Спирина А. В. - Национальные пироги

1. Приготовьте рагу из морепродуктов. Погрузите их в кипящую
   воду на 2  минуты, откиньте в  дуршлаг и  нарежьте кусочками
   примерно 1х1 см. Обжарьте на оливковом масле вместе с мелко
   нарезанным луком, раздавленным чесноком и  тимьяном. По-
   сыпьте мукой, перемешайте, добавьте мускатное вино, мелко
   нарезанные помидоры без кожицы, но с соком, или консервиро-
   ванные томаты. Приправьте солью, сахаром и  перцем. Тушите
   около 40 минут. За это время морепродукты станут совершенно
   мягкими, а соус загустеет.


2. Пока рагу тушится, приготовьте тесто. Оно замешивается
   в  свободном порядке и  получается довольно мягким, поэтому
   при вымешивании можно подсыпать немного муки. Заверните
   тесто в пленку и дайте отдохнуть минут 30.


3. Готовое рагу переложите на противень или в другую простор-
   ную плоскую посуду, чтобы быстрее остыло.


4. В полностью остывшее рагу вмешайте желтки, добавьте ли-
   монный сок и цедру, каперсы, мелко нарезанный острый перчик
   и листья петрушки.


5. Разделите тесто на 12 кусочков, каждый – еще на две нерав-
   ные части. Обрезки соберите и также используйте.


6. Формочки для тарталеток обильно смажьте сливочным мас-
   лом. Большие кусочки теста раскатайте в  лепешки толщиной
   примерно 2 мм и разложите по формочкам. Заполните начинкой
   и  накройте раскатанными до такой же толщины крышечками.
   Скрепите края теста и наколите верх.


7. В противень, где остывала начинка, налейте немного оливко-
   вого масла и ложкой или лопаткой размешайте его с остатками
   рагу. Смажьте этим соусом поверхность пирогов.


8. Выпекайте в  духовке, разогретой до 180‒190 °С, в  течение
   35‒40 минут. Готовые пироги переложите на решетку (можно
   еще раз смазать маслом), накройте листом бумаги для выпечки,
   а сверху – полотенцем.

НА 12‒15 ПИРОГОВ

ДИАМЕТРОМ 8‒10 СМ

Для теста

400 г пшеничной муки

200 г сливочного масла

4 яйца

2 коф. л. сахара

20 мл белого сладкого

мускатного вина

соль по вкусу

Для начинки

450 г кальмаров

300 г осьминогов

3 ст. л. оливкового масла

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

2 ст. л. пшеничной муки

100 мл белого сладкого

мускатного вина

3 помидора, или

500 г томатов в собствен-

ном соку (вместе с соком)

1 острый перчик

2 ‒ 3 яичных желтка

(желательно)

соль, сахар и молотый

черный перец по вкусу

петрушка, тимьян, капер-

сы, лимонный сок и цедра

по желанию и вкусу

Для смазывания

сливочное масло –

для формочек

оливковое масло –

для теста

Тьель де Сет (пироги из города Сет)............

104

Европа