На приготовление этих исконно русских щей меня вдохновил
замечательный кулинар и исследователь русской кухни Максим
Сырников, вместе с которым мы снимались в одном из выпусков
телевизионной передачи «Монастырская кухня». Прочитав его
удивительную книгу «Настоящая русская еда» (М.: Эксмо, 2010), я нашел
там много прекрасных, но ныне забытых рецептов настоящей русской
кухни. Один из таких рецептов в собственной интерпретации я и хочу
вам предложить. Основным ингредиентом этого первого блюда является
квашеная репа. Если вы не квасите репу сами, купите ее на рынке.
Капусту и картошку в эту похлебку не кладут, основная ее часть –
«корешки»: репа, морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея.
Из «вершков» только свежая зелень: укроп, зеленый лук или петрушка.
Еще нам понадобится рассол от репы. Если такового нет, используйте
вместо него рассол от огурцов или квашеной капусты. Готовят такие
щи в керамическом или чугунном горшке в духовке методом томления.
Вместо горшка можно взять утятницу.(^1) Репу, морковь, корень пе-
трушки и репчатый лук наре-
зать тонкой соломкой, поло-
жить в горшок, перемешать,
залить рассолом так, чтобы
он едва покрыл овощи. По-
ставить на 2 часа в духовку,
разогретую до 120 °С. За это
время рассол почти выки-
пит, а овощи размягчатся
и приобретут коричневатый
оттенок. Попробуйте овощи:
если рассол был крепкий
и вкус излишне кислый или
соленый, долейте воды так,
чтобы она покрыла овощи
на 4–5 см; если вкус сбалан-
сированный, долейте чисто-
го рассола или рассол, сме-
шанный с водой.^2 Лавровый
лист прижечь на плите или
в духовке так, чтобы он потем-
нел и начал дымить. Положить
лавровый лист в щи, добавить
тмин, пажитник и душистый
перец.^3 Уменьшить нагрев
духовки до 80 °С, поместить
щи в духовку еще на час.
(^4) Мелко порубить чеснок,
укроп и зеленый лук.^5 Го -
товые щи перемешать, если
нужно – подсолить. Положить
в щи рубленую зелень с чес-
ноком.
НА 2–3 Л
рассол от репы, капусты
или огурцов 2 л
квашеная репа 5 шт.
морковь 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
корень петрушки
или сельдерея 1 шт.
укроп или петрушка
3 веточки
зеленый лук 3 пера
лавровый лист 3 шт.
чеснок 1 зубчик
душистый перец
горошком 5–6 шт.
семена пажитника,
тмина по 1 щепотке
РЕПЯНЫЕ ЩИ
3,5 ЧАСА^
супы и похлебки