PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 45. POUR 4 PERSONNES :- 1 pintade de 1,2^ kg environ •12 grosses échalotes
- 4 endives • 30 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre de noix
- 20 cl de fond de volaille • 40 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre •2 brins de thym •2 feuilles de laurier
- 5 cl d’huile d’olive •Sel, poivre
- Épluchez les échalotes, gardez-les entières.
- Assaisonnez l’intérieur de la pintade de sel et de poivre, ajoutez le
thym et le laurier, ficelez-la fermement. - Faites saisir la pintade sur toutes ses faces dans une grande
cocotte avec l’huile d’olive. Retirez la pintade de la cocotte,
mettez les échalotes entières à sa place. Saupoudrez-les avec 20 g
de sucre, laissez-les dorer pendant 3 min puis déglacez
la cocotte avec le vinaigre de noix. - Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition 3 min puis ajoutez le fond
de volaille. Salez, poivrez, remettez la pintade dans la cocotte.
Couvrez, laissez cuire 1 h 15 sur feu doux en la tournant et en
l’arrosant régulièrement. - Nettoyez les endives, retirez le trognon, coupez-les en deux dans
la longueur. Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre sur feu
moyen. Saupoudrez-les avec le reste du sucre, laissez-les cuire
10 min sur feu moyen pour les faire caraméliser. - Après 1^ h^ 15 de cuisson de la pintade, ajoutez les endives dans^
la cocotte, couvrez et laissez cuire le tout encore 15 min. - Sortez la pintade, découpez-la en morceaux, et servez-les
aussitôt avec les échalotes, les endives et la sauce.
Conseil : faites réduire la sauce si elle vous paraît trop liquide.
Notre conseil vin : un mercurey blanc.
(^208) PINTADE AU VINAIGRE ET AUX ÉCHALOTES,
ENDIVES CARAMÉLISÉES
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