SAVEURS No^256 - 99
FILET DE DAURADE ROYALE SAUCE AUX MORILLES ET ASPERGES AUX ÉPICES
Raffiné
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.
Pour 6 personnes :
n6 filets de daurade royale n18 asperges
blanches n200 g de morilles n2 échalotes
n50 g de beurre n30 g de crème n1/2 c. à
café de fleur de sel n1/2 c. à café d’épices
(garam masala, curcuma ou curry) n1/2 c.
à café de mélange 5 baies n10 cl de jus de
veau nHuile d’olive nSel, poivre- Préchauffez le four à 210 °C. Lavez les
morilles, égouttez-les. Ciselez les échalotes. - Dans une casserole, faites fondre le
beurre et faites-y revenir les échalotes et
les morilles. Ajoutez le jus de veau et la
crème, laissez cuire environ 15 min. - Rincez les filets de daurade royale et
épongez-les dans du papier absorbant.
Salez et poivrez. Déposez-les sur la plaque
du four tapissée de papier cuisson et
badigeonnée d’huile d’olive, côté peau
au-dessus. Enfournez pour 5 min.
4. Pelez les asperges et faites-les revenir à
la poêle dans l’huile d’olive. Salez, poivrez,
ajoutez les épices et faites cuire 5 min. Les
asperges sont cuites quand la lame d’un
couteau pénètre facilement dans le légume.
5. Répartissez les asperges dans les
assiettes, saupoudrez de mélange 5 baies,
posez le poisson avec un peu de fleur de
sel et versez la sauce aux morilles. Servez.
Notre conseil vin : un arbois blanc.
Une recette de C. Rigoulot pour la Forge d’Uza.
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