Заливное отличается от студня тем, что имеет более
прозрачный бульон, а рыбу нарезают ровными одинаковыми
квадратными или прямоугольными кусочками. Для придания бульону
прозрачности раньше использовали специальную оттяжку из черной
икры, смешанной с дробленым льдом: ее опускали в кипящий бульон, она
вбирала в себя свернувшийся белок и лишние фракции, а затем массу
вылавливали шумовкой и выбрасывали. Альтернативой может служить
сырой куриный белок. Но поскольку блюдо у нас постное, а черную икру
вряд ли сегодня кто-то будет использовать таким образом, просто
процедим бульон через двойной слой марли. Заливное, как и студень,
мы приготовим без желатина. Из рыб семейства осетровых лучшее желе
получается из стерляди и бестера (гибрид белуги и стерляди), но можно
использовать любую рыбу осетровых пород.НА 12 ПОРЦИЙ
осетрина (потрошеная)
500 г
репчатый лук 1 шт.
оливки или маслины
без косточек 6 шт.
петрушка 1 пучок
лимон 1 шт.
соль
(^1) Осетрину тщательно
промыть, но не чистить.
Если это целая тушка – уда-
лить жабры.^2 Залить рыбу
3 л холодной воды, поста-
вить на огонь.^3 Репча-
тый лук очистить, обжечь
на конфорке, положить
в бульон. Довести его до ки-
пения. Варить на слабом
огне 2 часа.^4 У лимона
ЗАЛИВНОЕ С ОСЕТРИНОЙ
двойной слой марли. Бульон для
заливного должен получиться
прозрачным.^8 Вареную рыбу
очистить, охладить, нарезать
одинаковыми прямоугольными
или квадратными кусками тол-
щиной не более 5 мм.^9 В ква-
дратный эмалированный или
стеклянный лоток уложить
рядами куски рыбы, украсить
каждый колечком оливки, лимо-
ном и листочком зелени, залить
бульоном так, чтобы он покрыл
куски рыбы на 5 мм. Убрать
заливное в холодное место
(+3–8 °С) и держать там, пока
оно не застынет.^10 Хранить за-
ливное в холодильнике.^11 По-
давать с хреном или горчицей.
6–8 ЧАСОВ^
срезать ножом кожуру, разре-
зать лимон на дольки, удалить
косточки и срезать пере-
городки, так чтобы осталась
чистая мякоть. Каждую дольку
разрезать пополам.^5 Оливки
нарезать поперек колечками.
(^6) Листочки петрушки срезать
со стеблей и оставить целы-
ми.^7 Бульон в конце варки
посолить, процедить через
Для украшения заливного
можно использовать также
вареную морковь, маслины,
каперсы, клюкву, бруснику.
соусы, заправки и закуски