Saveurs_-_Best_of_2019

Page 138 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Agneau

(^266) ÉPAULE D’AGNEAU
AUX DATTES ET AU
CITRON
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 3 H 20. POUR 4-6 PERSONNES :

• 1 épaule d’agneau de 1,4^ kg •2 bottes
  de carottes •2 citrons bio •3 oignons


• 250 g de dattes •20 g de gingembre
  frais •5 gousses d’ail •1 c. à café
  bombée de curcuma •1 c. à soupe rase
  de ras el-hanout •8 cl d’huile d’olive


• 1 botte de coriandre •1,5 c. à café rase
  de sel fin


• Dénoyautez 100^ g de dattes, pelez et coupez^
  le gingembre en petits morceaux. Mixez les
  dattes avec l’huile d’olive, le jus et les zestes de
  citron, l’ail, le sel, les épices et le gingembre.


• Salez, poivrez l’épaule d’agneau sur les
  2 faces. Versez la marinade et massez la viande
  en l’enrobant uniformément. Versez le tout dans
  un grand sac de congélation fermant herméti-
  quement. Réservez au réfrigérateur 12 h. Pensez
  à tourner le sac de temps en temps.


• Épluchez les carottes, coupez-les en deux ou
  trois, épluchez les oignons et émincez-les.
  Mélangez les carottes, les oignons, le reste de
  dattes et les trois quarts de la coriandre hachée.
  Salez, poivrez et ajoutez une partie de la mari-
  nade de l’agneau. Laissez mariner 3 à 4 h au
  réfrigérateur.
  
  
  • Préchauffez le four à 190 °C. Coupez 4 grandes
    feuilles de papier cuisson de 40 x 60 cm.
    Tapissez la lèchefrite avec 2 feuilles. Répartissez
    les légumes puis posez l’épaule dessus. Couvrez
    des feuilles restantes et repliez le papier de façon
    à former une papillote. Enfournez pour 3 h.
  
  
  • Ouvrez la papillote et montez le thermostat du
    four à 200 °C, poursuivez la cuisson 20 min.
  
  
  • Servez parsemé de coriandre hachée.
    Quel vin? Un collioure blanc.
  
  
  
  

(^267) AGNEAU
AUX AMANDES
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 6 PERSONNES :

• 1,8 kg de sauté d’agneau (un mélange
  de collier et d’épaule) •250 g d’amandes
  avec leur peau •35 cl de bouillon
  de légumes •10 brins de persil plat


• 2 gousses d’ail •4 c. à soupe d’huile
  d’olive •Sel, poivre


• Hachez les feuilles de persil, pelez et hachez
  les gousses d’ail.


• Faites revenir la viande et les amandes dans
  l’huile d’olive quelques minutes. Retirez les
  amandes de la cocotte et réservez-les. Ajoutez
  le persil et l’ail hachés dans la cocotte avec la
  viande, salez, poivrez et arrosez avec le bouillon,
  laissez mijoter environ 45 min.
  
  
  • Mixez la moitié des amandes avec un peu de
    bouillon pour obtenir une sauce crémeuse.
    Ajoutez cette sauce et le reste des amandes
    dans la cocotte, mélangez. Servez bien chaud.
    Quel vin? Un crozes-hermitage blanc.
  
  
  
  

Agneau aux amandes

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Agneau à l’ananas

Pour 4 personnes. Épluchez et

émincez 1 oignon. Pelez 1 ananas

Victoria à vif en enlevant les

yeux. Coupez-le en quatre dans

la hauteur et retirez la partie dure

centrale. Coupez l’ananas en cubes.

Chauffez 2 c. à soupe d’huile

neutre dans un wok, ajoutez 600 g

d’émincé d’agneau et 1 c. à soupe

de curry en poudre. Faites dorer 5 à

8 min. Salez et poivrez légèrement.

Ajoutez l’oignon et poursuivez la

cuisson 5 min. Ajoutez l’ananas,

et faites cuire 2 min. Ajoutez enfin

15 cl de lait de coco et laissez

réduire pendant 1 min. Parsemez

de 1 c. à soupe de copeaux de noix

de coco et servez avec du riz.

Épaule d’agneau aux dattes et au citron

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