Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 137

Agneau VIANDES

(^265) MIJOTÉ D’AGNEAU
AUX BLETTES ET À
LA SAUCE TOMATE
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 1 H 15.
POUR 4 PERSONNES :

• 500 g de blettes •350 g de viande de
  gigot d’agneau •700 g de tomates


• 1 oignon jaune •3 gousses d’ail •1 c. à
  soupe rase de harissa •1 c. à café rase
  de graines de cumin •1 c. à café rase de
  graines de coriandre •1/2 botte de
  coriandre fraîche •2 c. à soupe d’huile
  d’olive •1 citron •Sel


• Ôtez le pédoncule des tomates, coupez-les en
  deux et retirez les pépins. Concassez grossiè-
  rement les tomates. Épluchez et hachez l’oignon
  et les gousses d’ail. Coupez le pied des blettes
  et séparez les côtes des feuilles.


• Émincez séparément la viande, les côtes et les
  feuilles de blette.


• Faites colorer la viande dans une casserole
  avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oi-
  gnon et l’ail. Une fois que les oignons sont trans-
  lucides, ajoutez les tomates, la harissa, les
  graines de cumin et de coriandre. Faites mijoter
  pendant 1 h à couvert.


• Faites bouillir une grande casserole d’eau et
  pressez-y le citron. Plongez-y les côtes de blette
  pour 6 min. Égouttez-les en conservant l’eau de
  cuisson. Faites cuire les feuilles dans la même
  eau pendant 2 min. Égouttez-les, plongez-les
  dans de l’eau froide puis égouttez-les.


• Incorporez les côtes et les feuilles de blette
  dans le mijoté d’agneau. Salez et poursuivez la
  cuisson 3 min.


• Parsemez de coriandre fraîchement ciselée et
  servez sans attendre.
  Quel vin? Un ajaccio rouge.

café de cumin moulu •1/2 c. à café de

4-épices •1/2 c. à café de piment

d’Espelette •1/2 c. à café de paprika

fumé •1 clou de girofle •1 feuille de

laurier

Pour la marinade • 4 c. à soupe de

ketchup maison ou du commerce

• 3 c. à soupe de sauce soja •2 c. à soupe
  d’huile de sésame grillé •2 c. à soupe
  de miel liquide •2 cm de gingembre frais


• 2 tiges de ciboule •1 citron vert


• Préparez le ketchup épicé maison. Pelez et
  dégermez l’ail. Émincez-le finement ainsi que
  les oignons. Coupez les tomates en dés.


• Dans une cocotte, faites fondre 10 min les
  oignons dans l’huile d’olive. Incorporez le
  vinaigre, la cassonade, la moutarde, les épices,
  le laurier, du sel et du poivre. Laissez mijoter à
  feu doux pendant 30 min. Mixez jusqu’à l’obten-
  tion d’une sauce fluide. Faites mijoter 45 min de
  plus à feu doux, en remuant souvent.


• Préparez la marinade. Pelez et râpez le gin-
  gembre. Hachez les tiges de ciboule. Pressez le
  citron vert. Mélangez tous les ingrédients de la
  marinade. Veillez à enrober entièrement la
  viande. Couvrez et placez au réfrigérateur au
  moins 30 min.


• Saisissez la viande avec sa marinade dans une
  grande poêle, 15 min de chaque côté.


• Servez la poitrine d’agneau en tranches avec
  les feuilles de laitue arrosées de jus de citron
  vert, puis parsemez de feuilles de coriandre, de
  noix de cajou concassées et éventuellement de
  piment épépiné et finement émincé.
  Conseil : les quantités indiquées pour réaliser le
  ketchup épicé permettent de remplir 1 bocal de
  35 cl. S’il vous en reste, vous pouvez le conser-
  ver trois semaines au réfrigérateur.
  Quel vin? Un fronsac.

(^263) TAJINE D’AGNEAU
AU MIEL ET AUX
AMANDES
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H.
POUR 4 PERSONNES :

• 800 g d’agneau en cubes •2 gros
  oignons • 2 c. à soupe d’amandes
  mondées • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à
  café de cannelle en poudre • 1 dosette
  de safran en filaments • 2 c. à soupe
  d’huile d’olive • 20 cl d’eau


• Pelez et émincez les oignons.


• Faites chauffer l’huile dans un tajine. Ajoutez
  les oignons et faites-les revenir 3 min. Ajoutez
  les morceaux d’agneau et faites colorer pendant
  10 min. Ajoutez les épices, le miel et l’eau puis
  laissez cuire à couvert pendant 50 min. Ajoutez
  les amandes 10 min avant la fin de la cuisson.


• Servez bien chaud.
  Quel vin? Un vouvray demi-sec.

(^264) POITRINE
D’AGNEAU
CARAMÉLISÉE
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 1 H 55. POUR 4 PERSONNES :

• 800 g de poitrine d’agneau •2 laitues
  romaine •4 brins de coriandre fraîche


• 30 g de noix de cajou •1 petit piment
  frais (facultatif) •1 citron vert


• Sel, poivre

Pour le ketchup maison (^) • 800 g de
tomates •2 oignons jaunes •2 gousses
d’ail •7 cl de vinaigre de cidre •70 g de
cassonade •2 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 c. à café de moutarde fine •1/2 c. à

Tajine d’agneau au miel et aux amandes Poitrine d’agneau caramélisée Mijoté d’agneau aux blettes

et à la sauce tomate

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