Süddeutsche Zeitung - 21.03.2020

Wir kochen daraus: Dal

Erstaunlich ist das ja schon: Als eine der äl-

testen Kulturpflanzen der Welt wurden Lin-

sen bereits vor 10 000 Jahren im Mittel-

meerraum angebaut. Und doch hat man

manchmal Eindruck, als seien sie erst vor –

sagen wir zehn? – Jahren entdeckt worden.

Vom Arme-Leute-Essen zum Superfood,

so hat sich das Image gewandelt, und beide

Extreme sind natürlich übertrieben.

Das Linsenregal in besseren Super-

märkten – so es nicht, wie bei uns um die

Ecke, gerade geplündert wurde – mutet

heute jedenfalls an wie die Edelsteinausla-

ge einer Schmuckboutique: schwarzglän-

zende, kleine Belugas (toll in Salaten oder

zu Räucherfisch), grüne knubbelige Le Puy-

Linsen, die wie kostbare Minikapern ausse-

hen, roséfarbene Château aus der Champa-

gne (gilt als sehr fein) oder die rötlichbrau-

ne Alb-Leisa aus dem Schwäbischen. Für

die Küche ist die Auswahl von weltweit gut

80 Sorten ein Vorteil. Andererseits steht

der Linse, daran hat auch die Flut an neuen

Rezepten nichts geändert, Einfachheit im-

mer noch am besten. Ihr nussiger bis erdi-

ger Eigengeschmack (kleine Sorten sind

aromatischer als große) kommt in schlich-

ten Klassikern toll zum Tragen, in schwäbi-

schem Eintopf wie in indischem Dal.

Ein besonders bodenständiges Dal, für

das man kaum mehr als ein Päckchen einfa-

che rote Linsen und ein paar Zwiebeln und

Gewürze benötigt, gehört zu den Lieblings-

gerichten in meiner Familie. Die Eltern mei-

ner Schwiegermutter haben es vor vielen

Jahrzehnten aus Ostindien mitgebracht.

Es ist wirklich keine große Sache, und sie

waren eher Pragmatiker als passionierte

Köche. Und doch zeigt die Tatsache, dass

dieses simple Gericht schon in vierter Gene-

ration mit Begeisterung gegessen und wei-

tergegeben wird: Irgendwas muss dran

sein. Liegt es an der warmen Tröstlichkeit?

Für 4 Personen kocht man 500 gLin-

senin Wasser mit 1 gestrichenen TLKur-

kuma(Gelbwurz) cremig-weich (meist im

Verhältnis 1:3 für 10-15 Minuten, das vari-

iert aber, deshalb am besten die Packungs-

angaben beherzigen). In einer beschichte-

ten Pfanne 2-3ELKokos- oderSonnenblu-

menölerhitzen und darin 2TLKreuzküm-

melanrösten. 4 mittlereZwiebeln(auch

rote) in sehr feine Ringe schneiden oder ho-

beln und im Öl behutsam anrösten. Sie soll-

ten braun und intensiv karamellig werden,

ohne anzubrennen, was zehn Minuten dau-

ert. Am Ende die Zwiebeln unter die Linsen

ziehen und alles mitSalzabschmecken. Da-

mit hat man die Basis für ein Gericht, das

sich bausteinmäßig erweitern lässt. Ein

StichGheeoderButtermacht es üppiger

und runder. Wenn man im Ghee für 1 Minu-

te schwarzeSenfsaat, roteChiliund – be-

sonders fein – ein paar (am besten frische)

Curryblätter anröstet und unterzieht,

wird der Teller komplexer. Besonders gut

ist Gemüse im Linsencurry, kurz blanchier-

terBlattspinat,Mangold oder Erbsen

(auch tiefgekühlt). MitBasmatireis, einem

weich gekochten oder pochiertenEiund

Mango-Chutneywird eine große Mahlzeit

daraus. marten rolff

Wir kochen daraus: Kaiserschmarren

Im Ausland wird er verklärt. Es kursiert

die Mär, seine Zubereitung sei kompliziert

und daher der Gastronomie vorbehalten.

Unsinn! In Österreich wird Kaiserschmar-

ren einfach nur heiß geliebt, und die beste

Adresse dafür ist natürlich: zu Hause. Ich

habe diesen Text zum Anlass genommen,

in meiner kulinarischen Bibliothek ein-

mal die österreichischen Koch- und Back-

bücher zu zählen: 232. Mit sicher ebenso

vielen Kaiserschmarren-Rezepten. Mein

Mann, Wiener Opernsänger, macht ihn

nach keinem. Sondern nach Gefühl. Und

er macht selbstverständlich den besten. Ei-

ne Einstellung übrigens, die für das Gelin-

gen eines Rezeptes nicht unwichtig ist.

Und nein, die Rede ist hier nicht von Selbst-

überschätzung. Es geht um Hingabe.

Der Schmarren meines Mannes ver-

eint zwei Schlüsseleigenschaften: schön

gebräunt, aber sehr flauschig. Heute, am

Tag 3 des österreichischen Lockdowns,

war es soweit. Ich habe ihm nach 21,5 ge-

meinsamen Jahren tatsächlich zum ers-

ten Mal alles unter der flinken Hand gewo-

gen und ihm genau auf die Finger ge-

schaut. Zeit dafür haben wir ja jetzt.

In einem anständigen Wiener Haus-

halt sind Zutaten für Schmarren stets vor-

rätig, theoretisch braucht es also dafür kei-

nen Kriseneinkauf. Der Einfachheit hal-

ber zähle ich sie hier kurz auf (für 2 Perso-

nen als Haupt- oder 4 Personen als Nach-

speise): 4 großeEier, 1 gute PriseSalz,

2EL (30g)Kristallzucker, 1 Msp. gemahle-

neBourbon-Vanille, Abrieb ½ Bio-Zitro-

ne, 3 gehäufte EL (100g)Sauerrahm(Sau-

re Sahne), 3EL (30-40 ml)Milch, 3 gehäuf-

te EL (80 g) glattesWeizenmehl(Type

550), 1-2 ELButteroderButterschmalz,

2ELRosinen(wer mag, legt sie in brau-

nemRumein),Puderzuckerzum Bestreu-

en. Dazu passtZwetschgen- oderMaril-

lenröster (dicht-cremiges Aprikosenkom-

pott).Apfelkompottgeht auch. Apfelmus

ist nach der reinen Lehre verboten.

Den Backofen auf 180° C vorheizen

(Ober-/Unterhitze). Die Eier trennen. Das

Eiweiß mit der Prise Salz und der Hälfte

vom Zucker steif schlagen, Eigelb mit rest-

lichem Zucker, Vanille und Zitronenabrieb

schaumig rühren. Sauerrahm und Milch

untermixen. Das Mehl kurz ebenso (das ist

unorthodox, in Wien kommen Sie dafür

an den Pranger). Den Eischnee per Gum-

mispatel unterziehen. In einer beschichte-

ten, ofenfesten Pfanne Butter aufschäu-

men, die Masse eingießen, glatt streichen

und Rosinen aufstreuen. Auf der zweiten

Schiene von unten in den heißen Ofen

schieben und etwa 12 Minuten backen, bis

er schön aufgegangen ist und oben zu

bräunen beginnt. Herausnehmen und auf

die heiße Herdplatte stellen. Schmarren

mit dem Pfannenwender vierteln, die Vier-

tel flott wenden, ganz kurz bräunen, mit

dem Wender in kleinere, unbedingt un-

gleichmäßige Stücke zerreißen. Auf Tel-

lern anrichten, anzuckern, sofort mit Rös-

ter servieren. Und meinem Mann dankbar

dafür sein. Vorab reicht übrigens einSalat

oder eineSuppe. katharina seiser

Linsen

Wir kochen daraus: Kimchi

Vor Corona war Fermentieren ein Hobby

für Menschen mit zu viel Freizeit. In der hei-

mischen Isolation scheint das milchsaure

Einlegen von Gemüse nun auf einmal wie-

der seine ursprüngliche Bedeutung zurück-

zubekommen. Keine Angst: Sogar die Ver-

sorgung mit Tropenfrüchten ist weiter gesi-

chert. Doch natürlich ist es gerade nicht oh-

ne Ironie, dass Gemüse einmal aus der Not-

wendigkeit eingelegt wurde, von vitamin-

reichen Lebensmitteln auch zu profitieren,

wenn diese mal nicht frisch zu haben sind.

Die spaßigere Variante des deutschen

Fermentations-Klassikers Sauerkraut ist

Kimchi, kommt aus Korea und gilt dort als

Nationalheiligtum. Zu Recht, denn es lässt

sich aus fast allem herstellen, was die Vor-

ratskammer hergibt, seien es Rüben, Wir-

sing, Paprika oder Ananas. Die Milchsäure-

bakterien sorgen für eine gesunde Darmflo-

ra, was das Immunsystem stärkt. Kimchi

ist reich an Vitamin A und C, an Eisen, Mine-

ralien, Proteinen, Aminosäuren und Ballast-

stoffen. Die Milchsäure wirkt keimtötend.

Wäre es nicht vor Jahrtausenden erfunden

worden, wäre jetzt der richtige Moment.

Zur Herstellung braucht man keine Fermen-

tationskammer, sondern nur einige saube-

re Gurken- oder Marmeladengläser. Und

die Zubereitung ist so simpel, dass die Kin-

derbetreuung parallel weiterlaufen kann.

Fürs Grundrezept benötigt man: einen

Chinakohl(1 knappes Kilo), 60g naturbelas-

senes Meersalz, Wasser, 5-6 geriebene

Knoblauchzehen, 1 TL geriebenenIngwer,

1TLZucker,2-3ELFischsauce(oderSoja-

sauce), 1-5TLGochugaru(koreanische Chi-

liflocken – ersatzweise andere Chiliflocken

vermischt mitRosenpaprikaundCayenne-

pfeffer), 200 gRettich, geschält und gestif-

telt oder grob geraspelt, 4Frühlingszwie-

beln(in 2,5 cm breiten Ringen).

Den Kohl in mundgerechte Würfel

schneiden, in eine Schüssel geben und das

Meersalz mit sauberen Händen leicht in den

Kohl massieren, bis er anfängt, weicher zu

werden. Wasser zugeben, bis der Kohl be-

deckt ist, einen Teller darauf legen und mit

einem Gewicht (Tomatendosen?) beschwe-

ren. 1-2 Stunden ziehen lassen – nicht län-

ger, sonst wird der Kohl matschig. Dann den

Kohl in ein Sieb schütten und die Lake auf-

fangen. Kohl dreimal gründlich kalt abspü-

len und gut abtropfen lassen. Er sollte da-

nach noch leicht salzig schmecken. Fisch-

sauce, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Chili-

flocken zur glatten Paste verrühren. Diese

mit Rettich und Frühlingszwiebeln zum

Kohl geben, mit sauberen Händen gut ver-

mengen, bis das Gemüse mit der Paste be-

deckt ist. (Handschuhe tragen, das Gemisch

ist aggressiv). Das Gemüse fest in Gläser fül-

len und mit Lake bedecken, oben 2-3 cm

Platz lassen. Kimchi 1-2 Stunden offen ste-

hen lassen, dann luftdicht schließen und bei

Zimmertemperatur lagern. Nach 1-2 Tagen

probieren: Schmeckt es säuerlich-würzig,

ist es fertig. Besser wird es nach einer weite-

ren Woche im Kühlschrank. Gekühlt hält es

gute drei Monate. Toll als Beilage fürReis-

undNudelgerichte, als Suppeneinlage oder

fürPfannkuchen. lorraine haist

Wir kochen daraus: Tomatensoße

Die Dosentomate ist viel besser als ihr Ruf.

Und das nicht nur, weil Klimaforscher ihr

neuerdings eine niedrigere CO2-Bilanz be-

scheinigen als mancher „regionalen“ Treib-

haustomate, zumindest während der küh-

len Jahreszeiten. Frühere Probleme mit Do-

sen – Rückstände von Pestiziden oder

Weichmachern aus der Plastikbeschich-

tung – sind heute die große Ausnahme, wie

Testergebnisse nahelegen. Auch wissen

(Hobby-) Köche die einigermaßen verlässli-

che Qualität zu schätzen, die aus der Dose

kommt, was für das Gelingen eines Rezep-

tes ja wichtig ist. Das erste Krisenküchenfa-

zit lautet also: Kaum ein Dosenprodukt ist

beim Kochen so nützlich wie die Tomate.

Die Güte der Früchte dagegen kann je

nach Anbieter stark variieren, wobei die

Faustregel gilt: Je roter die Tomate, desto

besser. Denn der gesunde Pflanzenfarb-

stoff Lycopin, von dem Dosenware interes-

santerweise mehr enthält als frische (liegt

auch an der Verarbeitung), ist ein Hinweis

auf Reife, Süße und Aroma und dazu ein Ge-

schmacksträger. Blässliche Dosentomaten

sind dementsprechend oft wässrig und

lahm. Welcher Hersteller der beste ist, mag

auch Geschmackssache sein, eine Preisfra-

ge ist es nicht: Bei Warentests landeten zu-

letzt öfter die eher günstigen Dosen von

Oro di Parma sowie die Hausmarke von

Rewe auf den vordersten Plätzen (und nein:

bitte jetzt nicht das Horten anfangen!).

Der beste Kronzeuge dafür, wie viel Aro-

ma Dosentomaten entwickeln, ist einmal

mehr der britische Kochdarling und Italien-

fan Jamie Oliver. Aus seinem ersten Koch-

buch „The Naked Chef“ stammt ein Rezept

für Tomatensoße, das uns seit 20 Jahren zu

Hause treu begleitet. Ja, ich würde sogar be-

haupten, dass es Maßstäbe setzt. Zumin-

dest, wenn man, wie eigentlich immer, gera-

de keine sonnengereiften Augusttomaten

zur Hand hat, aber trotzdem eine Soße

sucht, die köstlich und einfach ist, sich bes-

tens kombinieren lässt (funktioniert zu Pas-

ta oder Käse, Burger, Huhn oder Reis, aber

auch zu Fisch oder Kartoffeln) und die mit

erfreulich wenigen Zutaten auskommt.

Für eine große DoseTomaten(800g)

muss man nur eine große, fein gewürfelte

Knoblauchzehe in 2ELOlivenölsautieren

(nicht braun werden lassen), am besten in ei-

nem Topf mit dickem Boden. Kurz 1,5TL ge-

trocknetenOreganound eine milde, ge-

trocknete roteChiliklein geschnitten mitga-

ren lassen. Nun die Tomaten samt Saft in

den Topf geben, vorsichtig mit Öl und Kräu-

tern mischen und eine Stunde sanft kö-

cheln lassen. Die Tomaten ganz lassen und

höchstens hin und wieder vorsichtig bewe-

gen. Nach einer Stunde mit dem Löffel zer-

teilen und bei jeder Tomate den Stilansatz

entfernen; die Kerne bleiben drin, weil sie

viel Aroma liefern. Nun ist eine süße, leicht

scharfe Soße entstanden, die man noch mit

Salz,2ELBalsamicooderRotweinessigso-

wie 2-3 EL gutemOlivenölabschmeckt und

fünf Minuten köcheln lässt. Ein paar Blätter

Basilikumoder frischerMajoranwerten

die Soße auf. Wem die Chili zu scharf ist, der

ersetzt sie durchPfeffer. marten rolff

Wir kochen daraus: Gewürzreis

Als Sohn einer Hessin und eines norddeut-

schen Vaters hatte ich es anfangs nicht ganz

leicht in der südschwäbischen Provinz. Der

Umstand, dass ich in der neuen Grundschu-

le von meinen Mitschülern als Kartoffelfres-

ser begrüßt wurde, lässt Rückschlüsse auf

den in den 70er-Jahren noch real existieren-

den Spätzlegraben zu, dessen Grenze der

Main bildet – damals wie heute dampfen

im Norden vorwiegend Kartoffeln, im Sü-

den werden Spätzle geschabt.

Meine Sprache hatte mich auf dem Pau-

senhof zum Gespött gemacht, doch ich war

reinen Herzens, zuckte mit den Schultern,

die Beleidigung traf nicht, und die angemes-

sene Entgegnung Spätzlefresser brachten

mir die Eltern erst später bei. Meine Gelas-

senheit beeindruckte jedenfalls die neuen

Klassenkameraden. Auch die kulinarische

Assimilation mit Spätzle und Schupfnudeln

gelang – bis sich zwischen Knöpfle und Kar-

toffeln bald die Sehnsucht nach einer eige-

nen kulinarischen Identität meldete. Als Of-

fenbarung erwies sich, auf meinen Lehr-

und Wanderjahren als Commis de Cuisine,

ausgerechnet die Entdeckung von – Reis.

Ich zog nach Berlin, weil man das da-

mals so machte, als junger Mensch mit

schwäbischem Hintergrund. Und dort ent-

deckte ich Nasi Goreng. Das indonesische

Reisgericht wurde mir Leibgericht und

Grundnahrungsmittel, die Portion kostete

am Asia-Imbiss um die Ecke 2,50 DM. Es

folgte die Erforschung von Risotto und Su-

shi, ich sah das Licht.

Ein Lieblingsrezept aus dieser Zeit ist

Yellow Rice, ein einfacher Gewürzreis nach

Pilaw-Art: Eine Zwiebel fein würfeln und

mit 200 gLangkornreisundGewürzen

nach Wahl in einem Topf in 1 ELÖlglasig

dünsten. Seine wärmende Komplexität ge-

winnt das ursprünglich aus dem Persischen

stammende Gericht durch eine wilde Mix-

tur ausCurry,KurkumaundSafran,die

sich individuell variieren lässt, etwa mit

Würzmischungen wieGaram Masalaoder

Ras el-Hanout. 600 ml heiße Brühe und

40g Butter zugeben, salzen und aufkochen.

Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und den

Reis bei milder Hitze 20 bis 25 Minuten zu-

gedeckt quellen lassen bis alle Flüssigkeit

verdampft ist. Der Reis schmeckt für sich

schon himmlisch und lässt sich mit allem

kombinieren, was so rumliegt: von derDo-

sensardinebis zum geschnippeltenGemü-

se. Auch bei der Wahl der Reissorte lässt

sich die simple Methode gut variieren. Duf-

tenderBasmatigart schneller, er braucht et-

was weniger Brühe und ist einige Minuten

früher fertig. Kurz gegen Ende in den Topf

gucken: Hat der Reis zu viel Biss, noch et-

was Brühe zugeben. Ist der Reis gar, aber

noch zu „saftig“, lässt man ihn im geöffne-

ten Topf ausdampfen. Mit der Pilaw-Koch-

technik gart Reis schonend, Nährstoffe wer-

den nicht ausgeschwemmt, wie beim übli-

chen Kochen. Das macht gerade beiNatur-

reisSinn, der viele Nährstoffe enthält. Er

braucht mehr Brühe, die Garzeit verlängert

sich um etwa 5 Minuten. Die Gewürze ver-

leihen „braunem“ Reis eine appetitliche Far-

be. Einfach ausprobieren! stevan paul

Kohl Dosentomaten Mehl

Linsenweisheit

Seit wir zu Hause bleiben müssen, werden vor allem Grundnahrungsmittel wie Mehl, Linsen oder Reis gehortet.

Doch was kocht man mit all den Vorräten? Eine kleine Warenkunde mit sehr persönlichen Lieblingsrezepten

56 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag, 21./22. März 2020, Nr. 68 DEFGH

Reis

FOTOS: ALL MAURITIUS IMAGES (3), IMAGO STOCK (2)