1. Приготовьте заварку. В  маленьком ковше смешайте муку
   с водой в гладкую пасту. Прогревайте на слабом огне до тем-
   пературы 65 °С. На этом этапе смесь загустеет и при помеши-
   вании будет видно дно ковшика. Снимите с  плиты, сразу же
   переложите в  плоскую миску, накройте пленкой и  остудите
   до комнатной температуры. Можно сделать заварку заранее
   и хранить в холодильнике сутки. Если заварка стала серой, не
   используйте ее.


2. Приготовьте начинку. Шоколад наломайте на кусочки, холод-
   ное сливочное масло нарежьте. Сложите шоколад и масло в пакет
   и положите в морозильник на 20‒30 минут. Замерзший шоколад
   с маслом измельчите в чаше блендера в мелкую крошку. Добавь-
   те кофе или корицу, или и то, и другое. Храните в морозильнике
   или в холодильнике, пока не понадобится.


3. Приготовьте тесто. Растворите дрожжи в воде, сохранив не-
   большое количество воды. В чаше миксера смешайте муку с со-
   лью, добавьте дрожжевой раствор, сухое молоко, сахар, яйцо
   и заварку. Замесите мягкое тесто, при необходимости добавляя
   воду. В конце замеса небольшими порциями вмешайте сливоч-
   ное масло.


4. Переложите тесто в чистую миску, смазанную растительным
   маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 60‒90 ми-
   нут при температуре 28‒30 °С. Через 30 минут от начала броже-
   ния сделайте обминку теста по методу «растянуть и сложить».

НА 2 РУЛЕТА

(«БАБКУ» И «КРАНЦ»)

Для заварки

30 г пшеничной

хлебопекарной муки

150 мл воды

Для теста

12 г прессованных

дрожжей

180 мл воды

570 г пшеничной

хлебопекарной муки

7 г соли

45 г сухого молока

90 г сахара

1 крупное яйцо

(размера СО)

вся заварка

50 г сливочного масла

Для начинки

350 г темного шоколада

100 г сливочного масла

1 ч. л. кофе для эспрессо

и/или молотой корицы

Дополнительно

растительное масло

сливочное масло

для форм

1 яйцо для смазывания

2 ст. л. крошки

из рецепта «Абрикосовый

обсыпной пирог»

(по желанию)

Шоколадные бабка и кранц............

“

КАК НИ СТРАННО, РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ ИЛИ С ШОКОЛАД-

НОЙ НАЧИНКОЙ В АНГЛОЯЗЫЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЕ ЧАЩЕ ВСЕГО

ОТНОСЯТ К РУССКОЙ ИЛИ ПОЛЬСКОЙ КУХНЕ. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО,

МНОГИЕ ХОЗЯЙКИ В НАШЕЙ СТРАНЕ ПЕКУТ РУЛЕТЫ ИЗ СДОБНО-

ГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С КОРИЦЕЙ, ОРЕХАМИ, ИЗЮМОМ ИЛИ

МАКОМ, НО ВРЯД ЛИ КТО-ТО НАЗЫВАЕТ ИХ «БАБКА». НА СА-

МОМ ДЕЛЕ ЭТО НАЗВАНИЕ ПРИШЛО ИЗ ЕВРЕЙСКИХ МЕСТЕЧЕК,

И «БАБКА» ВСЕ ЖЕ НЕ ПРОСТОЙ РУЛЕТ, А КОСА, СПЛЕТЕННАЯ

ИЗ ДВУХ РУЛЕТОВ И ЧАСТО ВЫПЕЧЕННАЯ В ФОРМЕ ДЛЯ КЕКСА.

В ИЗРАИЛЕ ПРИНЯТО РАЗРЕЗАТЬ РУЛЕТ ПОПОЛАМ ВДОЛЬ, ЧТО-

БЫ БЫЛА ВИДНА НАЧИНКА, И ПЕРЕПЛЕТАТЬ ДВЕ ПОЛОВИНКИ.

ТАКОЙ ПИРОГ НАЗЫВАЮТ «КРАНЦ».

”

Т

Такой способ подготовки шоколадной начинки я позаим-

ствовала у Питера Рейнхарта. Посыпать тесто шоколад-

но-масляной крошкой мне оказалось удобнее, чем смазы-

154 вать растопленным шоколадом.

Ближний Восток