osenkohl roh zu essen ist bestimmt erst
einmal ein abschreckender Gedanke.
Die Schärfe und die leichte Bitterkeit
sind das eine, doch man müsste schon ordent-
lich lange kauen, um eine kleine Handvoll da-
von zu verzehren. Mir hilft mein japanischer
Gemüsehobel. Er besteht bis auf sein rasier-
klingenscharfes Messer aus Plastik und
stammt von der Firma Benriner. Mit ihm lässt
sich selbst Hartnäckigstes in hauchdünne
Scheiben schneiden. Zu diesem kräftigen
Krautsalat passt mein Lieblingsstück vom
Schwein – der Schweinebauch, mit Kümmel
gewürzt und krosser Schwarte.Den Schweinebauch trocken tupfen und ein-
ritzen. Nicht zu tief bis ins Fleisch schneiden,
denn dann rinnt beim Braten Saft aus, der wie-
derum Eiweiß aus dem Fleisch befördert, das
auf der Kruste verbrennt und unschöne dunkle
Flecken hinterlässt. Den vorbereiteten Bauch
salzen und die Schwarte mit etwas Essig ein-
reiben. Den Kümmel ohne Fett anrösten, bis er
anfängt zu duften, dann aus der Pfanne neh-men und etwas Öl, den grob geschnittenen
Ingwer, die halbierten Knoblauchzehen und die
Chili kurz anbraten. Dann den Kümmel wieder
in die Pfanne streuen und den Schweinebauch
mit der Fleischseite nach unten daraufsetzen.
Im Backofen bei 140°C Ober-/Unterhitze circa
drei Stunden backen. Immer wieder etwas
heißes Wasser in die Pfanne gießen, sodass der
Bauch zwei Zentimeter in der Flüssigkeit liegt.
Den Rosenkohl putzen und die Karotten
schälen. Beides mit einem Gemüsehobel sehr
fein hobeln. Die Karottenscheiben noch mal
mit dem Messer in feine Streifen schneiden.
Mit den übrigen Zutaten mischen und mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sobald
der Schweinebauch gar ist, die Temperatur des
Backofens auf 230°C Oberhitze stellen. Bei der
hohen Temperatur fängt die Schwarte schnell
an, Blasen zu werfen, kann allerdings rasch
verbrennen. Sobald der gewünschte Bräu-
nungsgrad erreicht ist, schneidet man den
Schweinebauch in Scheiben und serviert ihn
zusammen mit dem Rosenkohlsalat und je
nach Geschmack mit fein geschnittener Chili.50 STIL WELT AM SONNTAG NR. 40 6. OKTOBER 2019
Zutaten (für vier Personen)
Für den Schweinebauch:
1 kg Schweinebauch mit Schwarte
Weißweinessig zum Einpinseln
1 EL Kümmel
Ein walnussgroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 Chili
Öl zum Braten
Für den Rosenkohlsalat:
400 g Rosenkohl
2 dicke Karotten
2–3 EL Weißweinessig
2 TL Feigensenf
Salz, Pfeffer, Zucker
2 EL SonnenblumenölRan
an den
Speck!
Deftig, würzig und fettig,
genau das richtige Essen
für regnerische Tage im
Herbst – von Volker Hobl
und Robin Kranz (Foto)
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