[UP!] Adega - Mai19

Edição 163 >> ADEGA 55

fotos: divulgação

Homem fora da

equação ou dialogando?

O crítico de vinhos Harvey Steiman uma vez es-

creveu: “Para mim, o terroir abrange a soma total

das constantes de um lugar, incluindo composição

do solo, latitude, elevação, contorno, exposição ao

sol e clima. Não inclui manejo de videira, irriga-

ção, extração de folhas ou qualquer outra coisa

que os seres humanos possam fazer, especialmen-

te qualquer coisa que acontece depois que as uvas

são colhidas. É importante separar o que a Mãe

Natureza nos dá. A variedade de uva é parte do

terroir? Eu digo não, mas certos tipos de uva cer-

tamente expressarão um terroir específico melhor

que outros. Vinificação? Não faz parte do terroir,

mas cada escolha de um enólogo afeta sua expres-

são no vinho acabado. Como e quando esmagar

as uvas. Fermentar em aço inox, concreto, madei-

ra etc. Barricas novas ou antigas. Quanto tempo

envelhecer antes de engarrafar. Essas são apenas

algumas opções que afetarão significativamente o

caráter do vinho. Dentro de uma região, a maioria

dos produtores pode ter algumas dessas opções em

detrimento de outras. Em algumas denominações

europeias, essas questões são definidas por lei. Se

é comum que as pessoas façam coisas de alguma

forma em uma região, isso pode se tornar uma

característica constante dos vinhos de lá. Alguns

querem incluir ‘o trabalho do homem’ em sua de-

finição de terroir. Mas isso é estilo regional, não

uma expressão de terroir”.

Ou seja, em sua concepção, a mão do homem

não pode interferir decisivamente no vinho, do

contrário, isso não seria a verdadeira expressão do

terroir local. Uma visão similar, mas não tão in-

flexível é a do enólogo argentino Santiago Acha-

val. “O que estamos fazendo com o vinhedo?

No fundo, estamos negociando. Como enólogo,

você é como um guarda de trânsito. Mas não

em Londres, onde você aponta e as pessoas vão,

porém em Roma, onde o que você diz é apenas

uma sugestão. Você se senta com o vinhedo e

diz: ‘Conversemos. O que quer fazer? Eu gostaria

que fizesse isso, mas o que quer?’ É um diálogo

sério, apesar da metáfora. Pois há uma proposta

do enólogo e há uma reação do vinhedo. Diante

dessa reação, faço outra proposta. Melhor talvez.

É um diálogo lentíssimo, de anos”.

“Em termos gerais, os fatores [que determinam

o terroir] são naturais e não cabem a eles a inter-

venção significativa do homem, exceto às que se

referem ao microclima, podendo, por exemplo,

favorecer uma maior exposição das folhas e ramos

por meio de sistemas de condução de copa dividi-

das ou regulando o regime hídrico através da irri-

gação, etc.”, diz o enólogo Diego Pulenta.

Homem decisivo

Há outros, contudo, que apontam o papel do ho-

mem como decisivo não só na expressão do ter-

roir, mas na produção do vinho em si. “O vinho

é uma construção humana. Para mim, o estado

natural do vinho é vinagre. Para mim, o vinho é

uma construção humana assim como os terroirs.

Essa ideia ou filosofia atual de voltar a um estado

totalmente natural é um absurdo”, afirmou Jean-

-Charles Cazes, produtor do Château Lynch-Ba-

ges, em entrevista recente.

Para Stefano Ruini, enólogo da Tenuta Luce,

na Toscana, “o conceito de terroir é uma reali-

zação humana”. Ele diz: “Sem a humanidade,

“Como enólogo,

você é como

um guarda de

trânsito. Mas

não em Londres,

onde você aponta

e as pessoas vão,

porém em Roma,

onde o que você

diz é apenas

uma sugestão”

Santiago Achaval

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