Cette matière grasse d’origine indienne
concurrence le beurre clarifié. Il se
conserve plus longtemps, résiste
à des températures plus élevées et
possède même des vertus curatives.
Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.Le ghee
fait son beurre
ZOOM
42 - SAVEURS No^254
Comment le préparer?
Choisissez de préférence un beurre bio
et non salé car le sel rendra plus diffi-
cile le processus de transformation.
Préparez une grande quantité de ghee,
un kilo au moins, afin d’éviter qu’il ne
brûle en chauffant. Il faut compter entre
40 minutes et une heure de cuisson à
feu doux. À l’apparition d’une mousse,
écumez de manière à ne garder que la
matière grasse. Passez la préparation
encore chaude à travers une étamine et
laissez le liquide obtenu se figer à tem-
pérature ambiante.Comment l’utilise-t-on?
Le ghee permet de cuire les aliments à
très haute température sans risque pour
la santé. On en prélève une noix que l’on
chauffe dans une poêle pour faire dorer
les épices, les légumes, la viande ou le
poisson. Mais il peut aussi permettre de
frire les aliments. Il s’utilise également
en pâtisserie. Étant donné que le ghee
ne contient que de la matière grasse, on
en met moins que du beurre. Pour une
recette contenant 100 g de beurre, on ne
mettra que 80 g de ghee.Ghee, beurre clarifié,
quelles différences?
En France, les chefs utilisent souvent
du beurre clarifié, c’est-à-dire chauffé
et écumé afin d’en retirer la majorité de
l’eau et des matières solides autres que le
gras. Le beurre clarifié, contrairement au
ghee, est chauffé moins longtemps, aussi
contient-il encore un peu d’humidité. Il
doit donc se conserver au réfrigérateur
afin d’éviter les moisissures.Le saviez-vous?
Si le ghee finit par développer un goût
rance, il se bonifie d’un point de vue
médical. En ayurveda, on utilise certains
ghees qui ont plus de dix ans!254-Zoom-Ghee-BAT K.indd 42 28/02/2019 12:08