CAHIER DE RECETTES
133 été 2019
de piment d’Espelette. Portez à
ébullition. Plongez-y le poulpe
et laissez cuire pendant 45 min,
jusqu’à ce qu’il soit possible d’en-
foncer aisément la pointe d’un
couteau dans les tentacules.
4 Pour le houmous, cuisinez
d’abord les pois chiches. Pelez
l’oignon, la carotte et la gousse
d’ail. Lavez la demi-branche de
céleri.
5 Déposez tous ces ingrédients
dans une large casserole, versez
3 litres d’eau, ajoutez le bouquet
garni et les pois chiches et portez
à ébullition. Attention, ne salez
surtout pas le bouillon de cuis-
son car sinon, la peau des pois
chiches durcirait. Laissez cuire à
petite ébullition pendant 45 min
à 1 heure. Puis filtrez et isolez les
pois chiches en retirant les mor-
ceaux de garniture aromatique et
le bouquet garni. Réservez 1/10e
des pois chiches et déposez le
reste dans la cuve d’un mixeur.
Mixez, puis ajoutez le tahini et
les 3/4 de la glace pilée. Mixez
à nouveau, ajoutez alors l’huile
d’olive, le jus de citron et la crème.
Mixez une dernière fois, ajoutez
un peu de glace si la texture n’est
pas assez souple. Attention, le
houmous ne doit pas être trop
liquide. Assaisonnez de sel.
6 Préparez alors la salsa verde.
Lavez toutes les herbes, séchez-
les bien puis effeuillez-les. Dépo-
sez-les dans la cuve d’un mixeur
avec l’ail, le jus de citron, l’huile
d’olive, le parmesan, la moutarde
de Dijon et le vinaigre. Mixez
jusqu’à obtenir la consistance
d’un pistou lisse. Versez alors
dans un bol et assaisonnez en
sel et piment d’Espelette.
7 Réservez au frais.
8 Au moment de servir, faites
chauffer un peu de graisse de
canard dans une poêle. Ne gar-
dez du poulpe que les tentacules.
Taillez-les en morceaux longs de
12 cm. Faites-les revenir dans la
poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien
colorés et légèrement caramélisés.
9 Taillez également les pimien-
tos del piquillo en lamelles et
ajoutez-les dans la poêle quelques
instants. Rectifiez l’assaisonne-
ment en sel et en piment d’Es-
pelette. Versez les pois chiches
restants dans un saladier, assai-
sonnez-les de fleur de sel et de
piment d’Espelette et roulez-les
dans un peu d’huile d’olive.
10 Déposez alors 2 belles
c. à s. de houmous au milieu de
chaque assiette. Cassez les crêpes
croustillantes de pois chiches en
morceaux et plantez-en 3 dans le
houmous. Disposez harmonieu-
sement 3 morceaux de poulpe
par assiette, les lamelles de
pimientos del piquillo et les pois
chiches entiers. Versez quelques
touches de salsa verde, parsemez
de pluches de cerfeuil, de quelques
gouttes d’huile d’olive et d’un peu
de fleur de sel.
11 Servez aussitôt.
Figues pochées
à la sangria,
croquants de pain
Par Hélène Darrroze
(recette tirée du livre
Jòia, d’Hélène Darroze,
éd. du Cherche Midi)
Pour : 6 personnes
- 18 figues de Solliès
- 500 g de crème fraîche
épaisse d’Isigny
POUR LA SAHGRFA
- 20 cl de vin rouge
- le zeste de ½ orange
- le zeste de ½ citron jaune
- 125 g de jus de citron frais
- 25 g de jus de citron
- 90 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 2 g de bâton de cannelle
- 4 feuilles de menthe fraîche
- 12 feuilles de verveine
- ½ bâton de citronnelle
- 4 piments de la Jamaïque
écrasés
- 10 grains de coriandre
- 1 g de poivre long écrasé
- 70 g de purée de cassis
POUR LES CROQUAHTS
DE PAFH
- ½ baguette tradition
- 60 g de beurre clarifié
- 50 g de sucre semoule
POUR LE SFROP
DE POCHAGE DES FFGUES
- 500 g d’eau
- 200 g de sucre
1 La veille, laissez rassir la
baguette de pain.
2 Le jour même, préparez
tout d’abord le jus de sangria.
Placez tous les ingrédients dans
une casserole. Portez à ébullition
puis couvrez à l’aide d’un film
alimentaire. Laissez infuser pen-
dant une vingtaine de minutes.
Passez alors au chinois et faites
refroidir rapidement.
3 Confectionnez ensuite les cro-
quants de pain. Taillez la baguette
en 2 tronçons de 20 cm environ.
Avec un couteau à large lame,
retirez la croûte de manière à ne
conserver que la mie. Taillez alors
chaque tronçon de mie en tranches
de 1 cm environ, puis détaillez des
cubes réguliers dans ces tranches.
Versez le beurre clarifié dans une
poêle et faites-le fondre, jetez les
cubes de pain et laissez-les rôtir.
Quand ils sont colorés, saupou-
drez de sucre semoule, finissez
de les caraméliser sans cesser
de les remuer.
4 Préparez enfin le sirop pour
la cuisson des figues. Versez l’eau
et le sucre dans une casserole.
Portez à ébullition. Au moment de
servir, lavez les figues à l’eau froide.
Ôtez la tige, puis, à l’aide d’un
petit couteau d’office, détaillez-les
sur le dessus en forme de croix,
jusqu’à mi-hauteur environ, pour
les entrouvrir facilement. Portez
le sirop à ébullition. Déposez les
figues et pochez-les avec précau-
tion pendant 3 à 6 min, jusqu’à
ce qu’elles soient fondantes. Le
temps de pochage dépendra de
la maturité des fruits. Retirez-les
du sirop. Faites alors tiédir le jus
de sangria. Déposez 3 figues dans
chaque assiette, puis versez un
peu de jus de sangria, parsemez
de croquants de pain et servez
avec la crème épaisse.
Mâakouda : galettes
de pommes de terre
Par Nadia Paprikas
(recette tirée du livre
Le Grand Livre de la
cuisine marocaine,
de Nadia Paprikas,
éd. Mango)
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
- 4 pommes de terre
- 2 œufs
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 c. à s. de persil plat
- 2 c. à s. de coriandre hachée
- 1 c. à s. de cumin en poudre
- ¼ de c. à c. de curcuma
- 100 g de farine
- huile pour friture
- sel, poivre du moulin
1 Épluchez et lavez les pommes
de terre puis coupez-les en cubes.
Faites-les cuire 10 min dans une
casserole d’eau salée. Égouttez-les.
2 Dans un saladier, écrasez les
cubes de pommes de terre avec
une fourchette jusqu’à obtenir
une purée.
3 Ajoutez 1 œuf, le persil, la
coriandre, l’ail, le cumin et le cur-
cuma. Salez et poivrez. Mélangez
bien le tout. Battez l’autre œuf
dans une assiette creuse. Déposez
la farine dans une autre assiette.
4 Façonnez des boulettes avec
la purée en les aplatissant légè-
rement avec les doigts. Roulez-les
une à une dans la farine puis
dans l’œuf battu et encore une
fois dans la farine (ôtez l’excédent
de farine en les tapotant avec
les doigts).
5 Faites chauffer l’huile dans
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