Saveurs_-_Best_of_2019

Page 166 - SAVEURS/BEST OF 2019

PLATS ASIATIQUES Xoxox

(^319) RIZ FRIT
AU KIMCHI
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 300 g de riz blanc cuit •80 g de kimchi


• 16 crevettes crues •2 carottes •4 c. à
  soupe d’huile de sésame •4 c. à soupe de
  sauce soja •1 ciboule •1 c. à soupe de
  graines de sésame


• Décortiquez soigneusement les crevettes et
  ne gardez que les queues. Épluchez les carottes
  et détaillez-les en petits dés.


• Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile de sésame
  dans une poêle. Ajoutez les carottes et faites-les
  dorer pendant 5 min en mélangeant régulière-
  ment. Ajoutez les crevettes et laissez-les dorer
  pendant 4 min environ. Retirez le tout de la poêle
  et réservez.


• Dans la même poêle, faites chauffer l’huile de
  sésame restante, ajoutez le riz et la sauce soja.
  Faites-les sauter sur feu vif pendant 3 à 4 min.
  Ajoutez le kimchi grossièrement coupé, les cre-
  vettes et les carottes. Poursuivez la cuisson
  pendant 2 à 3 min.


• Parsemez d’un peu de ciboule préalablement
  ciselée et de graines de sésame. Rectifiez l’as-
  saisonnement et servez sans attendre.
  Conseil : attention à l’ajout de sel, le kimchi et
  la sauce soja sont déjà salés.
  Quel vin? Un saint-joseph blanc.

(^320) PETITS PAINS
VAPEUR AU PORC
CONFIT
PRÉPARATION : 1 H. REPOS : 2 H 30.
CUISSON : 3 H. POUR 20 PIÈCES :
Pour le porc •1 kg d’échine de porc
coupée en 2 morceaux •8 cl de sauce
soja •40 g de sucre roux •100 g de
gingembre coupé en lamelles •1 bâton
de cannelle •2 étoiles de badiane •1 c. à
soupe de poivre du Sichuan •1 c. à café
de 5-épices •1 tête d’ail coupée en deux
dans la largeur •1 oignon coupé en
quatre •1/2 c. à café de sel •1 orange
non traitée (facultatif) •4 feuilles de
laurier •1 botte de coriandre
Pour les pains vapeur • 500 g de farine
+ un peu pour le plan de travail

• 2 sachets de levure chimique


• 2 sachets de levure Briochin •130 g de
  sucre •1 c. à café de sel •50 g de beurre
  fondu froid •25 cl d’eau •Huile de
  sésame ou d’arachide

Pour le dressage (^) • 1 citron vert

• 1/2 botte de coriandre effeuillée


• 1 botte de ciboule émincée


• 1 concombre émincé •100 g de
  cacahuètes grillées hachées


• Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte,
  réunissez tous les ingrédients pour la cuisson

du porc. Ajoutez les tiges de la botte de coriandre

et l’orange coupée en deux après avoir pressé

son jus dans la cocotte. Mouillez d’eau à hauteur

puis portez à ébullition avant d’enfourner pour

2 h 30. Retournez la viande de temps en temps.

Lorsqu’elle est cuite, débarrassez-la sur une

plaque et couvrez-la de film alimentaire. Filtrez

la sauce et faites-la réduire de moitié.

• Préparez les pains. Diluez le sel dans l’eau.
  Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
  Ajoutez le sucre, les sachets de levure et pétris-
  sez en versant l’eau salée petit à petit. Dès que
  le mélange commence à se décoller des parois,
  incorporez le beurre et continuez de pétrir.


• Formez une boule dans le bol, filmez et laissez
  lever dans le four préchauffé à 30 °C puis éteint :
  la pâte doit doubler de volume. Comptez 2 h.


• Roulez la pâte en boudin puis coupez des mor-
  ceaux de 45-50 g : vous devez obtenir 20 boules.
  Farinez le plan de travail et abaissez les boules
  de pâte de façon à ce qu’elles soient ovales.
  Badigeonnez d’huile végétale et pliez la pâte en
  deux. Déposez sur un carré de papier cuisson
  et couvrez d’un torchon. Laissez lever 30 min et
  cuisez les petits pains à la vapeur 10 min.


• Effilochez la viande, assaisonnez-la avec le jus
  du citron vert et la sauce réduite. Garnissez les
  pains vapeur de rondelles de concombre, de
  viande confite, de ciboule et de coriandre.
  Parsemez de cacahuètes hachées.
  Quel vin? Un costières-de-nîmes.

Riz frit au kimchi Petits pains vapeur au porc confit

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