В истории этого блюда много путаницы: разные кулинары видят
это блюдо и его историю по-своему. Из всех версий о происхождении
и сути кундюмов наиболее убедительной, на мой взгляд, выглядит версия
Максима Сырникова: «В росписи блюд, подаваемых на государев стол
в 1614 году, есть вот такая запись: „Ставец кундюмов, а в них четь
лопатки муки крупичатой, два яйца, два чумича кислицы крошеной“.
Лопатка, чумич и ставец – понятно, что мера объема. „Четь“ –
четверть. А кислицей чаще всего называли щавель, реже – заячью
капусту, еще реже – кислое яблоко и серую капусту. Из сего можно
заключить, что во времена Михаила Федоровича кундюмами называлось
некое блюдо из пресного теста с начинкой из щавеля. Очень похожее
на пельмени уральских угро-финнов с большим количеством подножной
травы. А в книге Василия Левшина „Русская поварня“ (1816 год) есть
рецепт „кундюбок или ушек“ с начинкой из белых грибов и „сарацинского
пшена“, то есть риса. Начинка заворачивается в пресное тесто,
из которого лепится „подобие скотского уха“, кундюбки-ушки сперва
запекаются в печи, а затем отвариваются в грибном бульоне.
Именно из левшинского рецепта черпал вдохновение Похлебкин.
И он же поставил знак равенства между кундюмами и кундюбками»
(Сырников М. Еще раз про кундюмы http://www. syrnikov. ru).(^1) Из муки, воды (ее надо
брать по консистенции теста),
растительного масла и соли
приготовить крутое постное
пельменное тесто.^2 Для
начинки щавель сварить, от-
кинуть на дуршлаг, порубить.
Отвар сохранить.^3 Репчатый
лук нарезать кубиками, обжа-
рить на растительном масле.
Добавить щавель, обжарить,
посолить, поперчить.^4 Тесто
раскатать в небольшие сочни,
разложить начинку и слепить
кундюмы, придавая им форму
ушек.^5 Уложить кундюмы
в широкий керамический гор-
шок, поставить его на 10 минут
в духовку, разогретую до 160 °С,
чтобы они подрумянились.
(^6) Залить кундюмы щавелевым
отваром, так чтобы он их слег-
ка покрыл, запекать в духовке
при той же температуре еще
10 минут.
НА 4 ПОРЦИИ
ДЛЯ ТЕСТА:
пшеничная мука 500 г
растительное масло 50 мл
соль
ДЛЯ НАЧИНКИ:
щавель 300 г
репчатый лук 1 шт.
растительное масло
30 мл
молотый черный перец
соль
КУНДЮМЫ
2 ЧАСА
горячие блюда