Valor - Eu & Fim de Semana - Edição 1009 (2020-04-09 e 10)

Quintaesexta-feira,9e10deabrilde2020|Valor| 25

VINHO

A irresistível

combinação

comchocolate

O sabormarcante do

chocolate pedevinhos no

mesmo patamar,para

que a bebida nãoseja

ofuscada;e, emseguida,

seucomponentedoce

implica vinhoscom

graudedoçuraigual ou

superior. PorJorge Lucki

Permitir-se ficar maistempo à mesa

depois do jantar é um dos aspectos po-

sitivos desse complexo mas tão necessá-

rio período de confinamento domiciliar

que muitos de nós estamos vivendo. Me

dei contadisso ao saborear um pedaço

de chocolate, hábitoque não tenho, e,

ato contínuo, querer um vinho adequa-

do para acompanhar.

Numrepentedesaudosismo,melem-

breideumvinhoquehaviaprovado,déca-

dasatrás,no(então)celebradorestaurante

Massimo,emSãoPaulo.Foilá,tendocomo

guiaVenâncioFerrari,proprietáriodacasa

juntocomoirmão,eresponsávelpelarica

seleçãoderótulositalianosqueimporta-

vamcomexclusividade,quemeinicieipa-

ravalernosvinhosdaBota.Reuniranata

doquedemelhoremaisdiferenciadose

produzianopaíseraatodedesprendi-

mentoegrandeespecializaçãodeVenân-

cio.Emboratenhamosnosdistanciado

desdequeacasafechou,elegenerosamen-

tememandou,poucoantesdoNatal,três

anosatrás,algumasgarrafasquehaviam

sobradodoantigoestoque,pedindo,sim-

plesmente,quelheenviassecomentários

sobreosvinhosàmedidaqueosprovasse.

Poresquecimento,sobrouemminha

adegaum“ve lho” BaroloChinato,espécie

devermutepiemontêsfeitocomaadição

decascadequinino(emitaliano“china”,

daíonome“chinato)eumamisturade

plantasaromatizantes(genciana,ruibar-

bo,sementesdecardamomo,laranjadoce

eamarga,canelaeoutros,segundoarecei-

tadecadaprodutor)queficammacerando

emcertaquantidadedebaroloeaguar-

dentevínica.Depoisdaadiçãodeuma

quantidadeprecisadeaçúcar,oconjuntoé

deixadoenvelheceremcubasoutoneis,

antesdeserengarrafado.Oqueganheifoi

produzidoporG.Cappellano,famíliacujo

antepassadoétidocomoinventordabebi-

da,emmeadosde1800.Acombinação

comaquelequadradodechocolatemeio

docefeitocomnozes(praliné)foinotável.

Depoisdepassarmuitotempoabando-

nado,oBaroloChinatoestávoltandoaser

feitoporprodutoresdaregião,numretor-

noàsraízes.EntreelesestáaPioCesare,vi-

nícolafamiliarque,em2016,poriniciativa

deseucomandante,PioBoffa,resgatouo

rótulohistóricoeareceitaoriginalmanti-

dazelosamenteporanosemumcofresob

supervisãodesuaavó,netadofundador(à

vendanaDecanter,porR$780,01).

Vinhoechocolatejásão,individual-

mente,duastentações,maisaindaquando

formamumparperfeito.Essecasamento,

maisqueprazeroso,envolveatençãono

juntaraspartes,emparticulardevidoàs

característicasdochocolate—saboradoci-

cadoassociadoatoquedeamargor,além

detexturapastosa(desmanchanaboca),

dependendodopreparo—,quetêmaver

comsuaorigemecomposição.

Ochocolatenasceucomobebidaener-

gizante,densa,gordaeamarga,concebida

pelosmaiasapartirdafrutadocacaueiro,e

ganhounovoscontornosquando,trazido

paraaEspanhanoséculoXVI,foimesclado

comaçúcar,canelaebaunilha.Assim,a

proporçãocomoessesingredientessão

combinadosdefineassensaçõesquecada

receitaprovocaesãoelasquedevemserle-

vadasemconsideraçãonahoradeescolher

ovinhoadequado.Nãoporacaso,osme-

lhoreschocolatesindicamaporcentagem

decacauemsuaelaboração—quanto

maiselevada,maisamargoochocolate.

Numaprimeiraabordagemsobreotipo

devinhoaserbuscado,doisaspectosso-

bressaem:osabormarcantedochocolate

pedevinhosnomesmopatamar,paraque

abebidanãosejaofuscada;e,emseguida,

seucomponentedoceimplicavinhoscom

graudedoçuraigualousuperior,sobpena

deestespareceremdemasiadosecose

compatibilização.Issojádirecionaaogê-

nero“vinhosdesobremesa”, comosãoge-

nericamenteconhecidososadocicados.

Éprecisolembrar,noentanto,docará-

terlevementeamargodoschocolates,sen-

saçãoquesechocacomosSauternes,Mos-

catéis,Tokaysesimilares.Aescolhadestes

sófazsentidoquandoasensaçãodeamar-

goréatenuada,casodoschocolatesbran-

cosedasreceitasquetêmingredientese

preparoquedeixamoconjuntomaissua-

veoucaramelizado(pralinés,toffeese,

eventualmente,mousses,charlottes,profi-

teroles,tiramisú).Sobram,portanto,os

fortificados,tipoPorto(VintageouTawny)

eMadeira(Malvasia),dePortugal,Pedro

Ximenes,daEspanha,eemespecial,osBa-

nyulseMaury, produzidosnosuldaFrança

comagrenache.Alémdasnotasdetorrefa-

ção,que,emmaioroumenorgrau,exis-

tememtodosesemisturamcomasdo

chocolate,essesvinhostêmemcomuma

maiorgraduaçãoalcoolica,predicadoim-

portantenahoradediluiracamadadeca-

cauquerevesteaspapilasgustativaseque

dificultamapreciarabebida.

Dentro dessepreceito, cabe deixar de

lado minha paixãopelos vinhos e, num

deslize de fidelidade, admitir que um

malt whisky pode ter sua vez. Tive essa

feliz experiência com um sorvete de café

e raspas de chocolate amargo, uma

combinação maravilhosa.

Seguemsugestões:PortoTawny20

anosTaylor’s (R$636-Qualimpor)echo-

colateaoleitecomamêndoas;PortoVin-

tageSandeman 2016 (R$918-Zahil)com

bombonsamargosefonduedechocola-

te;MadeiraBarbeitoOldReserve10anos

Malvasia(R$435-CasadoVinho-Marti-

ni)compralinésemousses;JerezPedro

XiménezMaestroSierra(R$364,20-De-

canter)combrowniesetrufasdechoco-

late;BanyulsGrandCru2004,L’Étoile

(R$227,70-ClubduTastevin)comcho-

colatemeio-amargoebombons.■

JorgeLuckiescreveneste

espaçosemanalmente

E-mail:
[email protected]

JORGELUCKI

Pio Boffa, quecomanda a vinícolafamiliarPio Cesare e voltoua produziro BaroloChinato