CHEZ MON POISSONNIER
SAVEURS No^256 - 67
D
ans l’imaginaire collectif, le
thon blanc apparaît comme la
version bas de gamme de son
congénère à chair rouge. À tel
point qu’il y a encore quelques années, le
thon rouge, surexploité, était en voie de
disparition. Dans un tel contexte, le thon
blanc (aussi appelé thon germon) aurait
pu lui voler la vedette. Mais malgré des
atouts gustatifs indéniables, il reste can-
tonné à la conserve, quand il n’est pas
destiné à l’industrie agroalimentaire pour
la fabrication de plats cuisinés. La télévi-
sion s’est pourtant emparée du problème.
Dans les années 1980, une publicité fai-sait même son éloge : « Le thon, c’est
bon, mais le thon blanc, c’est excellent! »,
vantait la réclame. Pourtant, rien n’y fait.
Face à la bonite et au thon rouge, le thon
blanc frais peine à se frayer un chemin
jusqu’à nos assiettes.Plaisir de chef
Les amateurs de sashimi sont pourtant
unanimes : la ventrèche moelleuse d’un
thon blanc sauvage est d’une délicatesse
absolue. La chair ferme du poisson, détail-
lée en tronçons ou en filets, s’apprécie
grillée ou à peine snackée, façon tataki, le
cœur encore cru. Certains chefs aiment lefaire mijoter avec un peu de lait de coco,
de citronnelle et un trait de jus de citron
vert, par exemple, ou « à la basque » avec
tomates et jambon de Bayonne.
La pêche industrielle ayant fortement fait
diminuer les réserves de thons et de bien
d’autres poissons, en raison d’un mode
de capture intensif, il est indispensable de
consommer le thon blanc durant sa pleine
saison, de juin à fin septembre. Les pois-
sons en provenance de l’Atlantique nord
et du Pacifique nord sont à privilégier
car ceux venant des autres zones (océan
Indien, Méditerranée, Pacifique sud et
Atlantique sud) sont surexploités. vTHON À L’HUILE MAISON
Pour l’apéritif
Préparation : 15 min. Repos : 2 h.
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n600 g de filet de thon blanc n4 gousses
d’ail n2 feuilles de laurier n1 petit bouquet
de thym frais n1 c. à café de graines de
coriandre n10 grains de poivre n60 cl d’huile
d’olive n1 c. à café rase de fleur de sel
Ustensile n1 bocal à conserve de 1,5 litre- Déposez un bocal à conserve de 1,5 litre
sans le couvercle dans une grande casserole.
Couvrez d’eau et portez à ébullition pendant
5 min. Sortez le bocal, laissez-le égoutter à
l’envers sur un torchon propre. - Coupez les filets de thon à la taille du bocal.
Salez-les et placez-les 30 min au réfrigérateur. - Épluchez les gousses d’ail. Mettez la moitié
des herbes, des graines de coriandre, des
grains de poivre et 2 gousses d’ail dans
le fond du bocal. Ajoutez les filets de thon et
couvrez avec les herbes, le poivre, la coriandre
et les gousses d’ail restants. Versez l’huile
d’olive et refermez le bocal hermétiquement. - Déposez le bocal fermé dans une grande
casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition.
Baissez ensuite le feu et laissez cuire à feu
très doux pendant 2 h (l’eau ne doit surtout
pas bouillir). Éteignez le feu, laissez refroidir
et sortez le bocal de la casserole. - Conservez le bocal au moins une semaine
dans un endroit frais avant de déguster
le thon, sur des tranches de pain grillé, avec
du beurre salé et une salade croquante.
Notre conseil vin : un saumur blanc.
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