Расстегаи – это традиционная русская выпечка, открытые,
как бы «расстегнутые» пирожки. Готовятся они из дрожжевого
опарного теста и подаются, как правило, к первым блюдам – щам,
солянкам, ухе, рассольникам. Отверстие на расстегае имеет особое
предназначение: в него вливают одну-две ложки бульона прямо перед
употреблением, таким образом начинка становится сочной, а пирожок
не размокает. К мясным супам принято готовить расстегаи с мясной
начинкой – мясом, ливером, а также яйцами, луком, грибами. К рыбным
супам и начинка рыбная – из тельного с рисом, луком, яйцами. Можно
готовить расстегаи и с овощной, и с грибной начинкой, а подавать
не только к первым блюдам, но и просто как закусочные пирожки.(^1) Для опары в 200 мл тепло-
го молока развести дрожжи,
добавить 150 г просеянной
муки, сахар и перемешать.
Накрыть опару полотен-
цем и убрать в теплое место
подниматься.^2 Размягчить
сливочное масло.^3 Опа-
ру обмять, добавить в нее
оставшиеся молоко и муку,
яйца, масло, соль и тщатель-
но перемешать. Накрыть
тесто полотенцем и убрать
в теплое место подниматься.
(^4) Для начинки яйца сва-
рить, очистить и порубить.
(^5) Репчатый лук нарезать
мелкими кубиками.^6 Говя-
дину мелко порубить ножом
(пропущенное через мясо-
рубку мясо будет не таким
сочным), обжарить вместе
с луком на сливочном мас-
ле, посолить и поперчить.
Добавить яйца, перемешать.
(^7) Подошедшее тесто обмять,
разделить на шарики массой
80–100 г, посыпать мукой,
дать расстояться 10–15 минут.
(^8) Шарики из теста раскатать
так, чтобы получились тонкие
овальные лепешки.^9 На ле-
пешки выложить начинку
(по 40- 50 г), защипнуть края,
придавая расстегаю форму
лодочки с открытой середи-
ной.^10 Переложить расстегаи
на смазанный раститель-
ным маслом противень, дать
расстояться в теплом месте
10–15 минут. Смазать рассте-
гаи слегка взбитыми яичны-
ми желтками.^11 Выпекать
15–20 минут в духовке, разо-
гретой до 200–220 °С.
НА 15–20 ШТ.
ДЛЯ ТЕСТА:
пшеничная мука 400 г
молоко 300 мл
яйца 2 шт.
яичные желтки
для смазывания 3 шт.
сливочное масло 50 г
прессованные дрожжи
30 г
сахар 1 ч. л.
соль 1/2 ч. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
мякоть говядины
(вырезка, толстый или
тонкий край) 500 г
яйца 3 шт.
репчатый лук 2 шт.
сливочное масло 50 г
молотый черный перец
соль
РАССТЕГАЙ С МЯСОМ, ЛУКОМ И ЯЙЦОМ
2 ЧАСА
выпечка