«В книге „Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым“
упоминается следующий обряд: „В Галиче хождение народа
происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под
окнами: „Юница, молодица, подай яйцо в перепечу“. Перепеча упомянута
и в наиболее известном рассказе о венчании Василия III в 1526 году.
Там она особая, большая, свадебная: „Дружка Государев, благословясь,
изрезал перепечу и сыры для всего поезда...“ – читаем у Николая
Карамзина. Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях
России, и вид они имеют совсем простецкий, непраздничный. Больше
похожи на традиционную севернорусскую выпечку – калитки, поливохи,
налитушки, шаньги. То, что на огромном пространстве от Онежского
озера до Урала называется поливой или наливой, в этом кушанье тоже
присутствует. Это специальная густая обмазка из сметаны, масла,
яйца» (Сырников М. Перепечи против пиццы // Культура. – 2016. –
26 октября. – Режим доступа: http://www. portal-kultura. ru).(^1) Смешать муку, сахар, яйца,
соль с молоком комнатной
температуры. Тщательно вы-
месить тесто.^2 Разделить
тесто на шарики диаметром
4–5 см. Каждый шарик рас-
катать в тонкую лепешку
(сочень).^3 Из сочней вы-
лепить корзиночки с бор-
тиками не выше 1 см.^4 Для
начинки: мясо пропустить
через мясорубку с крупной
решеткой, а лучше порубить
сечкой, так оно будет сочнее.
(^5) Репчатый лук нарезать
кубиками, обжарить на рас-
тительном масле, добавить
рубленое мясо, обжарить.
(^6) Залить мясо сливками,
тушить, пока оно не станет
мягким, а сливки не выпа-
рятся на 90%. Посолить и по-
перчить. Фарш должен быть
очень сочным.^7 Корзиночки
заполнить фаршем, выложить
на противень, покрытый бу-
магой для выпечки. Выпекать
20–25 минут в духовке, разо-
гретой до 200–220 °С.^8 Гото-
вые перепечи смазать сливоч-
ным маслом.
НА 10–15 ШТ.
ДЛЯ ТЕСТА:
ржаная мука 850 г
молоко 250 мл
яйца 2 шт.
сахар 25 г
соль 5 г
ДЛЯ ФАРША:
мякоть говядины
(толстый край) 500 г
репчатый лук 1 шт.
сливки (жирность 22%)
250 мл
растительное масло
молотый черный перец
соль
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ:
сливочное масло 100 г
ПЕРЕПЕЧИ С МЯСОМ
1,5 ЧАСА
выпечка