Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 06.10.2019

FRANKFURTER ALLGEMEINE SONNTAGSZEITUNG, 6. OKTOBER 2019, NR. 40 leben 13

B

ei dem Namen „Traube Tonbach“

denken viele Leute vor allem an

die berühmte „Schwarzwaldstube“

in dem Fünf-Sterne-Hotel, die seit vie-

len Jahren eines der Aushängeschilder

der deutschen Gastronomie ist. Das kuli-

narische Angebot in solchen großen Häu-

sern ist aber viel variantenreicher. Es be-

ginnt mit einem Frühstück, das schon im-

mer alles hatte, was heute gerne unter

ausgeweitetem Frühstück verstanden

wird und großstädtisch hip ist. Dann

gibt es für Gäste mit Halbpension ein Re-

staurant von beachtlichem Niveau: die

„Bauernstube“, wo es um Regionales

geht (Anspieltipp: die Maultaschen!).

Der gleiche Koch, der diese Speziali-

tät verantwortet, hat jüngst für seine Kü-

che in der ebenfalls in der „Traube“ be-

heimateten „Köhlerstube“ einen Miche-

lin-Stern erhalten, und das kam so: Flo-

rian Stolte hatte das Gefühl, er könne

die Küche dieser „à-la-carte-Restau-

rant“ genannten Räumlichkeiten im

Schwarzwald-Stil der siebziger Jahre zu

neuen Höhen bringen. In solchen Fäl-

len muss sich ein Koch natürlich mit

der Geschäftsleitung darüber abstim-

men, ob er „auf einen Stern gehen

kann“. Es ging, und es klappte sofort –

kein Wunder bei dem Sachverstand, der

sich unter den Dächern der „Traube“ an-

gesammelt hat.

Stolte ist dabei beileibe keine Kopie

von Torsten Michel in der „Schwarz-

waldstube“. Das zeigt sich sofort beim

Gruß aus der Küche, einer vielfältigen

Komposition mit Foie-Gras-Parfait und

-Eis, Variationen von der Karotte, Man-

darine, Hijiki-Algen und Sauerklee: eine

erfrischende, originelle Variante rund

um das Foie-Gras-Aroma.

Bei der ersten Vorspeise, dem

„Thunfischceviche“ (28 Euro), liegen

die Fischstücke zwar nach Sashimi-Art

roh auf dem Teller, sind aber nicht wirk-

lich in einer zentralen Position. Hier

geht es mit Wassermelone, Avocado,

Mandel und allerlei Zitrusaromen, ro-

hen Fenchelstreifen und einigen Mikro-

elementen vor allem um ein südamerika-

nisch inspiriertes Bild. Durch die Säure

und eine gewisse Schärfe ergibt sich ein

präsenter Geschmack, der auch in sei-

ner transparenten Leichtigkeit erfreut.

Auch die Produktqualität ist auffallend

gut, weil natürlich auch dieses Restau-

rant von den traditionell guten Lieferan-

ten des Hotels profitiert.

Bei der zweiten Vorspeise, dem

„Konfierten Heilbutt“ (29 Euro), geht

es in mediterrane Gefilde. Serviert

wird ein „Türmchen“, dem man aber

ansieht, dass seine Bestandteile vor al-

lem auf einen guten Geschmack hin an-

gelegt sind. Basis ist ein würziger Esca-

beche-Sud, der für einen homogenisie-

renden Hintergrund sorgt. Der präzise

gegarte Fisch, Mini-Artischocken nebst

Püree und Pulpo-Scheiben sorgen für

einen herzhaften, sehr authentischen

Geschmack.

Inzwischen fällt dem Gast auf, dass

sich die „Köhlerstube“ zwar nun Sterne-

restaurant nennen kann, tatsächlich

aber ein recht entspanntes Abendrestau-

rant ist, das eben nun einen Stern be-

kommen hat. Der Service ist sehr pro-

fessionell, wirkt aber nie formell – was

daran liegen mag, dass hier immer auch

Stammgäste essen, und die wissen die

großzügig bemessenen Tische und die

herzliche Bedienung sehr zu schätzen.

Derweil denkt der Gast an einen Gang

zurück, der ihm von einem früheren Be-

such sehr positiv in Erinnerung geblie-

ben ist. Es war ein Stück Ochsenherz-

tomate mit einer üppigen Garnitur von

Feta, Aubergine, Estragoneis, Brotplätt-

chen und diversen Mikroelementen.

Das Gericht aus dem vegetarischen

Menü zeigte in bestechender Form, wie

rundum gut fleischlose Gerichte schme-

cken können.

Derweil geht es bei den aktuellen

Hauptgerichten an einen spektakulär

aussehenden Felsenhummer mit Schwei-

nebauch, der vielleicht nicht ganz so

viel Zusammenhang hat wie die Vorspei-

sen, und an eine Challans-Ente des be-

rühmten Erzeugers Burgaud mit grüner

Papaya, Dim Sum und Kokos-Sellerie-

püree, die mit ihrem Mix aus klassi-

schen Röstnoten und asiatischem Hin-

tergrund eine weitere Farbe in dieses un-

terhaltsame Essen bringt.

Beim Wein merkt man natürlich,

dass Weltklasse-Sommelier Stéphane

Gass von der „Schwarzwaldstube“ auch

die Oberaufsicht bei den anderen Re-

staurants hat. Beim Hummer-Schweine-

bauch-Gericht sorgt der 2016er Weiß-

burgunder „Vom Muschelkalk“ aus

dem Hause Ökonomierat Rebholz/

Pfalz mit klaren Strukturen und üppi-

ger Frucht für eine deutliche Aufwer-

tung. Bei der Ente schafft der 2015er

Santenay 1er Cru „Le Beauregard“ von

der Domaine Vincent Girardin mit der

schon guten Reife für eine glatte Steige-

rung der Opulenz.

Es geht also in der „Köhlerstube“ et-

was anders und so gar nicht klischeehaft

zu. Die Küche sorgt für Qualität und

Abwechslung – und zeigt dabei durch-

aus auch immer wieder kulinarische Mo-

mente von beträchtlichem Format.

Restaurant „Köhlerstube“ im „Hotel Traube Tonbach“,

Tonbachstr. 237, 72270 Baiersbronn, 0 74 42 / 49 26 65,

http://www.traube-tonbach.de. Küche von 19–21 Uhr, Sa und So

auch von 12–14 Uhr. Vorspeisen 18–29 Euro, Hauptgerich-

te 28–51 Euro; Menüs 105 Euro (4 Gänge) und 145 Euro

(7 Gänge), vegetarisch 80 Euro (4 Gänge). Unser Kolum-

nist schreibt hier alle 14 Tage, normalerweise im Wech-

sel mit Stephan Reichardts Kolumne „Reiner Wein“.

K

lar, diese Art Reaktion habe ich
erwartet. 22 491 Euro für eine Fla-
sche Wein bei einer Versteige-
rung: So eine Marke, vergangene Woche
in der Wein-Kolumne auf dieser Seite
vermeldet, ruft Erstaunen hervor, zorni-
ge Kommentare gar. Von wegen Verhält-
nismäßigkeit und so. Das verstehe ich.
Die Welt ist verrückt, aus den Fugen ge-
raten. Mag sein. Passiert ist es dennoch,
deshalb hier außerhalb der 14-tägigen
Reihe ein paar Worte dazu.
Während der Weinauktion der VDP-
Regionen Ahr, Nahe, Rheinhessen und
Pfalz in Bad Kreuznach, die Ende Sep-
tember insgesamt 1,3 Millionen Euro er-
brachte, ist vermutlich niemandem so
mulmig geworden wie Cornelius Dönn-
hoff, dem Winzer, der die nun sagenum-
wobene 2015er Hermannshöhle Riesling
Trockenbeerenauslese „Freitag“ produ-
ziert hat. Natürlich habe er damit nicht
gerechnet, sagte er mir später. Niemand
rechnet mit so einem Preis. Ausgelobt
waren 960 Euro für das Magnum-For-
mat, 480 Euro für die vier 75-cl-Flaschen
und 240 Euro für die 16 angebotenen
375-ml-Flaschen. Das heißt, dass die im
Auftrag ihrer Kunden bietenden Kom-
missionäre während einer Vorprobe den
Mindestwert so taxiert hatten. Dass sich
der Preis für die Magnum aber in diese
Höhe schrauben würde, auf 18 000 Euro
netto (plus Kommissionärsprovision und
Mehrwertsteuer), konnte niemand ah-
nen. Auch wenn die Preise für die kleine-
ren Formate bereits zünftig waren:
1274,49 Euro für die halbe beziehungswei-
se 3436,13 Euro für die ganze Flasche
(Bruttopreise).
Dass die einzelne Magnum dann zum
Preis eines Kompaktwagens unter den
Hammer kam, war dem Umstand ge-
schuldet, dass der zuletzt verbliebene
Kommissionär den Zuschlag bereits bei

6000 Euro erhielt. Allerdings hatte er

eben zwei Kunden, die beide diese Fla-

sche wollten. Da Dönnhoff keine zweite

Magnum aus dem Hut zaubern konnte,

blieb dem Auktionator nichts anderes üb-

rig, als die Versteigerung nochmals zu

öffnen. Beide Interessenten, der eine saß

im Saal, der andere wurde per Telefon

live dazugeholt, waren bereit zum Show-

down. „No limit“, hieß es von beiden.

Fortan stieg der Preis in Tausend-Euro-

Schritten: 7000 Euro, 8000, 9000. Gro-

ßes Raunen im Publikum, Schweißaus-

brüche. Vater Helmut Dönnhoff, der

selbst nur Zuschauer des Spektakels war,

verriet später: „Mir hat der Cornelius

leidgetan. Ich konnte sehen, dass es ihm

unangenehm war. Aber was willst du ma-

chen? Da musst du dann durch.“

Also weiter: 11 000 Euro, 12 000,

13 000... Irgendwann wurde die Luft

dann dünner, und der Preis stieg nur

noch in 500-Euro-Schritten. Als es galt,

das Gebot von 18 000 Euro zu überbie-

ten, gab der Interessent am Telefon auf;

der deutsche Weinhändler, der für ihn

den Kontakt zum Kommissionär hielt,

winkte ab: Wir sind raus. Dann der

Schluss: 18 000 Euro zum Ersten, zum

Zweiten und zum Dritten!

Dade Thieriot, ein mit einer ehemali-

gen Mosel-Weinkönigin verheirateter ka-

lifornischer Weinhändler, war the last

man standing. Er wäre sogar noch höher

gegangen, „vielleicht aber nicht höher

als 20 000“, verriet er mir später. „Aber

wer weiß, während einer Versteigerung

steigt die Leidenschaft proportional zum

Blutdruck.. .“

Dabei hat der Amerikaner die Ma-

gnum nicht mal für einen Weinsammler

ersteigert, ja nicht mal für sich selbst.

Sondern für wen? „Für meine Tochter.

Sie ist 4 Jahre alt, und sie liebt Riesling,

süßen ganz besonders.“ Hätte sie sich

später nicht auch über einen, sagen wir:

VW-Golf gefreut? „Golfs gibt es wie

Sand am Meer. Diese Flasche aber gibt

es auf der Welt nur ein einziges Mal.“

Nachdem alles vorüber war, kam

Cornelius Dönnhoff sichtbar mitge-

nommen zu seinem Vater und verriet,

er habe ein schlechtes Gewissen: 18 000

Euro für eine Flasche Riesling, das sei

er doch nicht wert. Kein Wein der

Welt sei das wert. Und, Helmut Dönn-

hoff, Hand aufs Herz: Kann ein Wein

22 500 Euro wert sein? „Natürlich kann

er das“, sagt Dönnhoff, 70. „Wir haben

selten einen besseren Wein erzeugt als

diese TBA.“ Den Preis habe nicht nur

der Wein, sondern auch der Weinberg

verdient, die Hermannshöhle. Wenn

der Markt bereit sei, diesen Preis zu

zahlen, dann habe der Wein das auch

verdient. „Diese Trockenbeerenauslese

ist ein Monument der deutschen Ries-

lingkultur. Das sollte uns kein schlech-

tes Gewissen machen, sondern mit

Stolz erfüllen.“ Das alles sagt er nicht

in selbstgefälliger Eitelkeit, sondern

mit der Freude eines Jungen, dem man

gerade ein Feuerwehrauto zum Ge-

burtstag geschenkt hat.

Apropos Verhältnismäßigkeit: Als Ihr

Weinkolumnist so 18 oder 19 Jahre alt

war, schenkten die Eltern seiner Freunde

ihren Kindern zum Geburtstag einen

VW-Golf. Er selbst kaufte sich mit 22

das erste Auto; 1800 DM gab er seiner

Schwester für ihren rostigen R4. Der hat-

te einen Kofferraum, den er immer wie-

der mit Weinkisten aus Italien und Frank-

reich belud. Ein paar Flaschen davon

werden seine Kinder bekommen, wenn

sie die sittliche Trinkreife erreicht haben

und ihr Vater genug getrunken hat.

REINER WEINSPEZIAL VON STEPHAN REINHARDT HIER SPRICHT DER GAST VON JÜRGEN DOLLASE

Essen von Format,

jetzt auch mit Stern

Die „Köhlerstube“ in Baiersbronn profitiert von

berühmten Nachbarn, hat aber ein eigenes Profil.

Wie fühlt man sich als

22 000-Euro-Winzer?

Nachlese zur verrücktesten Auktion des Jahres: Der

Käufer, das Weingut – und warum dieser hohe Preis?

Cornelius Dönnhoff: „Ich konnte sehen, es

war ihm unangenehm.“ Foto Weingut Dönnhoff

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