НА 5 Л
стерлядь 1–1,5 кг
картофель 6 шт.
репчатый лук 3 шт.
фенхель 1 шт.
лук-порей 1 шт.
корень петрушки 1 шт.
морковь 2 шт.
лимон 1 шт.
укроп 1 пучок
лавровый лист 3 шт.
черный перец горошком
6–8 шт.
растительное масло
соль
средними кубиками.^6 Зе-
лень укропа мелко порубить.(^7) С лимона срезать кожуру,
удалить косточки, нарезать
мякоть дольками.^8 Стерлядь
вынуть из бульона, снять кожу,
разобрать на крупные куски.
(^9) Бульон процедить, дове-
сти до кипения. В кипящий
бульон положить картофель,
варить 10 минут. Добавить
пассерованые овощи, специи,
соль, зелень.^10 При подаче
в тарелку налить уху, положить
по крупному куску стерляди,
сверху – дольку лимона.
1 ЧАС^
(^1) Стерлядь обдать кипят-
ком, соскоблить костяные
наросты, удалить вязигу
и жабры.^2 Овощи очистить.
(^3) В кастрюлю положить
стерлядь, фенхель, зеленую
часть лука-порея, одну луко-
вицу, одну морковь, стебли
укропа. Залить 5 л холодной
воды, довести до кипения,
уменьшить нагрев. Варить
на слабом огне 30 минут,
периодически снимая пену.
(^4) Две луковицы, белую часть
лука-порея, корень петруш-
ки и одну морковь нарезать
мелкими кубиками, спас-
серовать на растительном
масле.^5 Картофель нарезать
А вот что пишет об этой ухе наш современник, исследователь русской
кухни Максим Сырников: «Стерляжья уха справедливо считалась во все
времена совершенно особым кушаньем, кто только не выражал ей свое
восхищение – от первых московских князей до президента Ельцина. В самом
деле, нет равной стерляжьей ухе – в позапрошлом году и я съел целую
кастрюльку, постанывая и причмокивая, прямо на крутом окском берегу...
Все, без исключения, остальные осетровые рыбы (все виды осетров, белуга,
севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иной
рыбы, так и без оной. Хотя в московских трактирах ХIХ века стерляжью
и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей, считая чисто
осетровую слишком приторной, а сваренную из одних стерлядей – чересчур
расточительной, принятой лишь к употреблению на Нижегородской
ярмарке. Добавлю, что в отличие от некоторых других рыб – осетровые
совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде»
(Сырников М. Уха, калья, ботвинья, рыбная солянка, щи с головизной. –
Режим доступа http://www. syrnikov.ru).
Я приведу вам свой рецепт ухи, который предназначен для праздничной
трапезы во время Рождественского поста.
супы и похлебки