74 | Sabor. club [ ed. 41 ]
PARA FAZER BOA CHARCUTARIA
É PRECISO pesquisar, testar e viajar
sempre. É um lema do charcuteiro
Bernardo Criscuolo, postado na internet no início do
ano, após voltar do Reino Unido com novas ideias de
embutidos, patês e peças inteiras de carne defumadas.
Sem sair da cozinha, ele também vai longe, visitando o
Norte da África em linguiça repleta de especiarias, ou
sugerindo a Itália num embutido calabrês com vinho
tinto. Dali ao Nordeste brasileiro é um pulo, em linguiça
cobiçada de carne de sol. O começo de tudo? Paris,
França (o país é a capital mundial da charcuterie, bien
sur).
“Me aproximei à francesa da charcutaria. Estudava
Letras em Paris quando os patês, terrines e defumados
me encantaram”, diz Bernardo.
Ele é criador da À Table Charcutaria, hoje em
sociedade com o francês Charles-Henri Duboc, trabalho
artesanal que abastece bons restaurantes e passou a ser
entregue a pessoas físicas na cidade de São Paulo. Desde
os tempos em que improvisava a defumação de bacon
em churrasqueira a bafo na companhia do amigo José
Bernardo Ferber, com quem cursou gastronomia e abriu
o negócio em 2010, a evolução veio a galope. No caso,
montada em porcos, bois e carneiros.
Hoje são 15 produtos na linha, entre linguiças,
salsichas, curados, defumados e patês. No território das
duas primeiras, a carne bovina se destaca de nordestinos
a hamburguerias. “O Rodrigo Levino, do restauranteJesuíno Brilhante, me pediu uma linguiça do
sertão do Seridó, no Rio Grande do Norte,
como a que o pai dele fazia. Produzimos uma
de carne de sol com cominho, pimenta-rosa, pimenta-
biquinho, coentro e cebolinha”, conta. E a salsicha que
encanta em cozinhas como a do Meats é feita com carne
defumada.
O salame calabrês nduja é outro destaque na
produção atual, feito com gordura e carne suínas, raspas
de laranja, vinho tinto e extrato de tomate, e servido
como um patê, sem a tripa. E a linguiça fresca merguez,
típica do Norte da África, vai na tripa de carneiro com a
carne do bicho e temperada com mescla perfumada com
funcho, semente de coentro, noz moscada, cominho e
páprica.
Os patês nas versões ‘de campagne’ e ‘en croûte’
trazem a França e são as meninas dos olhos dos
produtores. O segundo é envolto em massa e demora três
dias para ficar pronto, envolvendo técnicas de charcuteria
e pâtisserie, com carnes marinadas em diferentes bebidas.
“Existe charcutaria no mundo inteiro, EUA, Europa,
Ásia, América do Sul. Fomos estudando cada uma e
foram nascendo produtos. Por isso trabalhamos com
restaurantes de todas as vertentes de cozinhas, e estamos
conseguindo vender também em pequenas quantidades
para o consumidor final”, afirma Bernardo.Os pedidos podem ser feitos pelo Instagram da marca
(@atablecharcutaria) ou pelo WhatsApp: (11) 99261-9196.