Viernes 9 agosto 2019Expansión 7DIRECTIVOS EN VERANO
Marta Fernández. Madrid
No solo sushi, sino también okono-
miyaki, takoyaki, soba, oden, ramen,
udon o izakaya. Hay que anotar este
listado de nombres para visitar To-
kio, auténtico destino gastronómico
mundial. Locales semiescondidos de
cocinas tradicionales conviven con
espacios de alta gastronomía en la
capital japonesa, la urbe con más es-
trellas Michelin del mundo (230 en
2019: 13 restaurantes con triple, 52
con dos y 165 con una). Estas son cin-
co pistas para comer en Tokio:L Karaku. Ubicado en el lujoso ba-
rrio de Ginza, entre tiendas de lujo
(muchas con restaurante propio
dentro) y rascacielos, hay que atra-
vesar un portal y bajar unas escaleras
hasta un sótano para encontrarlo.
Karaku es un establecimiento con
barra alta para comer de pie y barra
baja de seis plazas, rodeada de dos
mesas con más asientos excavados
en el suelo. La barra baja en forma de
U es lo mejor para disfrutar del di-
recto de las piezas de sushi. Es un
formato de edomae sushi o edo-style
sushi, estilo tradicional nacido en el
siglo XIX en Edo (denominación de
Tokio hasta 1868). Como ocurre en
muchos restaurantes de Tokio, la
carta varía del mediodía a la noche.
Se basa en piezas de pescado ultra-
fresco con precisos cortes al mo-
mento. Con carta y varios menús, el
precio puede variar de 16.000 a
20.000 yenes (de 130 a 165 euros).
L Ten-Asa. Hay una regla a tener en
cuenta en Tokio: los locales escondi-
dos y más inaparentes resultan ser
los más interesantes. A Ten-Asa, en
Ginza se accede por una puerta sin
estar apenas anunciado para llegar a
una barra con una docena de tabure-
tes y un reservado para cinco co-
mensales. Aquí se despacha la tem-
pura más auténtica de la ciudad: el
dueño va eligiendo productos, que
pueden ser verduras, mariscos o pes-
‘Sushi’, tempura, estrellas y más
DESTINOS INTERNACIONALES: TOKIO
DESTINO MUNDIAL La capital japonesa combina locales semiescondidos de corte tradicional con alta cocina.
] Fachada de Narisawa, sede de Yoshihiro Narisawa, número 22 del ránking ‘50 Best’ mundial. ] Comedor de RyuGin, restaurante de Seiji Yamamoto, con tres estrellas Michelin.cados (espárragos verdes, setas, lan-
gostinos o gambas y sus patas fritas o
sardinillas), para ir friendo piezas en
directo ante la clientela. Un show en
directo en torno a una fritura perfec-
ta, que equilibra lo crujiente y lo ju-
goso. El tícket puede variar, al cam-
bio, entre 80 y 100 euros por perso-
na.L RyuGin. Sede de Seiji Yamamoto,
es un pequeño local en el animadobarrio de Roppongi. Abierto a finales
de 2003, Nihonryori RyuGin o, sim-
plemente, RyuGin es una de las pis-
tas más destacadas en el mercado de
alta cocina de Tokio. Yamamoto
combina cocina tradicional japonesa
(kaiseki) y uso de técnicas de van-
guardia y productos locales estacio-
nales. Sin carta, funciona con menú
degustación, cambiante a diario, con
precio de 43.200 yenes (357 euros),
sin bebidas. Posicionado en el 62 del
tramo ampliado del Top 100 de The
World’s 50 Best Restaurants (hace
dos años, número 31) y noveno del
ránking de Asia, este triestrellado se
divide en dos plantas: comedor de 24
plazas en el sótano y salón de té en la
planta de arriba como bar-lobby, con
dos lechuzas detrás de un cristal.
“Nuestras adorables mascotas de la
buena suerte [las lechuzas] le darán
la bienvenida”, anuncian en RyuGin.
Hace tres años, asumió el reto de
realizar un recetario con cerdo ibéri-
co para Joselito.L Narisawa. Yoshihiro Narisawa li-
dera este espacio de alta cocina de
Tokio, con dos estrellas, número 22
en la lista 50 Best mundial y octavo
del ránking asiático. Formado en
Francia, Suiza e Italia, estrenó en
2003 este negocio bautizado, prime-
ro, como Les Créations de Narisawa
y, después, con su apellido. Su mujer,
Yuko Narisawa, está a cargo de sala y
gestión. Situado en el barrio de Mi-
nami Aoyama, materializa una van-
guardista propuesta sometida a la
naturaleza y la temporalidad de la
materias primas, sumándose al Sato-
yama, cultura japonesa sobre la fron-
tera entre zonas rurales habitadas y
montañas protegidas. Con 30 plazas
y sin carta, funciona con menú de-gustación que varía entre mediodía
(precio de 27.000 yenes –223 eu-
ros–) y noche (32.400 yenes –268
euros–).L Sant Pau. Sede de Carme Rusca-
lleda en Tokio, que opta por el mis-
mo nombre de la que fue su casa ma-
dre en Sant Pol de Mar (cerrada el
pasado octubre). Tras quince años
en funcionamiento, el biestrellado
Sant Pau Tokyo acaba de mudarse al
lujoso Kitano Arms Hotel, en Chiyo-
do. Con propuesta que aúna el estilo
de la chef, raíces catalanas, vocación
viajera y uso de productos locales,
funciona con carta y varios menús
(precios de 7.000 a 30.000 yenes –de
58 a 248 euros–), sin bebidas.] Una mesa en Sant Pau Tokyo, en su nueva ubicación en Kitano
Arms Hotel.] Barra baja en forma de ‘U’ rodeada de solo seis plazas, en Karaku.La capital japonesa
es la ciudad con más
estrellas Michelin
del mundoNarisawa y RyuGin
ocupan el octavo y noveno
puesto en la lista
‘50 Best’ de AsiaPatas fritas
de gambas
hechas
en tempura
en Ten-Asa.Z