24 | Sabor. club [ ed. 41 ]
Formado em Gastronomia pela universidade Estácio de Sá, e Elaiotecnia
(tecnologia de azeites) pelo Instituto de Formación y Investigación Agraria y
Pesquera (IFAPA), em Córdoba, na Andaluzia, onde mantém um apartamento
em que passa uma temporada todos os anos, para participar das avaliações de
azeites espanhóis, Marcelo busca em suas aulas as melhores combinações dos
óleos de oliva com as diferentes receitas, uma ciência ainda pouco explorada
pelos consumidores.
Tanto que, jurado experiente de concursos em países como Espanha,
Marrocos, Argentina e Portugal, foi convidado para ministar masterclass de
azeites sul-americanos no Le Cordon Bleu de Paris, e começará em breve a dar
aulas na unidade carioca da instituição.
Antes de nos passar algumas dicas para harmonizações azeitadas,Marcelo aconselha que bebamos sempre uma colher de chá do azeite antes
de cozinhar, como um exercício sensorial para descobrir boas combinações.
“Em linhas gerais, o azeite harmoniza com a comida mais por semelhança do
que contraste. Quanto maior a intensidade, quanto mais herbáceo, amargo e
picante, mais condimentado deve ser o prato”.
Marcelo descobriu a receita quando ele servia os pratos requintados que
o chef Danio Braga fazia para os cardápios da Varig – e, não raro, passeava
entre os passageiros com seu toque blanche. Na época, a classe executiva da
companhia brasileira tinha um dos melhores serviços de bordo do mundo.
Scofano participou do processo de perto, durante os 15 anos em que voou
para o mundo todo. “Como eu falava várias línguas, podia escolher os voos
e trabalhava nos fins de semana, para poder estudar gastronomia nos outros
dias.” Agora, como vemos, alça novos voos.“O azeite harmoniza com a comida mais por semelhança do que contraste.
Quanto maior a intensidade, mais condimentado deve ser o prato”Azeite tem caráter
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azeitona usada para
fazê-loFrutado e fresco
Arbequina Originária
da Catalunha, tem
caráter frutado e fresco,
com notas de alcachofra
e tomate. Traz sabores
picantes quando é colhida
verde e doce no caso das
maduras.Picante a
adstringente
Arbosana Espanhola
que produz óleo verde de
forte caráter, com aromas
que remetem a tomate
fresco, chá e ervas. Com
níveis altos de picância e
adstringência, harmoniza
com sabores fortes à mesa.Frutado e aromático
Frantoio – Italiana da
Toscana, é geralmente
colhida na metade
da maturação, gerando
azeite frutado e aromático,
equilibrando picância e
amargor. Na colheita tardia
é adocicado, com notas
amendoadas.Herbal
Hojiblanca – Muito
encontrada na
Andaluzia, produz óleos
de alto teor nutritivo. Possui
extensa paleta de sabores
com notas doces, aromas
de ervas frescas, toque de
picância e amêndoas.Herbal com amargor
Picual – É o cultivo
que mais cresce no
mundo, quase a metade
das oliveiras espanholas.
Variedade estável e
indicada para preparos
no fogo. Aroma de ervas
recém-cortadas e maçã
verde, com ligeiro amargor.Crocantes de presunto com salmorejo de laranja