Помещаем тесто в духовку
Подготовка к выпеканию
(окончательное брожение)
Перед отправкой в духовку тесту дают настояться еще немного
(это и есть окончательное брожение). такая расстойка делает
выпечку еще более мягкой и сдобнойДОБАВИМ НЕМНОГО
МЯГКОСТИ
Итак, цель окончательного бро-
жения — восстановить нарушен-
ную при формовании структуру
теста и обеспечить разрыхление
тестовой заготовки за счет вы-
деления углекислого газа. Окон-
чательное брожение осуществля-
ется при температуре +32...38°С
и относительной влажности воз-
духа 75–80 %.Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых
заготовках в 1,5–2 раза. Достаточно высокая относительная влаж-
ность воздуха необходима для предотвращения образования на по-
верхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсо-
хшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие
увеличения объема тестовой заготовки, что приведет к образова-
нию на поверхности хлеба разрывов и трещин.
ПРИМЕЧАНИЕ
На рисунке слева изображе-
на готовая выпечка без окон-
чательного брожения, а спра-
ва — после окончательного
брожения. Как видно, второе
изделие получилось более
качественным.КАК РАСКАТЫВАТЬ ТЕСТО?