Это праздничное Рождественское или Крещенское блюдо.
Для него понадобится молочный поросенок – не старше шести недель.
В случае если вы купили необработанного поросенка, следует удалить
щетину. Для этого тушку натрите мукой, а затем опалите газовой
горелкой. Делать это надо аккуратно, поскольку кожа у молочного
поросенка очень нежная и при слишком сильном нагреве лопается
и слезает. После опаливания тушку облейте кипятком и соскоблите
ножом остатки щетины. Поросенка выпотрошите.30 минут. Добавить лавровый
лист, душистый перец и варить
еще 10 минут.^3 Одновремен-
но ножки и кости поросенка
положить в другую кастрюлю
и залить 3 л холодной воды.
Добавить лук, морковь и стебли
петрушки (листочки петрушки
оставить целыми для украше-
ния). Варить кости 30 минут, за-
тем морковь вынуть(она будет
нужна для украшения), а ко-
сти варить еще 30–40 минут.(^4) Желатин залить небольшим
количеством холодной воды
и оставить набухать.^5 Яйца
сварить, очистить, нарезать
кружочками.^6 Соленые огур-
цы очистить от кожицы и наре-
зать кружочками.^7 С лимона
срезать кожуру, мякоть нарезать
кружочками, вынуть косточки.
(^8) Вареную морковь нарезать
кружочками или звездочками.
(^9) Готового поросенка осто-
рожно вынуть, развернуть мар-
лю, поросенка охладить.^10 Оба
бульона соединить, процедить
НА 10–12 ПОРЦИЙ
молочный поросенок
1 шт. (около 3 кг)
желатин 80 г
морковь 3 шт.
репчатый лук 2 шт.
соленые огурцы 3 шт.
петрушка 1 пучок
яйца 5 шт.
лимон 1 шт.
чеснок 3–4 зубчика
душистый перец
горошком 6–8 шт.
лавровый лист 3 шт.
маслины 2 шт.
соль
(^1) У выпотрошенного
поросенка отрубить ноги
по коленный сустав. Ис-
пользуя разрез в брюшине,
осторожно вырезать кости
так, чтобы не повредить кожу.
Обсушить поросенка по-
лотенцем, натереть смесью
чеснока с солью.^2 Тушку
поросенка завернуть в мар-
лю, залить 6 л воды, варить
ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК
через двойной слой марли. Если
бульон мутный, осветлить его:
влить в кипящий бульон сырой
куриный белок, затем вынуть его
и выбросить, бульон процедить
еще раз.^11 Добавить в бульон
желатин, прогреть, чтобы же-
латин растворился в бульоне.
Если нужно, бульон подсолить.
(^12) Уложить поросенка в центр
большого глубокого блюда.
Вместо глаз вставить маслины.
Облить поросенка бульоном
с желатином так, чтобы бульон
не выходил за края блюда. Об-
ложить поросенка украшениями
из моркови, огурцов и лимонов
и листочками петрушки.^13 Дать
желатину слегка застыть, что-
бы украшение не сместилось
при переносе блюда в холод.
Когда желатин схватится, убрать
блюдо в холодильник или хо-
лодное место с температурой
+3–7 °С и оставить до полного за-
стывания.^14 Подавать с хреном
или горчицей.
7 ЧАСОВ^
соусы, заправки и закуски