Les Echos - 11.03.2020

Les Echos Mercredi 11 mars 2020 ENTREPRISES// 21

92/100 Robert Parker

14.5/20 RVF

Rhône - Crozes-Hermitage

13.90€

au lieu de 14.50€

DOMAINE COMBIER CROZES-HERMITAGE

CUVÉE LAURENT COMBIER 2018

20 PÉPITES DU RHÔNE

àm

RESTAURATION

Clotilde Briard
@ClotildeBriard

Dans la nouvelle version de La Pata-
terie, cette chaîne de restaurant
spécialisée dans la cuisine de la
pomme de terre, comme son nom
l’indique, différentes ambiances
coexistent, et le mobilier s’adapte à
divers modes de consommation :
un coin avec cheminée, canapés et
poufs, rappelle l’atmosphère de la
maison ; un espace plus en hauteur
est davantage tourné vers l’after-
work. « Les attentes se sont diversi-
fiées. L’apéritif dînatoire, autour
d’entrées à partager, est monté en
puissance » , relève le P DG d e l’ensei-
gne, Michaël Cottin.
La partie restauration, plus clas-
sique, s’habille d’étagères chargées
de livres et dispose d’un mobilier

confortable. Les lieux gardent un

coin enfants significatif, les juniors

représentant 11 % des clients. Le

nouveau concept, élaboré avec

l’agence Where is Brian ?, sera

d’abord visible à partir du jeudi

12 mars à Avrainville dans

l’Essonne, un restaurant qui a été

revisité. En mai, un nouvel établis-

sement s ur ce même modèle

ouvrira près de Nancy.

Retour de la croissance

Après une période de multiplica-

tion trop rapide des établissements,

La Pataterie a été reprise à la fin

2017 par Verdoso et Smartholding,

dont l’offre avait été retenue par le

tribunal de commerce de Limoges,

et l’enseigne a retrouvé des cou-

leurs. L’an dernier, elle a enregistré

un retour à la croissance, avec un

chiffre d’affaires de 68,2 millions

d’euros hors taxes, en hausse de

1,05 %. Sur un périmètre compara-

A Saint-Sébastien-sur-Loire, près
de Nantes (Loire-Atlantique),
Memphis affiche son nouveau
visage. Le 81e res taurant de l’ensei-
gne de « diner » à l’américaine est
le premier à adopter un concept
architectural revisité. Les codes de
l’ambiance d’outre-Atlantique
comme le sol en damier, le juke-
box et les banquettes en vinyle
sont restés.
Mais la façade en Inox et ses
fenêtres hublots, façon caravane
Airstream, cèdent la place à de
grandes baies vitrées permettant
aux passants de voir à l’intérieur.
Et de se faire une idée de ce qui y
est proposé. Un bar central anime,
en outre, les nouveaux lieux qui
ont été conçus par l’agence Les
Ouvriers DuBo.
Memphis, fondé il y a dix ans
par Rodolphe Wallgren, fan de
l’« american way of life », veut
élargir son public. Aujourd’hui,
ses quelque 5 millions de clients
annuels sont d’abord constitués

à suivre

fou r. Elle a depuis étendu son

champ d’action.

Des desserts

très prisés

La Pataterie s’est offert comme

ambassadeur un chef médiatique,

Norbert Tarayre, a nimateur

d’émissions télévisées, notam-

ment sur M6, qui a introduit de

nouvelles recettes. « Sur un marché

très concurrentiel, il faut innover

pour proposer des plats que l’on ne

trouve pas ailleurs et continuer à

séduire des clients qui voient en per-

manence de nouveaux restaurants

s’ouvrir. Les exigences en matière

alimentaire se sont accrues », souli-

gne le dirigeant.

La carte d’été misera notamment

sur des salades copieuses, les bowls

amandine déclinés en plusieurs

recettes. Autre particularité de

l’enseigne, elle est une grande ven-

deuse de desserts, avec un taux de

prise de 60 %. Un succès qu’elle

attribue en particulier à un choix

aussi large que pour les plats.

Après un gel pendant deux ans,

le développement de l’enseigne

reprend. Le souhait de la direction

est d’ouvrir 5 à 10 restaurants par

an, avec pour objectif un réseau de

115 à 120 sites en 2025 et 5 millions

de clients.n

lReprise à la fin 2017, la chaîne en franchise spécialisée dans la cuisine

de la pomme de terre a fait monter son offre en gamme et s’est offert

comme ambassadeur un chef médiatique, Norbert Tarayre.

lElle dévoile un nouveau concept.

La Pataterie remet le couvert

Les établissements La Pataterie nouvelle version proposent différentes ambiances. Photo La Pataterie

Nick Cote/NYT-Redux-RÉA

Costa suspend ses croisières

en Méditerranée jusqu’au 3 avril

MARITIME La compagnie Costa Croisières a annoncé mardi à

l’AFP suspendre toutes les croisières prévues en Méditerranée

jusqu’au 3 avril en raison de l’épidémie de coronavirus. Des mil-

liers de passagers sont concernés. La décision a été prise après

les nouvelles mesures de confinement annoncées lundi soir par

le gouvernement italien, qui concernent l’ensemble du pays et

plus seulement les régions du nord. La compagnie précise que

« les croisières en cours feront escale d ans les ports italiens uni-

quement pour permettre aux passagers de débarquer et de ren-

trer chez eux, sans excursions ni nouveaux embarquements ».

Carrefour a regagné un peu de parts

de marché en février

DISTRIBUTION Les enseignes du groupe Carrefour en France

ont vu leur part de marché globale dans les produits de grande

consommation dans les grandes surfaces progresser de

0,2 point pour atteindre 20,1% du 27 janvier au 23 février. « Un

petit événement en soi pour le distributeur qui n’avait plus

connu de hausse significative depuis presque un an », com-

mente le magazine LSA qui s’est procuré les chiffres de Kantar.

Les plus fortes hausses sont à mettre au crédit des Mousquetai-

res (Intermarché + Netto) et de Lidl, qui gagnent chacun

0,4 point, à 15,2%et 6,1%.Auchan et Casino sont en baisse.

Chute des cours du brut : l’américain

Occidental se serre la ceinture

ÉNERGIE L’américain Occidental Petroleum est la première

grande compagnie p étrolière à ajuster s a stratégie après l’effon-

drement des cours du brut. La société basée au Texas est l’un des

principaux acteurs du schiste aux Etats-Unis et elle s’est lourde-

ment endettée l’an dernier pour racheter son concurrent Ana-

darko, une acquisition à 37 milliards de dollars. Elle a annoncé

mardi qu’elle réduirait son dividende, pour la première fois

depuis trente ans. Il passera de 79 à 11 cents. Occidental va aussi

diminuer ses investissements de façon drastique : ils seront de

moins de 3,7 milliards de dollars cette année, contre plus de

5,2 milliards prévus auparavant. L’action Occidental avait

perdu plus de la moitié de sa valeur lundi. Mardi, le titre repre-

nait près de 10% en séance.

Les tempêtes ont pesé sur les ventes

des magasins britanniques

DISTRIBUTION Les ventes au détail sont restées moroses au

Royaume-Uni en février mais les achats dans l’alimentaire et la

santé ont f rémi en fin de mois, les ménages stockant des denrées

alimentaires et des marchandises comme le papier toilette à

cause de l’épidémie de coronavirus, révèle une étude. Les tem-

pêtes qui se sont a battues sur une grande partie du territoire ont

empêché de faire les courses normalement, explique la fédéra-

tion des commerçants britanniques (BRC) et le cabinet KPMG.

Au total, les ventes au détail ont progressé d’un maigre 0,1% sur

un an, soit une hausse moindre qu’en janvier (+ 0,4%).

ble de 90 restaurants, sur les

92 existants en France, tous en fran-

chise, auxquels s’ajoutent deux

entités en Belgique, plus de 50 pro-

gressent. Au total, la chaîne a servi

plus de 4,3 millions de repas.

Le travail sur la carte a porté sur

une montée en gamme. « La

pomme de terre a pour atout d’être

un produit universel, végétarien et

sans gluten, parlant à toutes les géné-

rations », constate Michaël Cottin,

très disert sur tous les plats. L’ensei-

gne, née en 1996, a longtemps lié

son image à la pomme de terre au

68,2

MILLIONS D’EUROS

le chiffre d’affaires 2019

de La Pataterie, qui marque

un retour à la croissance.

de familles avec enfants, qui se

voient servir leur menu dans une

voiture américaine en carton, ou

d’amis partageant un repas.

« En proposant un décor un peu

plus épuré, avec des ambiances

lumineuses différentes entre le midi

et le soir, nous pouvons toucher

aussi une autre clientèle, notam-

ment à l’heure du déjeuner », expli-

que le dirigeant.

Tout e n préservant une

ambiance à part, qui génère deux

à trois demandes de tournage par

semaine, lesquelles ne peuvent

pas toutes être acceptées. Une

séquence de la série « Les Brace-

lets rouges » ou un moment du

film « Pupille » ont ainsi été tour-

nés dans l’un des restaurants de la

chaîne.

Après un temps de consolida-

tion à la suite d’un développement

rapide, l’enseigne, qui réalise un

chiffre d’affaires de 82,5 millions

d’euros, en hausse d e 5 % sur un an

en 2019, repart sur un rythme

dynamique d’ouvertures. Sept au

total sont prévues cette année,

bien sûr selon le nouveau concept.

Les établissements existants,

essentiellement des franchises,

ont la possibilité d’opérer des

remodelages plus ou moins

importants.

« Nous visons le cap des 100 res-

taurants en 2021 », précise Rodol-

phe Wallgren. L’ouest et le sud-

ouest de la France représentent

particulièrement des terres de

conquête. Chez Memphis, le ticket

moyen est de 19 euros. La vente à

emporter compte, de son côté,

pour 10 % du chiffre d’affaires des

50 établissements la pratiquant

aujourd’hui.

Une offre élargie

de burgers végétariens

La carte s’e st élargie, même si le

burger, pour lequel il a figuré

parmi les précurseurs du service

à l’assiette, reste une valeur

phare. Il représente la moitié des

ventes. Le plus vendu, le Mem-

phis, a trois steaks. Le Crazy a, lui,

six étages.

En avril, toutes les versions

pourront être servies en mode

végétarien, avec des galettes de

légumes. S’y ajouteront des

« bowls », bien d ans l’air du temps.

De quoi satisfaire d es appétits plus

légers le midi. — Cl. B.

Les restaurants Memphis adaptent

leur « american way of life »

Pionnière en France
du service à la table de
hamburgers dans un décor
américain, la chaîne veut
toucher une clientèle plus
large et vise les 100 éta-
blissements dans l’Hexa-
gone en 2021.

L’ouest et le sud-

ouest de la France,

nouvelles terres

de conquête