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SAVEURS No^256 - 39
RISOTTO DE FREGOLA AUX FÈVES, PETITS POIS,
ANCHOIS ET BURATTA
À essayer
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
n300 g de fregola sarda n150 g de petits pois écossés n150 g
de fèves écossées n1 litre de bouillon de légumes chaud
n70 g de parmesan + un peu pour servir n1 douzaine d’anchois
à l’huile d’olive n2 échalotes n25 cl de vin blanc sec n1 buratta
n1 c. à soupe de crème fraîche n4 c. à soupe d’huile d’olive
nFleur de sel, poivre- Épluchez et ciselez les échalotes. Râpez 70 g de parmesan.
Faites blanchir les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante
salée pendant 5 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide
pour les refroidir. Pelez les fèves. Réservez. - Faites revenir les échalotes dans une casserole ou une sauteuse
dans 2 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient
translucides. Ajoutez les pâtes fregola et faites-les revenir 2 min,
en remuant de temps en temps. Versez le vin blanc et laissez
réduire à feu doux. Une fois que le vin blanc est presque
totalement absorbé, versez 1 louche de bouillon, salez, poivrez
et faites mijoter doucement jusqu’à ce que le bouillon soit presque
totalement absorbé. Répétez l’opération jusqu’à épuisement
du bouillon ou jusqu’à ce que les pâtes fregola soient cuites :
elles doivent être tendres mais rester un peu fermes. Hors du feu,
ajoutez les légumes, le parmesan râpé et la crème. Mélangez,
rectifiez l’assaisonnement, couvrez et laissez reposer 5 min. - Répartissez le risotto de fregola et les anchois dans chaque
assiette. Ajoutez la buratta émiettée, des copeaux de parmesan
et arrosez avec l’huile d’olive restante.
Notre conseil vin : un collioure blanc.
ŒUFS BRAISÉS AUX BLETTES,
ÉPINARDS ET LABNEH
Original
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
n500 g d’épinards frais n2 bottes de blettes n3 oignons nouveaux
n1 gros oignon rouge n2 gousses d’ail n250 g de labneh n4 œufs
n4 grands pains pitas n1/2 bouquet de ciboulette n1 citron jaune
n1 c. à soupe bombée de zaatar n3 c. à soupe d’huile d’olive
nFleur de sel, poivre- Épluchez et ciselez l’oignon rouge. Ciselez les oignons nouveaux
avec leur tige. Épluchez, dégermez et hachez l’ail. Hachez les
feuilles de blettes et d’épinard grossièrement. Ciselez la ciboulette.
Pressez le citron. - Faites revenir l’oignon rouge et les 2/3 des oignons nouveaux
à la poêle, dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez l’ail et faites revenir 2 min en remuant régulièrement.
Remplissez la poêle avec les blettes et les épinards, faites-les
revenir et ajoutez le restant des légumes au fur et à mesure que
le volume réduit. Salez, poivrez, ajoutez la moitié du jus de citron
et un petit peu d’eau. Faites revenir à feu doux pendant 10 min. - Dans un bol, mélangez le labneh avec le reste du jus de citron,
la moitié du zaatar, du sel et du poivre. - Créez 4 creux à l’aide d’une cuillère dans la préparation
aux blettes et aux épinards et cassez 1 œuf dans chaque creux.
Laissez cuire 10 min environ, en couvrant au bout de 5 min. - Parsemez du reste des oignons nouveaux et de zaatar, de
ciboulette, et servez avec la sauce au labneh et les pitas réchauffés.
Notre conseil vin : un alpilles blanc.
Bon à savoir Si vous ne trouvez pas de labneh, vous pouvez
le remplacer par du yaourt grec.
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