Photos Thys/Photocuisine, Foodies/Sunray, Garnier/Photocuisine, House of Food/Bauer Food Experts KG
Rôti de lotte
au lard
4 pers. 1 h 10• 1 queue de lotte de 1,2 kg • 8 tranches
de lard • 15 cl de bière • 30 g de beurre
(+ pour le plat) • 1 gousse d’ail • 3 brins
de persil • 1 brin de sauge • 2 pincées de
piment d’Espelette • sel et poivre.Préchauffez le four à 180 °C.
Retirez la peau noire de la lotte avec
un couteau. Incisez la chair en
longeant la colonne vertébrale pour
séparer les deux filets, sans retirer
l’arête centrale.
Faites fondre le beurre. Pelez et
pressez l’ail, ciselez le persil,
mélangez-les au beurre.
Badigeonnez les filets de beurre
fondu, puis insérez 2 tranches
de lard et 3 feuilles de sauge entre
les 2 filets et formez un rôti. Salez,
poivrez et saupoudrez de piment.
Enveloppez le rôti des tranches de
lard restantes. Ficelez pour
maintenir le rôti. Badigeonnez-le
avec le reste du beurre aromatisé.
Beurrez un plat à four. Déposez
le rôti, puis arrosez-le de bière.
Ajoutez les feuilles de sauge
restantes. Salez et poivrez.
Enfournez 30 mn en arrosant
régulièrement.Ter rine
aux 2 poissons
6 pers. 1 h 25
(+ 6 h au frais)• 600 g de filet de saumon (sans peau)
• 200 g de filet de cabillaud • 1 brin
d’aneth + pour le décor • 3 blancs d’œufs
• 15 cl de crème liquide • 3 tranches^
de pain de mie sans croûte • 3 c. à soupe
de lait • 1 c. à soupe de baies roses
• sel et poivre.Réhydratez 2 tranches de pain
dans un bol avec 2 cuillerées de lait
et la 3e dans un autre bol avec le
reste de lait. Essuyez les poissons.
Concassez les 2/3 des baies roses.
Mixez le saumon. Fouettez
légèrement 2 blancs d’œufs, ajoutez
10 cl de crème, le saumon,
les 2 tranches de pain et les baies
roses concassées. Salez, poivrez.
Effeuillez et ciselez 1 brin
d’aneth. Mixez la chair du
cabillaud. Mélangez-la avec le blanc
d’œuf battu, la dernière tranche
de pain de mie, l’aneth ciselé et le
reste de crème. Salez, poivrez.
Préchauffez le four à 210 °C en
y glissant un bain-marie.
Dans une terrine, versez la moitié
de la préparation au saumon,
celle au poisson blanc et terminez
par le reste de saumon. Couvrez
de papier aluminium.
Placez la terrine dans le bain-
marie du four et enfournez 45 mn.
Laissez refroidir. Placez au frais au
moins 6 h. Décorez d’aneth et de
baies roses, et accompagnez d’une
mayonnaise par exemple.Les bons gestes
On ne connaît pas forcément les gestes
pour lever les fi lets de lotte alors,
pour être sûr que votre lotte soit bien
préparée, demandez à votre poissonnier
de s’en charger.Nouvelle pâte
Les feuillets à raviolis chinois se trouvent
dans les épiceries asiatiques
ou sur Internet. Vous pouvez
la remplacer par de la pâte brisée,
si vous n’en trouvez pas. Beignets
à l’asiatique
4 pers. 45 mn
(+ 2 h au frais)• 12 feuillets à ravioli chinois • 200 g de
crevettes • 1 oignon nouveau • 1 piment
rouge • 2 cm de gingembre • 10 cl
de sauce soja • 2 brins de coriandre
• 1 gousse d’ail • 2 c. à café de miel • 5 c.
à soupe d’huile végétale • huile de friture.Pelez et émincez l’ail et râpez
le gingembre. Pelez l’oignon,
épépinez le piment, coupez-les en
fines rondelles. Ciselez la coriandre.
Mélangez-les avec la sauce soja,
l’huile et le miel.
Décortiquez les crevettes, ôtez
le boyau noir. Faites-les mariner
dans la sauce, placez au frais 2 h.
Égouttez les crevettes en
gardant la sauce. Faites-les
revenir 5 mn dans une poêle huilée,
en les retournant, puis émincez-les.
Faites chauffer le bain de friture.
Étalez les feuillets de pâte à
raviolis. Garnissez-les de crevettes.
Repliez la pâte sur elle-même pour
enfermer la farce. Huilez les bords
pour que la pâte adhère.
Faites dorer les beignets dans
l’huile 5 mn environ. Servez tiède
avec la sauce.