42 –LES ECHOSWEEK-ENDSTYLE
lesdiplomatesfrançais ?«Onala tablequ’on
mérite. 10%s’y intéressent sérieusementet savent
reconnaîtreunturbotd’unsaint-pierre, la moitié
suit la modeetlereste s’enfout.»
LaurentStefanini, diplomate, expert ès
protocolede la République, nuance:«Lorsdes
grandssommets, la gastronomien’est pas
l’essentiel. Elle n’est paslà pour faireplaisir mais
pour contribueraurayonnementde la Franceet
àladéfensede sa position et de sesintérêtsvia
uneatmosphèrefavorable. Ce n’est pasgratuit.
Pendantle G7ou le G20,les déjeunersetdîners
sontplusdes réunionsde travailcontrairement
auxrepasd’État[reconnaissablescar la tresse
du menuestaux couleurs du pays hôte, NDLR],
où il n’yapasd’ordredujour. »Et Laurent
Stefaninideciterdeuxloupés d’envergure.
Mars 201 4:l’Élyséeesttrès sollicitéàl’occasion
de la visite du présidentchinoisXi Jinpinget finit
parporterlalistedes invitésà350 –100 de plus
qu’entemps normal.«Onavait le sentimentque
ce n’étaitpasaussi bonque d’habitude »,confie
aujourd’huilenouvelambassadeurde Franceà
Monaco.NicoleBricq,laministreduCommerce
extérieur,avait mêmequalifiéle dînerde
«dégueulasse »,provoquantunepolémique
dans la presse –avant de devoirs’excuser.
Quelquesmois plus tard,la reineSilvia de Suède
fut,elle,indisposéedit-ondanslanuitaprès
unrepasofficiel comprenantdesfruitsde mer...
Au-delàdes anecdotes, lesmenus officiels
disentaussibien la grandeurdelaFrance
quel’évolutionde la cuisineau fil du temps.
Et celanedatepasd’hier... Le 17 décembre 1600,
on célèbrele mariaged’HenriIV avecMarie
de Médicis. Le festindesnocesest disposé
simultanément surla tableen plusieurs
séquences, commeleveutle service dit«à la
française »: fruitsjuteux,pâtés, platsd’abats,
viandes en sauce,saladesd’herbes, fruits
ànouveau,puis lespotages,viandesbouillies
et en sauce encore.Letroisièmeservice,le plus
important, comprendchapons,poulardes
et autresgibiersrôtis avantle derniertour
faitde fruits secs,crus,cuitsetconfits,de
crèmes, pâtisseries sucrées, fromagesetgelées...Lesgoûts sonttrèsmarqués,l’ordren’apas
d’importancede mêmequela répétitionde plats
(pigeonneau préparéauxbéatilles,auxcâpres,
en pâté...).La puissance de la Francepasse alors
parl’abondancedesmets. Sous LouisXIVet
LouisXV,lapremière«nouvellecuisine »fait
sonapparition.Finislescivetsde petitsoiseaux
au gingembreet l’excèsd’épices(vantéespour
leursqualités médicinales)que l’on retrouve lors
de la rencontre entreFrançoisIeret HenriVIII
prèsde Calais,placeauxpigeonsauxtruffes
entières et tendronsde veau glacésàlachicorée.
Quelquesrévolutionsplustard,on célébrera
en juin 1856 le baptêmeduprinceimpérial,
parundînerauxalluresde Tour de France.
Les 480 invitésse régalèrentdanslesgaleries
desfêtesde l’Hôtelde Ville de Paris de mouton
desArdennes,de filetde bœuf àlaprovençale,
de homardsauced’Aix,de dindonneautruffé
àlaToulouse...Auprintemps1900,lors
de l’Expositionuniverselle,le roide Suède
et de NorvègeOscarII estreçuàl’Élysée
avecpoule au pot, timbalegauloise,petitspois
àlafrançaise,filetde Chézellesàlaparisienne,
glacePompadoursansoublierla salade
suédoise,clind’œiloblige.Pasdeplatsinfinis,
pasde saucesàlafarine:encreux,lesassiettes
portentla marquedumoderneAuguste
Escoffier,qui inventala pêcheMelbaet la
notionde brigadede cuisine.Huitmilleexemplaires
d’Àlatabledesdiplomates
de LaurentStefaniniontété
écoulésenversionpoche
depuisfin avril. Un joli
démarragepour l’ouvrage
initialement publiéauxéditions
de l’Iconoclastetrois ans
plustôt, quiracontel’histoire
de Franceàtravers 22 grands
repas.Àl’automne,unecentaine
de reproductionsdesmenusducollectionneurJean-Maurice
Sacré, de Napoléon Bonaparte
àEmmanuelMacron via la Belle
Époque, nourriraunouvrage
baptiséMenusde légende.
ConçuparleséditionsDilecta,
spécialisées dansl’art
contemporain,le livresera
proposéà800 euros au travers
de 250coffrets numérotés et
dédicacéspersonnellementpar
PascalBoucquey, calligrapheàl’Élysée. ÉricFrechon,Michel
Guérard, GuySavoyet
AlexandreGauthierou
le restaurantLasserreontdéjà
réservé. ChezGlénat, on
préparepournovembrela
publicationdesCuisiniersdela
Républiquefrançaiseoù seront
dévoilées desrecettes issues
de Matignon,de différents
ministères et ambassades
et mêmede préfectures.La secondeet médiatiquenouvellecuisine,
populariséeparlesdixcommandements
descritiquesHenriGaultet ChristianMillau,
estinstitutionnaliséeparle déjeunerélyséen
de 1975offertparle présidentde la République
àl’occasionde la légiond’Honneurde
Paul Bocuse.Déjeunerhistoriqueoù sont
conviéslesgrandschefstrois-étoilesde France,
nouveauxhérautsde la gastronomie,
et où estcrééela fameuse«soupeaux truffes
VGE».«Sousla VeRépublique,les menussuivent
quelquepartla morphologiedeslocataires
successifsde l’Élyséemaisausside leursorigines
sociales,régionaleset de leursgoûts»,avance
Jean-MauriceSacré,collectionneurde plus
de 3000 menus(photos)dontcertainssignés
pardesroiset chefsd’État.FOIEGRASET CHÂTEAUD’YQUEM
En1981,le changementde majoriténe rimera
pasavecchangementde régime. La gastronomie
diplomatiqueestplusquejamaisàl’œuvre
et la nouvellecuisineàl’honneur.L’apogée
dugenre?Ledînerofficielofferten 1983
àl’ambassadede Francede PékinparFrançois
Mitterranden visiteofficielleen Chine.
Lesdignitairesde l’empireduMilieuy
goûtèrentunnavarinde homard,platdesfrères
Troisgroscréédanslesannées60 avec
pour objectifde détournerle traditionnel
navarind’agneau.QuantàlapoulardedeBresse
auxtruffes,ellefutémincée...pour convenir
auxbaguetteschinoises. Malgré leschangements
d’orientationspolitiques,unepartitionne varie
pasau seinde la République:lefoiegras
accompagnéd’ungrandmillésimede château
d’Yquemlorsdesvisitesofficiellescélébrant
l’Ententecordialeentrela Franceetl’Angleterre.
En1914,lorsde la réceptiondonnéeen
l’honneurdu roiGeorge VetdelareineMary,
on sert desnoisettesde foiegras. Quatreans
aprèsle couronnementd’ElizabethII, RenéCoty
la reçoiten 1957 et ne dérogepasàlarègle
si ce n’estquele foie gras estprésentéaprès
le plat principal alors qu’il s’inviteen hors-
d’œuvreàpartirde GeorgesPompidou.En2004,Lemenududîner
deréception
offertpar
l’Élyséeà
OscarII,roi
deSuèdeet de
Norvège,lors
del’Exposition
universelle
de 1900 :poule
aupot,timbale
gauloise,
petitspois
àlafrançaise...LA NOUVELLELUBIEDESÉDITEURS
JOSEPHINEBICHAREIL POURLESECHOSWEEK- ENDD
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