Gericht, das
auch Großmeister Ferran Adrià beein-
druckte. Er war schon zu Gast im „Alche-
mist“ und hat sich bei Rasmus Munk er-
kundigt, wie er seine Jakobsmuschel hin-
bekommen hat.
Alchemist, Refshalevej 173C, Kopenhagen, Telefon:
00 45/31/716161, http://www.alchemist.dk./&*'01).%$'# .#=(4/93@%A2#%=45,,#"9,##:%$:2<;"
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Frankreich
Theorie und Praxis
der Hotelbar
U
Am Eingang grüßt ein Zitat von Federi-
co Fellini: „Der einzig wahre Realist ist
der Visionär.“ Im Innern werden dann
hundertzwanzig Jahre italienisches Kino
erzählt, seine Geschichte, die technische
Entwicklung, sein Verhältnis zur Politik
oder – keine Nebensache – die Bedeu-
tung des Essens in den Filmen. Keine
Szenenbilder oder Kostüme werden aus-
gestellt, sondern Ausschnitte aus Fil-
men, auch solchen fürs Fernsehen sowie
Videospiele gezeigt. Das neue Museum
in den Studios der Cinecittà in Rom, das
Anfang Dezember eröffnet wird, ist in
der ehemaligen Filmentwicklungsabtei-
lung untergebracht, die mit der Digital-
technik aufgegeben wurde. Das MIAC,
Museo Italiano dell’Audiovisivo e del Ci-
nema, erinnert an die große Zeit der rö-
mischen Produktionsstätte, die längst
Vergangenheit ist. (aro.)
Essen als Totalerlebnis: Das „Alchemist“ appelliert mit reichlich Aplomb an alle Sinne. Fotos Claes Bech Poulsen / The Alchemist
Schön wär’s! Foto United Archives
Kinogeschichten
Keine Angst vor Madeira-Cracker in Silikonschädeldecke
Hirn? Nein, etwas Süßes zum Naschen
U
„Holistische Küche“
nennt der dänische
Koch Rasmus Munk
das Feinschmecker-
konzept, das er
in seinem Kopen-
hagener Restaurant
„Alchemist“ serviert
und dabei kulinari-
sches Grenzland
betritt.
Von Hannes
Finkbeiner