Студень, который мы будем готовить, не содержит желатина,
поэтому он очень нежный и быстро тает. Иногда его еще называют
«дрожалка». Это слово хорошо отражает суть блюда: нежное желе
из насыщенного рыбного бульона дрожит при легком встряхивании
в отличие от плотного заливного с желатином. Бульон для студня
нужно варить из голов (без жабер!), хребтов, плавников или чешуи
рыб семейства лососевых (семги, форели, горбуши, нерки, кижуча,
сига), отряда окунеобразных (судака, берша, окуней, ершей), карповых
(карпа, белого амура, толстолобика, линя). Или из целых рыб
этих семейств, выпотрошенных и без жабер, но с чешуей. Именно
в головизне, костях и чешуе рыб содержится наибольшее количество
коллагена, обладающего нужным нам желирующим эффектом.
Больше всего коллагена дают рыбы лососевых пород (до 5,1%),
тогда как осетровые, например, только 1,6%.НА 12 ПОРЦИЙ
рыба 1 кг
свежая
или замороженная
клюква 100 г
репчатый лук 1 шт.
морковь 1 шт.
корень петрушки или
сельдерея 1 шт.
укроп 1 пучок
соль
РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ С КЛЮКВОЙ
мелко порубить.^8 Готовый
бульон процедить через марлю
или сито.^9 У сваренной рыбы
отделить мякоть от кожи и ко-
стей, мякоть разобрать руками
на волокна.^10 В квадратный
эмалированный лоток выло-
жить мякоть рыбы, равномерно
посыпать ее клюквой и зеленью,
залить бульоном так, чтобы
он покрыл рыбу на 1–2 см.
Убрать студень в холодное
место (+3–8 °С) и держать там,
пока он не застынет.^11 Хранить
студень в холодильнике.^12 По-
давать с хреном или горчицей.6–8 ЧАСОВ^(^1) Рыбу выпотрошить, уда-
лить жабры, но не чистить.
Разрезать тушки на куски,
чтобы они поместились
в кастрюлю.^2 Залить рыбу
3 л холодной воды, поставить
на огонь.^3 Лук, морковь
и белые коренья промыть,
очистить, разрезать вдоль
на 3–4 части, обжечь на кон-
форке.^4 Клюкву перебрать,
удалив мусор и поврежден-
ные ягоды. Обдать кипятком.
(^5) У укропа отрезать стебли,
положить их в бульон вместе
с луком, морковью и белыми
кореньями.^6 Когда бульон
закипит, снять с него пенку.
Варить на очень слабом огне
2 часа. В конце варки бульон
посолить.^7 Зелень укропа
соусы, заправки и закуски