Cuisine de montagne
Flocons De Sel - Emmanuel Renaut
59
Glace bois
1L de lait fumé
50 g de copeaux de bois
torréfié
100 g de crème
140 g de sucre
3 g de stabilisant pour glace
200 g de jaune d’œufs
•Porter le lait à ébullition, le
verser sur le bois et laisser
infuser 12 heures.
•Porter le lait infusé et la
crème à ébullition.
•Blanchir les jaunes avec le
sucre et le stabilisant.
•Dès que le lait est à
ébullition, le verser sur les
jaunes blanchis puis porter à
85°C.
•Chinoiser, réserver au frais.
•Mettre en paco jet ou
turbiné
Poudre bois
1l de lait bois
80 g de sucre glace
•Mélanger les deux
ingrédients puis congeler en
bol Paco Jet (Pacocet au
moment)
Meringue fumée bois
100 g blanc d’œufs
100 g sucre
100 g sucre glace
Bois infusé dans 50 g d’eau
15 g de blanc séché
•Monter les blancs avec
l’eau de bois, les blanc
séchés, le sucre puis ajouter
le sucre glace délicatement.
•Étaler sur silpat une couche
de 1 cm et cuire 3 heure à
70°C.
La mousse chocolat chaude
200 g de chocolat noir fumé
40 g de beurre
80 g de jaune d’œufs
12 g de sucre
200 g de blanc d’œufs
70 g de sucre
•Faire fondre le chocolat et
le beurre à 35°C.
•Faire un sabayon avec les
jaunes et le sucre, le faire
refroidir au batteur puis
mélanger avec le chocolat.
•En dernier, faire monter les
blancs avec le sucre puis
mélanger avec le sabayon
chocolat (délicatement).
•Laisser à température
ambiante.Disque chocolat
•Chocolat noir sur rhodoïd
étalé au pinceau.
•Refroidir et fine couche de
chocolat blanc à la spatule
tailler à l’emporte pièce de
la taille de la tarte pendant
la prisePâte sucrée pour tartelette
chocolat fumé
200 g de beurre
110 g de sucre glace
160 g de jaune d’œufs
500 g de farine
5 g de sel
•Mettre le beurre en texture
pommade, ajouter le
sucre glace puis les jaunes
d’œufs,mélanger jusqu’à
l’obtention d’un mélange
lisse.
•Ajouter la farine et le sel
sans trop travailler.
•Arrêter de mélanger dès
que le mixe est homogène.
•Étaler, réserver au frais
et foncer finement les
tartelettes.
•Cuire entre deux moules à
150°C 7 à 8 minutes.Avant l’envoie
•Remplir les tartelettes avec
la mousse au chocolat et les
cuire 3 minutes à 170°C.
•Servir avec la glace bois, la
meringue et la poudre de lait
fumé.
•Ajouter un disque de
chocolat blanc et noir.