Советы мастеров
Выпекание черствых
изделий
При выпекании черствых изделий используется
стандартный набор ингредиентов, но при этом бро-
жение протекает медленнее, так как при замешива-
нии теста существуют свои хитрости, а ингредиенты
добавляют в специальных пропорциях. Кроме того,
во время выпекания тесто сильно поднимается и мо-
жет очень быстро подгореть, если не следить за со-
ответствующим температурным режимом. Перед
приготовлением нужно обязательно разогревать ду-
ховку.No1. ОСНОВНОЙ
ЗАМЕС
Обычное ручное
замешивание.
Применяется
при приготовле-
нии многих раз-
новидностей вы-
печки, особенно
французской.
No3.
ИНТЕНСИВНЫЙ
ЗАМЕС
Для того чтобы
изделия получи-
лись хрустящи-
ми, тесто требу-
ется замешивать
до и после бро-
жения, при этом
используется
разделочная до-
ска, скалка и не-
которые другие
подручные ин-
струменты.
No4.
ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ
ВЫСЫХАНИЯ
ИЗДЕЛИЙ
Во время про-
сушивания на
тесто следует
периодически
брызгать водой,
чтобы избежать
чрезмерного вы-
сыхания.No2.
ФОРМИРОВАНИЕ
КЛЕЙКОВИНЫ
Для черствых из-
делий в основ-
ном тесто всегда
замешивается
до образования
крепкой и до-
вольно плотной
клейковины.СОВЕТЫ
К сложным сахарам можно отнести крахмал и клетчатку. При ки-
пячении с кислотой они, разлагаясь, дают смесь двух простых
сахаров, глюкозы и фруктозы, идентичную по химическому со-
ставу меду.
То же самое происходит и с сахарозой. Полученную смесь на-
зывают солодовым сиропом или искусственным медом. Он ис-
пользуется и для производства спиртных напитков, и для броже-
ния теста.ЧТО ТАКОЕ СОЛОДОВЫЙ СИРОП,
И ДЛЯ ЧЕГО ОН ПРИМЕНЯЕТСЯ?