Cooking Austria - 19. Juli 2019

Katharina Stögmüller, Getty 39

Wo Tradition

gelebt wird

„From Nose to Tail“ im Gasthof Haudum

Im oberösterreichischen Helfenberg findet sich mit dem Gasthof Haudum ein

Refugium für Genussmenschen, die traditionelle Hausmannskost schätzen, vor

modernen Produkten und Einflüssen aber nicht zurückschrecken. Lukas Haudum

und Vater Peter zeigen ihre Interpretation einer nachhaltigen Nose-to-Tail-Küche.

Zubereitung

1. Für das Beuschel Lunge
   und Herz waschen. Wurzel­
   werk putzen und in Stücke
   schneiden. Lunge und Herz
   in 2 Liter Wasser mit Salz,
   Lorbeerblatt, Pfefferkörnern,
   Thymian, Zwiebel, Knob­
   lauchzehe und Wurzelwerk
   zugedeckt kochen, nach 20
   Minuten wenden.


2. Die Lunge herausnehmen,
   in kaltes Wasser legen, das
   Herz noch etwas weiterkochen

lassen. Dann auch das Herz

herausnehmen und in kaltem

Wasser überkühlen lassen.

3. Den Sud abseihen, ein­
   kochen lassen. Herz und Beu­
   schel in nicht zu dünne Blät­
   ter, diese in feine Streifen
   schneiden. Mit Salz, Pfeffer
   und Zitronensaft vermengen
   und beiseite stellen.


4. Für die Sauce die Zwie­
   bel, Kapern, Petersilie, Scha­
   le einer Viertelzitrone und
   etwas Majoran sehr fein

hacken. In zerlassener Butter

Mehl dunkelbraun rösten,

das Feingehackte dazugeben

und kurz weiterrösten. Mit

Essig abschrecken, mit Sud

aufgießen, gut durchrühren

und 20 Minuten sanft

köcheln lassen.

5. Das geschnittene Beu­
   schel beigeben, mit Senf und
   Zucker abschmecken, Sauer­
   rahm und Schlagobers dazu­
   geben und nochmals 15 Minu­
   ten ziehen lassen.

Zutaten

600 g Kalbslunge

1 Kalbsherz, Wurzelwerk

Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

1 Zweig Thymian

1 Zwiebel, Salz

40 g Butter

30 g Mehl

1 EL Kapern, 1 Zwiebel

Knoblauchzehe, gehackt

1 Zitrone (Schale unbehandelt)

1 EL Petersilie

Essig, Zucker, Majoran

Senf, 2 EL Sauerrahm

2 EL Schlagobers

Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Kalbsbeuschel

n Portionen: 4