Д.Д. Дарина - Торты, кексы, рулеты и кое-что еще. Подробное руководство.

(Gennady Nekrasov) #1

Это интересно


Тщательная


обработка щелочью


Гидроксид натрия и его применение


Известно, что начиная с XII в. пекари применяют
щелочь для создания специфической корочки и ха-
рактерного вкуса кренделя. Щелочной раствор для
кренделей — это водяной раствор гидроксида на-
трия. После обработки им корочка у выпечки полу-
чается хрустящей, но является особенно гигроско-


пичной, поэтому при хранении во влажных поме-
щениях становится мягкой и даже морщинистой.
Мякоть выпечки мелкопористая, мягкая, «ватная».
Благодаря щелочной корочке, которая при выпечке
по-особому влияет на тесто, выпечка обладает ха-
рактерным вкусом.

ЩЕЛОЧЬ В КУЛИНАРИИ

РАЗМЕШИВАНИЕ
Гидроксид натрия размешивается с водой в пласти-
ковой посуде при помощи венчика.

ОБРАБОТКА ВЫПЕЧКИ
Работа с вымачиванием выпечки производится толь-
ко в одноразовых резиновых перчатках.

СОБЛЮДАЙТЕ ОСТОРОЖНОСТЬ!

При обработке щелочью следите за тем, чтобы на
кухне не было детей и домашних животных.


Пожалуйста,
выйди!
Free download pdf