Sabor. club [ ed. 41 ] | 17Borogodó, diz
o Aurélio, é um
“atrativo pessoal
irresistível”. Na
verdade, algo
inexplicável que
certas pessoas
têm que as fazem
sedutoramente
especiais. Cheias
de bossa.
Esta é
a primeira
avaliação que
fazemos quando
abrimos quatro sabores das
redondas que a Vitória Calmon faz
no QT Pizza Bar, casa recém aberta
na Paulicéia, com uma proposta
das mais ousadas, na capital da
pizza, abaixo
no Equador.
Seria possível usar uma vera
base napolitana, como se faz no sul
da Bota, e colocar, por exemplo,
creme de abobrinha sobre ela?
Para isso, foi preciso ousar ainda mais.
E buscar uma jovem talentosa no Rio, aquele
balneário onde se come ultrajantes fatias de pizza
com... catchup!!!
A história de Vitória Calmon começa nos
batizados e casamentos para os quais fazia bolos.
Isso, nos tempos de faculdade, quando também
fazia doçuras para vender pelo cidade.
Carioca versada em praia, carnaval de Santa
Teresa e cerveja na mureta da Urca, a cozinheira,
antes de se formar em gastronomia, tentou o
jornalismo. A ideia não foi longe, mas do campus
da PUC levou a amizade com o empresário
Matheus Ramos, que muitos anos depois lhe
fez o inesperado e desafiador convite para criar
discos cheios de bossa, em São Paulo.
“Fui de boleira a padeira e parti para pesquisar
o mundo da fermentação natural. Consegui um
fermento com
um amigo que
trabalha na Slow
Bakery (padaria
referência em
sourdough, no
Rio) e algumas
aulas por lá”,
conta Vitória.
Aos 26 anos, ela
pensou num tal
estilo napolitano
contemporâneo,
que flerta com
a coquetelaria.
Isto é, a gente escolhe a pizza e
também um drinque que combina
com ela. Ela vai na caixa e ele
numa garrafinha, para a sua casa.
“Olha, na verdade, só aplico
aqui algo que já vemos na Itália.
Não precisa procurar muito para
encontrar sabores que vão muito
além da marguerita”, diz
a cozinheira.
Assim, ela se permite um fio de aioli na
calabresa, com cebola caramelizada e um
toque brasileiro de couve frita. Quer saber?
Funciona muito bem. Assim como um mix
de cogumelos que se junta à barriga de porco
confitada, com mozarela fior di latte. A pizza
de ovo tem fondue de queijo, geleia de bacon
e gema. E a de mortadela defumada com
crocante de pistache combina com o drinque
Affumicato, defumado com carvalho.
Com passagem por casas cariocas como o Da
Roberta, a garagem de sanduíches de Roberta
Sudbrack, e o Prosa na Cozinha, Vitória tem
experiência como confeiteira no Malta Beef Club,
e o setor de sobremesas do QT merece uma
visita. Ela está ensaiando para a entrega uma
pizza de banana com doce de leite e merengue.
Enquanto isso, o brownie com sorvete, servido
com pipoca caramelizada, faz o maior sucesso.Pizza com borogodó
A carioca Vitória Calmon inova (e acerta!) em coberturas
criativas para redondas napolitanasSabor.club [ ed. 41 ]Pipoca
rouba a cena
Caramelizada e
salgadinha ela supera
brownie com... sorvete
de chocolate!Como a sobremesa é
parruda, recomenda-
se pedir uma só, para
compartilhar. E, assim
que ela vai para o
centro da mesa, o
pessoal avança direto
nela. Come e adora.
Depois prova o resto.
Também gosta, mas
volta para a pipoca.
O segredo está na
crocância com o toque
salgado do caramelo.
Oi? A pitada de sal,
convenhamos, não é
novidade. A mistura
com pipoca tão pouco.
Mas é incrível como
ainda surpreende.
“Quando era criança
minha mãe fazia aquela
com Nescau, acho
que essa é a versão
atualizada. Simples e
feita com carinho. Fica
boa mesmo”, diverte-
se cozinheira.
Especialmente para
Sabor.club, Vitória
fez um lote que está
na surprise box do
Clube Sabor.club, o 1º
clube de descobertas
gastronômicas do
Brasil, deste mês.Clube
Sabor.clubpor Robert Halfoun