Cuisine de Chef
Thomas d’Arcangelo – La Signoria
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L’irrésistible
Crème au beurre café
160 gr de lait
24 gr de café moulu
90 gr de jaune d’œuf
90 gr de sucre semoule
500gr de beurre
120gr de blanc d’œuf
120 gr de sucre
30 gr d’eau
Ganache Tonka
250 gr de crème liquide
5gr de Tonka rappé
250 gr de chocolat noir
20 gr de beurre
Mousse au chocolat
600 gr de crème fouettée
450 gr de chocolat fondu
180 gr de jaune d’œuf
3 œufs entiers
Crème au beurre café
Porter à ébullition le lait et le café
moulu.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Filtrer le café puis ajouter sur les jaunes
et le lait blanchis et cuire le tout à 85°
dans un batteur avec une feuille.
Faites un beurre pommade puis ajouter
l’anglaisé café sur le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Monter 120 gr de blanc, dans une
casserole mettre le sucre et l’eau et
cuire à 121° puis ajouter les blancs
montés. Tourner jusqu’à refroidissement
dans la cuve.
Ajouter la meringue sur le beurre
pommade café.
Ganache Tonka
Faire chauffer la crème avec le tonkarappé, à la première ébullition rajouter
sur le chocolat et le beurre.
Mousse au chocolat
Monter 600 gr de crème, réserver au
frais, au batteur mettre les jaunes et les
œufs entiers.
Cuire le sucre à 121° puis ajouter sur les
jaunes et les œufs montés.
Fondre le chocolat en bain marie.
Incorporer délicatement à la maryse
l’appareil à bomber puis terminer avec
le reste de crème montée.
Dressage.
A l’aide d’une poche à douille
cannelée dresser 8 points de ganache
Tonka, ainsi que 8 point de crème
beurre café et enfin 8 point de mousse
au chocolat.