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ECOS 11/2019 GASTRONOMÍALas papas arrugás
o arrugadas son
una de las señales
de identidad del
archipiélago ca-
nario y uno de los
platos típicos de
su gastronomía. El
secreto de esta receta está en las papas
antiguas de Canarias muy parecidas a las
patatas nativas andinas que procedían
de las zonas altas de Perú y Colombia. En
Canarias estas papas, traídas desde Perú
por el noble Juan Bautista de Castro en
el año 1662, se adaptaron mejor que en
la Península Ibérica debido a las caracte-
rísticas climáticas de las islas. Y han sido
preservadas hasta hoy por generaciones
de campesinos canarios, que las cultivan
en terrenos escarpados, especialmente a
partir de 500 metros de altitud, como en
las faldas del volcán Teide, en Tenerife.
Este plato es muy sencillo, se basa en co-
cinar las papas de pequeño tamaño con
agua muy salada para que éstas floten;
antiguamente se cocinaban las papas con
agua de mar y al deshidratarse con la sal
quedaban arrugadas; de ahí su nombre
papas arrugás.arrugado/a
, faltig; (hier) schrum-
pelig
la señal de identidad
, Identitätszeichen
proceder de
, herstammen aus
adaptarse
, sich anpassen
debido a
, aufgrund, wegen
escarpado/a
, steil; abschüssig
la falda
, (hier) Abhang
flotar
, (hier) schwimmen
deshidratarse
, Flüssigkeit verlieren
el pimentón dulce
, süßer Paprika
el comino molido
, gemahlener Kreuz-
kümmel
el manojo
, (hier) Bund
escurrir
, abtropfen lassen
triturar
, zerkleinern, zermahlen
la especia
, Gewürz
el punto
, (hier fig.) Grad, Garheit
el tallo
, StielL
LPapas arrugás con mojo
verde y rojo Schrumpelig gekochte Pellkartoffeln mit
roter oder grüner Soße? Auf den Kanarischen Inseln eine Spezialität.
POR COVADONGA JIMÉNEZ INTERMEDIOReceta
Mojo verde y rojoIngredientes para
cuatro personas
2 rebanadas finas de pan
duro; 5 dientes de ajo; 2 g
de pimentón dulce; 2 g de
pimentón picante; 4 g de
comino molido; 2 g de cayena
molida; 40 g de pimiento
rojo asado; 200 ml de aceite
de oliva virgen extra (para
la preparación de los dos
mojos); 50 ml de vinagre de
vino blanco; un manojo de
cilantro fresco; sal y pimienta
negra molida.Elaboración
El mojo rojo: Primero pelar
los cuatro dientes de ajo, y
después tostar las rebanadas
de pan y escurrir los
pimientos. A continuación,
se tritura todo junto con lasespecias. Seguidamente, se
agregan 50 ml de aceite y
25 ml de vinagre, y se tritura
todo de nuevo. Finalmente,
probamos el punto de la salsa
y salpimentamos al gusto.
El mojo verde: Como en
la anterior preparación,
pelamos un diente de
ajo y retiramos las hojas
de cilantro fresco de los
tallos, que no se usan.
Seguidamente, se agrega el
comino, 150 ml de aceite y
25 ml de vinagre, y trituramos
bien todos los ingredientes.
Probamos el punto de la salsa
y salpimentamos al gusto.
Una vez listas las patatas
y las salsas, servimos todo
junto, y a disfrutar de este
delicioso plato canario. ¡Que
aproveche!¿Sabía usted que...?
El origen de la papa se sitúa hace
miles de años en los Andes. A
Canarias parece ser que llegaron
desde los primeros tiempos del
descubrimiento de América, ya que
el archipiélago era punto obligado
de escala entre el Viejo y el Nuevo
Mundo. Algunas de las variedades
autóctonas que se cultivan enCanarias son: azucena negra, negra
yema de huevo, papa bonita, torrenta
o la borralla. Las Papas Antiguas de
Canarias son las únicas en España
que poseen Denominación de origen
protegida, el máximo reconocimiento
que otorga la Unión Europea a los
productos agroalimentarios de
calidad diferenciada.el punto obligado de escala
, obligatorischer Zwischenhafen
la Denominación de origen protegida
, geschützte Ursprungsbezeichnung
los productos agroalimentarios de calidad
diferenciada
, landwirtschaftliche Qualitätsprodukte