Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 121

Veau VIANDES

(^234) VEAU ORLOFF
AU PARMESAN ET
À LA PANCETTA
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 750 g d’épaule de veau (1 morceau
  entier) •1 bande de barde de 5 cm de
  large et 40 cm de long •12 fines tranches
  de pancetta •100 g d’olives noires
  dénoyautées •120 g de parmesan entier


• 1/2 c. à café d’origan •8 cl d’huile
  d’olive •10 cl de vin blanc •15 g de
  beurre •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 200^ °C. Hachez grossiè-
  rement les olives noires, mélangez-les dans un
  bol avec l’origan. Détaillez le parmesan en fines
  tranches.


• Faites 3 entailles assez profondes dans le mor-
  ceau d’épaule de veau, dans la longueur façon
  portefeuille. Répartissez les tranches de pan-
  cetta, de parmesan et le mélange d’olives à
  l’origan à l’intérieur de ces entailles. Entourez le
  rôti avec la barde puis ficelez-le de façon à bien
  maintenir le tout.


• Déposez le rôti dans un plat en métal ou une
  plaque de four. Assaisonnez-le et arrosez-le
  d’huile d’olive. Enfournez-le et faites-le cuire
  pendant 20 min. Arrosez ensuite le rôti avec le
  jus de cuisson, baissez le thermostat du four à
  180 °C, puis remettez-le à cuire 20 min.
  
  
  • Sortez le rôti du four, déposez-le sur une grille
    ou dans une assiette, couvrez-le avec une feuille
    de papier aluminium.
  
  
  • Dégraissez le plat de cuisson, puis placez-le
    sur le feu. Déglacez le plat avec le vin blanc et
    10 cl d’eau, faites réduire 5 min sur feu vif en
    grattant le fond avec une spatule. Baissez le feu,
    ajoutez le beurre en mélangeant, versez le jus
    obtenu dans un petit bol.
  
  
  • Coupez le rôti en tranches épaisses, servez
    avec le jus et accompagnez-le avec des pommes
    de terre sautées à la fleur de sel.
    Quel vin? Un cairanne blanc.
  
  
  
  

(^235) RÔTI DE TENDRONS
DE VEAU FARCI AUX
NOISETTES 
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERS. : 

• 2 tendrons de veau de 400 g chacun


• 100 g de noisettes •5 brins de thym^


• 1 petit bouquet de persil •1 gousse d’ail


• 2 brins d’estragon •Sel, poivre 

Pour la garniture (^) • 1 oignon •1 kg de
pommes de terre grenaille •1 tranche de
lard fumé de 1 cm d’épaisseur •30 g de
beurre •50 g de pignons

• Dans un mixeur, placez les noisettes, la moitié
  des feuilles de thym, les feuilles de persil et

d’estragon ainsi que la gousse d’ail épluchée et

dégermée, mixez légèrement pour obtenir une

farce grossière.

• Placez les tendrons devant vous et répartissez
  la farce sur l’un d’eux. Recouvrez avec le second
  et ficelez-les en serrant bien, comme un rôti.


• Épluchez les pommes de terre, lavez-les et
  coupez-les en deux. Épluchez l’oignon et cise-
  lez-le. Coupez le lard en gros morceaux.


• Dans une cocotte, faites fondre le beurre et
  faites revenir l’oignon, les pignons et les lardons,
  puis ajoutez le rôti et faites-le dorer sur toutes
  les faces. Ajoutez ensuite les pommes de terre
  et le reste de thym, salez, poivrez puis versez un
  fond d’eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter
  40 min, en remuant de temps en temps.
  Quel vin? Un bergerac rouge.

Veau Orloff au parmesan et à la pancetta Rôti de tendrons de veau farci aux noisettes

Le saviez-vous?

Le veau Orloff fut élaboré au xixe siècle

par le cuisinier français Urbain

Dubois, au service du prince Alexeï

Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de

Russie en France. C’est à l’origine

un rôti de veau cuit et découpé en

tranches que l’on tartine d’un roux.

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