Cooking Austria - 19. Juli 2019

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Profi Küche

Zubereitung

1. Germ in Milch auflösen
   und mit den anderen Zutaten
   zu einem mittelfesten Germ-

teig verkneten. Zugedeckt um

das Doppelte aufgehen lassen,

den Teig zusammen schlagen,

entweder ausrollen und mit ei-

nem runden Ausstecher Kreise

ausstechen, in die Mitte die

Fülle geben und wie einen

Knödel zusammen drehen;

oder mit einem eingefetteten

Löffel kleine Stücke abstechen,

etwas auseinander drücken,

Fülle in die Mitte platzieren

und zusammen drehen und

kleine Bällchen schleifen.

2. In zerlassenem Fett wäl-
   zen oder mit einem Pinsel be-
   streichen und in ein Pfanne
   schlichten, aufgehen lassen
   und bei ca. 170 °C ca. 30 Minu-
   ten hellbraun backen.

Zutaten

500 g glattes Mehl

1 Würfel Germ, 1 Prise Salz

60 bis 100 g Staubzucker

3 Dotter, 1 Schuss Rum

30 g Butter, zerlassen

Prise Zitronenschale,

frisch gerieben oder Zitronen-

schalenpulver

1 Prise Vanillezucker

ca. 250 ml lauwarme Milch

Für die Füllung:

ca. 300 g Marillenmarmelade

Buchteln

n Portionen: 4

tradition triFFt moderne. Von Kalbskopf über

geschmorte rinderbackerl bis hin zum Beuschel nach

altem Familienrezept wird im Gasthaus Haudum al-

les serviert, was das bodenständige Genießerherz

begehrt. „eine Küche, die traditionen nicht mühsam

wiederbeleben muss, da sie hier nie in Vergessenheit

geraten konnten,“ beschreibt Familie Haudum ihren

kulinarischen Zugang. Um den tieren den nötigen

respekt zu zollen, wird vom Kopf bis zum Schwanz al-

les verarbeitet. neben dem Gasthaus gehören auch

Zimmer zum nächtigen sowie eine Speckwerkstatt

zum angebot der Familie.

Genussmomente im

Mühlviertel

Zubereitung

1. Die Kalbskopf- Maske put-
   zen, auswässern und im Wur-

zelgemüse-Sud mit den Ge-

würzen langsam kochen.

Wenn das Fleisch weich ge-

kocht ist, kleine Würfel

schneiden, in eine Terrine-

Form geben, pressen und kalt

stellen.

2. Aus dem gepressten
   Kalbskopf Scheiben schneiden
   und panieren. Dafür die Schei-
   be zuerst in Mehl wenden,
   dann in geschlagenem und ge-
   würztem Ei und schließlich in
   den den Weißbrotbrösel.


3. In Butterschmalz knusp-
   rig, golden ausbacken. Den ge-
   backenen Kalbskopf zusam-
   men mit Salzkartoffeln servie-
   ren und genießen.

Zutaten

500 g Kalbskopf Maske

Wurzelgemüse

(1 Karotte, ½ Sellerie,

½ Lauch, 1 Zwiebel)

Wasser

Wacholderbeeren

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

1 Ei

etwas Mehl

Weißbrotbrösel

Butterschmalz,

zum Ausbacken

Gebackener Kalbskopf

n Portionen: 4

Gasthof Haudum.

Rohrbacher Straße 2, 4184 Helfenberg,

Tel. +43 7216 62 48, http://www.haudum.at

Mo 8.00-14.00 Uhr, Mi–Sa ab 8.00 Uhr,

So 8.00-16.00 Uhr