Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

Le plat de viande

Épaule d’agneau, houmous

aux noix de cajou,

carottes rôties

Par Lucas Baur de Campos (Brutos, Paris 11e)

Pour

4 à 6 personnes

Préparation

1 heure

Cuisson

1 h 20

Repos

1 nuit + 30 min

Pour l’épaule d’agneau

• 1 épaule d’agneau fermière
  de 1,5 kg


• 1 gousse d’ail


• une dizaine de carottes
  multicolores


• 3 c. à s. de miel (de thym
  ou de romarin de préférence)
  
  
  • 1 branche de romarin
  
  
  • 1 pincée de thym citron
  
  
  • gros sel, poivre
  
  
  
  

Pour le houmous

aux noix de cajou

• 300 g de pois chiches


• 2 gousses d’ail
  
  
  • 100 g de noix de cajou
  
  
  • 10 cl d’huile olive de qualité
    
    
    • 1 filet
    
    
    
    
  
  
  • le jus de 2 citrons
  
  
  • 1 pincée de sel
  
  
  
  

Pour le dressage

• 3 citrons verts

L’épaule d’agneau

1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Frottez toute la surface de l’épaule avec

la gousse d’ail, puis assaisonnez légèrement

avec du gros sel, du poivre, et parsemez de feuilles

de romarin.

3 Couvrez l’épaule de papier aluminium

et enfournez-la pour 40 min. Retirez le papier

aluminium et prolongez la cuisson 40 min.

4 Environ 25 min de la fin de la cuisson, ajoutez

les carottes entières. Recouvrez de temps en temps,

avec les sucs qui restent au fond de la plaque.

La viande doit être bien caramélisée en fin de

cuisson, et les carottes bien rôties.

7 Dix minutes avant la fin de la cuisson, versez

le miel sur la viande, et arrosez généreusement

de jus de cuisson.

6 Sortez la viande du four et laissez-la reposer

pendant 30 min. Pendant ce temps-là, mettez les

carottes dans un sautoir avec un peu de jus de

cuisson et de miel pour les glacer et les enrober

de sauce. Parsemez-le de thym citron.

Le houmous aux noix

de cajou

7 Faites tremper les pois chiches dans l’eau

toute une nuit.

8 Égouttez-les. Dans un blender, placez les pois

chiches, l’ail et les noix de cajou. Mixez l’ensemble

jusqu’à obtenir une purée très fine. Ajoutez l’huile

d’olive, le jus de citron et un peu de sel. Goûtez,

rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez.

Le dressage

9 Disposez l’épaule d’agneau bien arrosée

de jus au miel dans un plat, avec les demi-citrons

verts juste grillés.

10 Disposez les carottes dans un plat, et le

houmous aux noix de cajou dans un autre. Versez

un filet d’huile d’olive sur le houmous et servez!

COLLECTION AUTOMNE 2019

FOU DE CUISINE 54