Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 165

Xoxoxo PLATS ASIATIQUES

Porc haché au curry rouge et lait de coco Shirashi de saumon, algues nori Nouilles croustillantes au poulet

(^318) NOUILLES
CROUSTILLANTES
AU POULET
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 10 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
Pour la pâte de curry • 5 petits piments
séchés •4-5 gousses d’ail •2 échalotes

• 1 petit zeste de lime kaffir (un petit
  morceau prélevé avec un économe)


• 1 morceau de galanga •2 petits
  rhizomes de curcuma frais •2 c. à soupe
  de citronnelle hachée •1 c. à café de
  pâte de crevettes (en épicerie asiatique)


• 1 c. à café de poudre de curry
  Pour les nouilles au poulet • 200 g de
  poulet (cuisse ou filet, coupés en
  morceaux) •400 g de nouilles chinoises
  aux œufs •25 cl de lait de coco •1 cube
  de bouillon de poule •1 c. à soupe de
  sucre de palme •Huile


• Écrasez au mortier la citronnelle, le curcuma,
  le zeste de lime kaffir, les piments secs et le
  galanga. Ajoutez l’ail, les échalotes, la pâte de
  crevettes et le curry, écrasez bien.


• Cuisez les deux tiers des nouilles dans l’eau
  bouillante 1 min 30. Égouttez-les et passez-les
  sous l’eau froide.


• Faites frire le tiers restant des pâtes dans de
  l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et crous-
  tillantes. Réservez sur du papier absorbant.


• Chauffez le lait de coco dans une casserole et
  faites-y fondre la pâte d’épices. Ajoutez 20 cl
  d’eau, le sucre de palme et le cube de bouillon.
  Ajoutez le poulet et laissez cuire 10 min, sans
  trop remuer pour ne pas dessécher la viande.


• Répartissez les pâtes dans quatre bols, versez
  dessus la sauce. Décorez avec les pâtes frites.
  Quel vin? Un vouvray sec.

Conseil : on peut bien sûr remplacer les pâtes

fraîches par un paquet de pâtes de riz sèches

que l’on réhydratera dans un saladier d’eau

froide. Traditionnellement, on fouette 3-4 œufs

que l’on verse en filet sur la soupe bouillante.

Quel vin? Un alsace pinot gris.

(^317) SHIRASHI
DE SAUMON,
ALGUES NORI
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H 10.
POUR 4 PERSONNES :

• 600 g de saumon frais •300 g de riz
  rond •6 c. à soupe de vinaigre de riz


• 4 pincées de graines germées (alfalfa,
  radis, poireaux, etc.) •2 petits
  concombres •50 cl d’eau froide •2 c. à
  soupe rases de sucre •1 feuille d’algue
  nori séchée •2 c. à café rases de sel


• Sauce soja, salée ou sucrée


• Rincez le riz trois fois sous l’eau froide en frot-
  tant avec les mains, puis faites-le tremper dans
  un bol d’eau froide pendant 1 h.


• Égouttez le riz, mettez-le dans une casserole
  avec 50 cl d’eau froide. Portez à ébullition, cou-
  pez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min.


• Dans un saladier, mélangez le vinaigre, le sel et
  le sucre. Ajoutez le riz et remuez avec une spatule
  pour ne pas écraser les grains. Laissez refroidir.


• Coupez le saumon en tranches comme pour
  un sashimi. Découpez l’algue nori en paillettes
  avec des ciseaux. Coupez les concombres en
  tranches fines. Répartissez le riz dans
  quatre bols, ajoutez le saumon, les graines ger-
  mées et le concombre. Arrosez de sauce soja,
  parsemez de paillettes d’algue et servez.
  Quel vin? Un mâcon-chaintré blanc.

(^316) PORC HACHÉ
AU CURRY ROUGE
ET LAIT DE COCO
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H.
POUR 6 PERSONNES :
Pour la soupe • 600 g de porc haché
(poitrine, échine) •80 cl de lait de coco

• 100 g de cassonade •80 g de pâte de
  curry rouge thaïe •5 bâtons de
  citronnelle •4 échalotes •3 c. à soupe de
  haricots salés fermentés (facultatif)


• 6 c. à soupe d’huile végétale •2 c. à
  soupe de nuoc-mam •1/2 c. à café de sel

Pour la garniture (^) • 900 g de pâtes de riz
fraîches de 5 mm de large •250 g de
germes de haricots mungo •1/2 botte de
ciboule émincée •1/2 botte de menthe

• Dans une cocotte, faites revenir les échalotes
  dans l’huile chaude. Ajoutez la pâte de curry
  rouge et cuisez 2 min en remuant. Ajoutez
  ensuite la viande, les haricots salés fermentés et
  la citronnelle préalablement coupée en tronçons
  biseautés. Remuez vivement. Lorsque la viande
  est presque cuite, versez 50 cl d’eau, ajoutez la
  cassonade, le sel et le nuoc-mam. Portez l’eau
  à frémissement et laissez cuire 10 min.


• Versez le lait de coco dans la cocotte et pour-
  suivez la cuisson 15 min à petite ébullition.
  Goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin,
  en tenant compte du fait que la soupe doit être
  relevée pour accompagner les pâtes.


• Portez une casserole d’eau à ébullition et plon-
  gez-y les pâtes en plusieurs fois. Comptez 1 min
  de cuisson. Sortez les pâtes à l’écumoire et
  répartissez-les au fur et à mesure dans des bols.
  Versez aussitôt la soupe chaude pour éviter que
  les pâtes ne collent. Parsemez de ciboule, de
  germes de haricots mungo et de menthe.

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