Page 52 - SAVEURS/BEST OF 2019
ENTRÉES Soupes
(^107) SOUPE DE
CREVETTES AU LAIT
DE COCO
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 80 cl de lait de coco •20 crevettes crues
- 12 mini-épis de maïs •50 g de petits pois
écossés •2 carottes •4 cm de gingembre
frais •2 bâtons de citronnelle •2 feuilles
de lime kaffir •Quelques feuilles de
coriandre •2 oignons frais •2 c. à soupe
de sauce soja •1 c. à soupe de sauce nuoc-
mam •1 c. à café de cassonade - Pelez le gingembre et émincez-le. Retirez les
premières feuilles de la citronnelle, coupez-la en
fins tronçons. Décortiquez les crevettes en lais-
sant le bout de la queue. Épluchez les carottes
et coupez-les en rondelles. Émincez les oignons
frais, ciselez les feuilles de coriandre. - Dans une casserole, placez le lait de coco avec
le gingembre, les feuilles de lime kaffir et la
citronnelle. Placez sur feu doux et laissez chauf-
fer 10 min. Ajoutez ensuite les carottes et les
mini-épis de maïs, poursuivez la cuisson 5 min.
Ajoutez enfin les petits pois et les crevettes et
laissez cuire 5 min supplémentaires. - Juste avant de servir, ajoutez la sauce soja, le
nuoc-mam, la cassonade et mélangez. Servez
en parsemant de coriandre et d’oignons frais.
Quel vin? Un riesling.
(^108) BOUILLON DE
VOLAILLE, BROCOLI
ET CRESSON
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 4 H.
CUISSON : 1 H 45. POUR 4 PERSONNES :
Pour le bouillon (^) • 1 carcasse de poulet
rôti •1 branche de céleri •3 carottes
- 3 cm de gingembre frais •1 gros oignon
- 2 branches de romarin •2 branches
de thym •2 feuilles de laurier •1 botte
de coriandre •1 c. à café de grains de
poivre noir •Sel
Pour servir (^) • 1/2 botte de cresson
- 300 g de jeunes branches de brocoli^
- 2 oignons frais •2 c. à soupe d’huile
d’olive - Coupez le céleri en morceaux. Épluchez les
carottes et coupez-les en tronçons. Épluchez et
coupez le gingembre en lamelles. - Placez la carcasse de poulet dans une grande
cocotte avec le céleri, les morceaux de carotte,
le gingembre, l’oignon, le romarin, le thym, le
laurier, la botte de coriandre, les grains de poivre
et 2 litres d’eau. Salez et laissez mijoter pendant
1 h 30. Filtrez alors le bouillon et laissez-le refroi-
dir avant de le réfrigérer 3 h. - Retirez la couche de gras formée à la surface
à l’aide d’une cuillère. - Coupez les branches de brocoli en deux puis
prélevez les feuilles de cresson et rincez-les
plusieurs fois. Nettoyez et émincez les oignons
frais. Faites revenir le brocoli avec un filet d’huile
d’olive pendant 3 min à feu vif puis répartissez-
le ainsi que les oignons et le cresson dans 4 bols
à bouillon.
- Faites chauffer le bouillon, rectifiez l’assaison-
nement si besoin puis versez-le dans les bols.
Servez sans attendre.
Conseil : vous pouvez également déposer dans
chaque bol de bouillon un œuf bio cuit mollet
(5 min) et écalé.
Quel vin? Un vin de pays d’Urfé blanc.
Soupe de crevettes au lait de coco Bouillon de volaille, brocoli et cresson
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Bouillon de volaille
Épluchez 2 grosses carottes et
détaillez-les en rondelles. Lavez
1 branche de céleri et coupez-la
en lamelles. Placez les légumes
et 6 ailes de poulet dans une
casserole avec 3 litres d’eau,
3 feuilles de laurier, 5 grains de
poivre et 3 brins de thym. Portez
à ébullition, écumez régulièrement
si nécessaire et laissez cuire
pendant environ 2 h. Filtrez
le bouillon à travers un chinois.
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